| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-15页 |
| ·燕麦的概述 | 第9页 |
| ·燕麦的营养价值 | 第9页 |
| ·燕麦被列入无面筋（GF）食品 | 第9页 |
| ·GF 面包的概述 | 第9-10页 |
| ·乳糜泻疾病（CD） | 第9页 |
| ·无面筋（GF）面包的技术难题 | 第9-10页 |
| ·GF 面包的研究现状 | 第10-11页 |
| ·利用亲水胶体改善GF 面包品质 | 第10-11页 |
| ·添加酶制剂改善GF 面包品质 | 第11页 |
| ·其他添加剂改善GF 面包品质 | 第11页 |
| ·利用酸面团发酵技术改善GF 面包品质的应用前景 | 第11-13页 |
| ·酸面团技术的简介 | 第11页 |
| ·酸面团中的菌种 | 第11-12页 |
| ·酸面团的作用 | 第12-13页 |
| ·酸面团技术改善GF 面包品质的研究现状 | 第13页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第13-14页 |
| ·本文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器和设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·燕麦粉成分的测定 | 第16页 |
| ·燕麦面团性质的分析 | 第16-17页 |
| ·燕麦面包品质的测定 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌发酵燕麦淀粉性质的研究 | 第18-19页 |
| ·数据分析与处理 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-39页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面团性质的影响 | 第20-24页 |
| ·燕麦粉的基本成分 | 第20页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵过程中pH 和总酸度的变化 | 第20页 |
| ·酸面团中乳酸菌的生长速率 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌酸面团对面团Mixolab 热机械学特性的影响 | 第21-23页 |
| ·乳酸菌酸面团对面团F3 发酵流变学特性的影响 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面包烘焙特性的影响 | 第24-29页 |
| ·燕麦面包和面团的pH 和TTA | 第24-25页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面包比容和烘焙损失的影响 | 第25-26页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面包质构的影响 | 第26-28页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面包感官分数的影响 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌酸面团对燕麦面包老化特性的影响 | 第29-32页 |
| ·乳酸菌酸面团对储藏期间面包芯水分含量的影响 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌酸面团对储藏期间面包水分活度的影响 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌酸面团对储藏期间面包硬度的影响 | 第31页 |
| ·乳酸菌酸面团对储藏期间面包热焓变化的影响 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉物化性质的变化 | 第32-39页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉直链淀粉含量的变化 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉溶解度和膨润力的变化 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉RVA 黏度特性的变化 | 第34-36页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉DSC 热力学特性的变化 | 第36-37页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉凝胶强度的变化 | 第37页 |
| ·乳酸菌酸面团中燕麦淀粉晶型变化的变化 | 第37-39页 |
| 主要结论 | 第39-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文（专利） | 第51页 |