| 中文摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| ·课题背景 | 第11-13页 |
| ·我国水产业近况 | 第11-12页 |
| ·我国水产品加工概况 | 第12-13页 |
| ·相关领域的研究现状 | 第13-17页 |
| ·醉鱼的加工与研究现状 | 第13-15页 |
| ·发酵肉制品研究现状 | 第15-17页 |
| ·本论文的研究内容及目标 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第17页 |
| ·技术路线 | 第17页 |
| ·研究目标 | 第17-18页 |
| 第2章 传统醉鱼制品加工工艺条件的优化 | 第18-35页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| ·主要原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·原料鱼预处理 | 第19页 |
| ·鱼块腌制试验 | 第19页 |
| ·鱼块糟制试验 | 第19-20页 |
| ·pH值测定 | 第20页 |
| ·水溶性蛋白质测定 | 第20页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第20-21页 |
| ·数据分析 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-34页 |
| ·标准曲线的测定 | 第21-22页 |
| ·食盐添加量对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第22-24页 |
| ·腌制时间对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第24-25页 |
| ·腌制温度对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第25-27页 |
| ·糟制时间对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第27-28页 |
| ·糟制温度对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第28-29页 |
| ·黄酒添加量对自然发酵醉鱼制品品质的影响 | 第29-30页 |
| ·不同条件的变化对醉鱼制品品质的方差分析 | 第30-31页 |
| ·不同条件下醉鱼制品品质的相关性分析 | 第31-32页 |
| ·传统醉鱼制品工艺优化 | 第32-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 醉鱼中菌种的分离筛选与鉴定 | 第35-52页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·试验材料与仪器 | 第35-38页 |
| ·原料 | 第35页 |
| ·主要试剂与培养基 | 第35-38页 |
| ·主要仪器与设备 | 第38页 |
| ·乳酸菌的分离、筛选与鉴定 | 第38-41页 |
| ·菌种的分离培养 | 第38-39页 |
| ·菌落的形态学观察 | 第39页 |
| ·革兰氏染色及过氧化氢酶试验 | 第39页 |
| ·生理生化特征的鉴定 | 第39-41页 |
| ·葡萄球菌分离、筛选与鉴定 | 第41-42页 |
| ·菌种的分离培养 | 第41页 |
| ·菌落的形态学观察 | 第41页 |
| ·革兰氏染色、过氧化氢酶试验及药敏性试验 | 第41页 |
| ·生理生化特征的鉴定 | 第41-42页 |
| ·菌株的生长曲线和 pH 值的测定 | 第42页 |
| ·菌株的耐温性试验 | 第42页 |
| ·菌株之间的拮抗作用 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-51页 |
| ·乳酸菌的鉴定结果 | 第42-45页 |
| ·葡萄球菌的鉴定结果 | 第45-47页 |
| ·菌株的生长曲线和pH变化情况 | 第47-49页 |
| ·乳酸菌在不同温度下的生长情况 | 第49-50页 |
| ·葡萄球菌在不同温度下的生长情况 | 第50页 |
| ·乳酸菌与葡萄球菌之间的拮抗试验结果 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 不同发酵剂在醉鱼加工中的应用 | 第52-66页 |
| ·前言 | 第52页 |
| ·试验材料与仪器 | 第52-53页 |
| ·主要原料 | 第52页 |
| ·主要试剂 | 第52-53页 |
| ·仪器与设备 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·试验处理 | 第53-54页 |
| ·微生物指标的测定 | 第54页 |
| ·理化指标的测定 | 第54页 |
| ·数据分析 | 第54-55页 |
| ·结果与分析 | 第55-65页 |
| ·戊糖乳杆菌L4 的接种量对醉鱼制品品质的影响 | 第55-57页 |
| ·木糖葡萄球菌S7 的接种量对醉鱼制品品质的影响 | 第57-58页 |
| ·接种比例对醉鱼制品品质的影响 | 第58-60页 |
| ·菌种接种量与接种比例对醉鱼制品品质影响的方差分析 | 第60页 |
| ·不同组醉鱼制品在发酵过程中的微生物指标变化 | 第60-62页 |
| ·不同组醉鱼制品在发酵过程中的理化指标变化 | 第62-65页 |
| ·感官评定结果 | 第65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第5章 总结与展望 | 第66-69页 |
| ·全文总结 | 第66-68页 |
| ·创新点 | 第68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第74页 |