| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| ·我国禽肉制品的生产现状与发展趋势 | 第13-14页 |
| ·我国家禽业的生产现状 | 第13页 |
| ·我国禽肉制品业发展趋势 | 第13-14页 |
| ·低钠肉制品的开发与研究现状 | 第14-18页 |
| ·氯化钠在肉制品中的作用 | 第14-15页 |
| ·过量食用氯化钠的危害分析 | 第15-16页 |
| ·低钠肉制品的开发研究现状 | 第16-18页 |
| ·本课题的主要研究内容和意义 | 第18-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·材料与仪器 | 第20页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验设计 | 第20-22页 |
| ·原料肉的准备 | 第20-21页 |
| ·鸭肉干的制备 | 第21页 |
| ·试验方案设计 | 第21-22页 |
| ·检测方法 | 第22-24页 |
| ·原料肉基本成分的测定 | 第22页 |
| ·鸭肉干品质特性的检测方法 | 第22-24页 |
| ·试验数据分析方法 | 第24-25页 |
| 第三章 氯化钾对鸭肉干品质特性的影响结果及分析 | 第25-29页 |
| ·氯化钾对肉糜pH值和鸭肉干pH值的影响结果及分析 | 第25页 |
| ·氯化钾对肉糜中挥发性盐基氮(TVB-N)的影响结果及分析 | 第25-26页 |
| ·氯化钾对鸭肉干色泽的影响结果及分析 | 第26页 |
| ·氯化钾对鸭肉干水分活度Aw值的影响结果及分析 | 第26-27页 |
| ·氯化钾对鸭肉干质构参数TPA的影响结果及分析 | 第27-28页 |
| ·氯化钾对鸭肉干感官特性的影响结果及分析 | 第28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 乳酸钙对鸭肉干品质特性的影响结果及分析 | 第29-34页 |
| ·乳酸钙对肉糜pH值和鸭肉干pH值的影响结果及分析 | 第29页 |
| ·乳酸钙对肉糜中挥发性盐基氮(TVB-N)的影响结果及分析 | 第29-30页 |
| ·乳酸钙对鸭肉干色泽的影响结果及分析 | 第30-31页 |
| ·乳酸钙对鸭肉干水分活度Aw值的影响结果及分析 | 第31页 |
| ·乳酸钙对鸭肉干质构参数TPA的影响结果及分析 | 第31-32页 |
| ·乳酸钙对鸭肉干感官特性的影响结果及分析 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第五章 谷氨酸钙对鸭肉干品质特性的影响结果及分析 | 第34-39页 |
| ·谷氨酸钙对肉糜pH值和鸭肉干pH值的影响结果及分析 | 第34页 |
| ·谷氨酸钙对肉糜中挥发性盐基氮(TVB-N)的影响结果及分析 | 第34-35页 |
| ·谷氨酸钙对鸭肉干色泽的影响结果及分析 | 第35页 |
| ·谷氨酸钙对鸭肉干水分活度Aw的影响结果及分析 | 第35-36页 |
| ·谷氨酸钙对鸭肉干质构参数TPA的影响结果及分析 | 第36-37页 |
| ·谷氨酸钙对鸭肉干感官特性的影响结果及分析 | 第37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第六章 复合盐对鸭肉干品质特性的影响结果及分析 | 第39-59页 |
| ·复合盐对肉糜pH值的影响及分析 | 第40-43页 |
| ·复合盐对肉糜TVB-N值的影响及分析 | 第43-47页 |
| ·复合盐对鸭肉干亮度值L*的影响及分析 | 第47-50页 |
| ·复合盐对鸭肉干水分活度Aw值的影响及分析 | 第50-51页 |
| ·复合盐对鸭肉干咀嚼性的影响及分析 | 第51-55页 |
| ·复合盐对鸭肉干综合评分的影响及分析 | 第55-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第七章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
