| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-19页 |
| ·概况 | 第11-17页 |
| ·面条概况 | 第11页 |
| ·速冻熟面概况 | 第11-13页 |
| ·国外研究概况 | 第13-14页 |
| ·国内研究概况 | 第14-17页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第17页 |
| ·本课题研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 速冻熟面制作工艺对品质的影响 | 第19-58页 |
| ·实验材料与设备 | 第19页 |
| ·实验原料 | 第19页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-25页 |
| ·基本实验方法 | 第19-20页 |
| ·速冻熟面制作方法 | 第20页 |
| ·速冻熟面蒸煮特性测定 | 第20-21页 |
| ·最佳蒸煮时间测定 | 第20页 |
| ·蒸煮损失率测定 | 第20-21页 |
| ·速冻熟面质构测定 | 第21-24页 |
| ·拉伸（Kieffer）试验测定 | 第21-22页 |
| ·质构剖面分析（Texture Profile Analysis）测定 | 第22-23页 |
| ·剪切力（Firmness）测定 | 第23-24页 |
| ·速冻熟面感官品质的测定 | 第24页 |
| ·模糊综合评价法原理 | 第24-25页 |
| ·实验结果与讨论 | 第25-56页 |
| ·原料面粉基本理化指标 | 第25-26页 |
| ·和面工艺对速冻熟面品质的影响 | 第26-36页 |
| ·加水量对速冻熟面品质的影响 | 第26-28页 |
| ·加盐量对速冻熟面品质的影响 | 第28-29页 |
| ·和面时间对速冻熟面品质的影响 | 第29-31页 |
| ·静置时间对速冻熟面品质的影响 | 第31-33页 |
| ·和面工艺正交试验 | 第33-36页 |
| ·蒸煮工艺对速冻熟面品质的影响 | 第36-47页 |
| ·不同蒸面方式对速冻熟面品质的影响 | 第36-37页 |
| ·喷雾时间对速冻熟面品质的影响 | 第37-39页 |
| ·蒸面压力对速冻熟面品质的影响 | 第39-41页 |
| ·蒸面时间对速冻熟面品质的影响 | 第41-42页 |
| ·煮面时间对速冻熟面品质的影响 | 第42-44页 |
| ·蒸煮工艺正交试验 | 第44-47页 |
| ·速冻工艺对速冻熟面品质的影响 | 第47-56页 |
| ·冷却水温对速冻熟面品质的影响 | 第47-49页 |
| ·洗面次数对速冻熟面品质的影响 | 第49-50页 |
| ·速冻温度对速冻熟面品质的影响 | 第50-51页 |
| ·速冻时间对速冻熟面品质的影响 | 第51-53页 |
| ·速冻工艺正交试验 | 第53-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 第三章 工艺对速冻熟面内部结构的影响 | 第58-68页 |
| ·实验材料与设备 | 第58页 |
| ·实验原料 | 第58页 |
| ·实验仪器和设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·样品制备 | 第58页 |
| ·傅利叶红外变换光谱（FTIR）对速冻熟面面筋蛋白二级结构的测定 | 第58-59页 |
| ·差示量热扫描仪（DSC）对速冻熟面淀粉老化的测定 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-67页 |
| ·工艺对速冻熟面蛋白二级结构的影响 | 第59-63页 |
| ·工艺对速冻熟面淀粉老化的影响 | 第63-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附录：面条感官评价问答卷设计 | 第75-77页 |
| 个人简历 | 第77页 |
