腐乳基本滋味及其呈味物质的研究

第一章 绪论	第1-13页
·食品滋味概况	第6-8页
·发酵食品中呈味物质的研究	第8-9页
·腐乳风味的研究进展	第9-11页
·本论文的研究目的及意义	第11-13页
第二章 材料与方法	第13-24页
·试验材料	第13-14页
·试验仪器	第14页
·实验方法	第14-21页
·指标权重确定的步骤和公式	第21-24页
第三章 结果与分析	第24-43页
·感官评定结果	第24-27页
·理化指标测定结果及分析	第27-29页
·腐乳WSE中蛋白质的氨基酸分析	第29-32页
·腐乳WSE中17种氨基酸含量百分比	第32-33页
·腐乳WSE中蛋白质降解、DH及APL的分析	第33-35页
·腐乳WSE中蛋白质分子量分布	第35-39页
·腐乳WSE中多肽疏水性分析结果	第39-43页
第四章 讨论	第43-47页
·感官评定结果的讨论	第43页
·腐乳咸味呈味物质及其来源的讨论	第43页
·腐乳鲜味呈味物质及其来源的讨论	第43-44页
·腐乳苦味的主要呈味物质	第44页
·腐乳涩味呈味物质及其来源分析	第44页
·腐乳中酸味与甜味的呈味物质及其来源分析	第44-45页
·腐乳风味形成时间的讨论	第45页
·青方腐乳风味的讨论	第45页
·腐乳滋味评价指标体系的讨论	第45-47页
第五章 结论与展望	第47-49页
·结论	第47-48页
·展望	第48-49页
参考文献	第49-53页
致谢	第53-54页
个人简介	第54页