| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-20页 |
| 1 研究背景 | 第15-18页 |
| ·我国乳业发展概况 | 第15-16页 |
| ·搅拌型酸牛奶的保健作用 | 第16-17页 |
| ·搅拌型酸奶生产与市场情况 | 第17页 |
| ·搅拌型酸奶新品发展趋势 | 第17-18页 |
| 2 选题由来 | 第18-19页 |
| 3 研究意义 | 第19页 |
| 4 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 搅拌型酸奶生产设备与技术的质量安全问题 | 第20-29页 |
| 1 前言 | 第20页 |
| 2 搅拌型酸奶生产设备 | 第20-23页 |
| ·收奶和配料设备 | 第20-21页 |
| ·奶车 | 第20页 |
| ·管式过滤器 | 第20页 |
| ·脱气机 | 第20页 |
| ·板式冷却器 | 第20页 |
| ·加热板片 | 第20页 |
| ·水粉混合机 | 第20-21页 |
| ·均质机 | 第21页 |
| ·预热、过滤、均质、杀菌和冷却设备 | 第21页 |
| ·巴氏杀菌机 | 第21页 |
| ·均质机 | 第21页 |
| ·双联过滤器 | 第21页 |
| ·杀菌板片 | 第21页 |
| ·发酵、冷却翻缸设备 | 第21-22页 |
| ·A形式发酵缸 | 第21页 |
| ·翻缸螺杆泵 | 第21页 |
| ·翻缸冷却板片 | 第21-22页 |
| ·阀门 | 第22页 |
| ·发酵系统管道直径和弯头 | 第22页 |
| ·添加辅料和罐装设备 | 第22-23页 |
| ·酸奶暂存缸 | 第22页 |
| ·香精泵 | 第22页 |
| ·卫生型螺杆泵 | 第22页 |
| ·电磁感应式流量计 | 第22页 |
| ·静态混合器 | 第22页 |
| ·灌装机 | 第22页 |
| ·罐装系统的管道和弯头 | 第22页 |
| ·动态混合器 | 第22页 |
| ·布袋过滤器和层流罩 | 第22-23页 |
| ·装箱和冷却设备 | 第23页 |
| ·外箱机 | 第23页 |
| ·冷库 | 第23页 |
| 3 发酵剂制备 | 第23-27页 |
| ·发酵剂定义及其作用 | 第23页 |
| ·发酵剂菌种的共生作用 | 第23页 |
| ·发酵剂的选择与制备 | 第23-27页 |
| ·发酵剂的选择 | 第23-25页 |
| ·发酵剂的制备 | 第25-26页 |
| ·发酵剂活力的影响因素及质量控制 | 第26-27页 |
| 4 搅拌型酸牛奶质量与安全问题 | 第27-29页 |
| ·搅拌型酸奶安全性 | 第27页 |
| ·市场抽检合格率 | 第27-28页 |
| ·存在的安全质量问题 | 第28-29页 |
| 第三章 建立搅拌型酸牛奶加工的HACCP安全质量控制体系 | 第29-46页 |
| 1 HACCP与ISO22000体系简介 | 第29-30页 |
| ·体系简介 | 第29页 |
| ·HACCP基本原理 | 第29-30页 |
| ·HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系 | 第30页 |
| 2 HACCP在搅拌型酸奶中应用的前提条件 | 第30-33页 |
| ·管理保证 | 第30-31页 |
| ·良好操作规范(GMP) | 第31页 |
| ·卫生标准操作程序(SSOP) | 第31页 |
| ·培训计划 | 第31-32页 |
| ·产品回收计划 | 第32页 |
| ·工厂维护保养计划 | 第32页 |
| ·产品识别代码计划 | 第32-33页 |
| ·消费者投诉计划 | 第33页 |
| 3 搅拌型酸牛奶产品描述 | 第33-34页 |
| ·产品名称和配方 | 第33页 |
| ·感官特性 | 第33页 |
| ·理化指标 | 第33页 |
| ·卫生指标 | 第33页 |
| ·计划用途(主要消费对象、分销方法等) | 第33页 |
| ·食用方法 | 第33-34页 |
| ·包装类型 | 第34页 |
| ·贮存条件 | 第34页 |
| ·保质期 | 第34页 |
| ·标签说明 | 第34页 |
| ·销售、运输要求 | 第34页 |
| 4 搅拌型酸奶生产过程中的危害分析及危害分析表 | 第34-39页 |
| ·图3.1某中小型乳品厂酸奶生产前处理流程图: | 第34-36页 |
| ·搅拌性酸奶生产各工序危害分析 | 第36-37页 |
| ·原料乳检验 | 第36页 |
| ·净化、冷藏 | 第36页 |
| ·配料、标准化、过滤 | 第36页 |
| ·预热、均质 | 第36页 |
| ·杀菌、冷却 | 第36页 |
| ·发酵剂的制备 | 第36页 |
| ·接种、发酵 | 第36-37页 |
| ·翻缸冷却 | 第37页 |
| ·灌装 | 第37页 |
| ·冷藏 | 第37页 |
| ·关键控制点CCP判断的原理 | 第37页 |
| ·关键控制点CCP判断方法 | 第37-39页 |
| ·某中小型乳品厂搅拌型酸奶生产危害分析表 | 第39页 |
| 5 关键限值(CL)的设定 | 第39页 |
| 6 监控程序与纠正措施 | 第39-40页 |
| 7 验证与记录程序 | 第40页 |
| 8 产品出厂标准 | 第40-41页 |
| 9 产品放行权限 | 第41页 |
| 10 HACCP应用效果分析 | 第41-46页 |
| ·产品检验合格率分析 | 第41-42页 |
| ·顾客满意度的分析 | 第42-46页 |
| ·设计顾客满意度调查表 | 第43页 |
| ·对顾客进行问卷调查,并对结果加以统计 | 第43-44页 |
| ·各因素顾客满意度指数表 | 第44-46页 |
| 第四章 搅拌型酸奶各工序质控点及常见质量问题的解决措施 | 第46-56页 |
| 1 某中小型乳品厂酸奶生产各工序质控点 | 第46-50页 |
| ·原料乳验收 | 第46-47页 |
| ·抗生素检验 | 第46页 |
| ·理化检测 | 第46页 |
| ·酸度试验 | 第46页 |
| ·酒精试验 | 第46页 |
| ·玫瑰红试验 | 第46页 |
| ·煮沸试验 | 第46页 |
| ·比重 | 第46-47页 |
| ·感官试验 | 第47页 |
| ·用复原乳作原料时 | 第47页 |
| ·原料乳储存 | 第47页 |
| ·辅料 | 第47页 |
| ·配料 | 第47页 |
| ·复原乳的水合作用 | 第47-48页 |
| ·标准化 | 第48页 |
| ·预热、过滤 | 第48页 |
| ·均质 | 第48页 |
| ·杀菌 | 第48页 |
| ·冷却、接种发酵剂、搅拌 | 第48页 |
| ·发酵 | 第48-49页 |
| ·冷却翻缸 | 第49页 |
| ·灌装、添加辅料 | 第49页 |
| ·装箱堆垛 | 第49页 |
| ·入库冷却 | 第49页 |
| ·成品 | 第49-50页 |
| ·加强实验 | 第50页 |
| 2 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施 | 第50-55页 |
| ·出现胀包 | 第50-51页 |
| ·原因分析 | 第50页 |
| ·控制措施 | 第50-51页 |
| ·产品发霉 | 第51页 |
| ·原因分析 | 第51页 |
| ·控制措施 | 第51页 |
| ·乳清析出 | 第51-52页 |
| ·原因分析 | 第51-52页 |
| ·控制措施 | 第52页 |
| ·酸奶的组织状态不细腻 | 第52页 |
| ·原因分析 | 第52页 |
| ·控制措施 | 第52页 |
| ·酸度过高,口感刺激、不柔和 | 第52-53页 |
| ·原因分析 | 第52页 |
| ·控制措施 | 第52-53页 |
| ·甜度过高,酸甜比例不合理 | 第53页 |
| ·原因分析 | 第53页 |
| ·控制措施 | 第53页 |
| ·香气不足(乳酸菌的发酵香气不足) | 第53-54页 |
| ·原因分析 | 第53页 |
| ·控制措施 | 第53-54页 |
| ·有异味(奶粉味,苦味等) | 第54页 |
| ·分析原因 | 第54页 |
| ·控制措施 | 第54页 |
| ·酸奶中有小颗粒 | 第54页 |
| ·原因分析 | 第54页 |
| ·控制措施 | 第54页 |
| ·酸奶口感偏稀 | 第54-55页 |
| ·原因分析 | 第55页 |
| ·控制措施 | 第55页 |
| 3 判定搅拌型酸奶质量指标 | 第55-56页 |
| 第五章 主要研究结论及建议 | 第56-58页 |
| 1 本文研究的主要结论 | 第56页 |
| 2 创新点 | 第56页 |
| 3 建议与展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 作者简历 | 第62-63页 |
| 在学期间已发表的学术论文 | 第63-64页 |
| 附录 | 第64-77页 |
