| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 鲣鱼概述及加工现状 | 第12-15页 |
| 1.1.1 鲣鱼 | 第12-13页 |
| 1.1.2 鲣鱼的综合加工利用 | 第13-15页 |
| 1.2 蛋白水解产物研究现状 | 第15-18页 |
| 1.2.1 蛋白水解的方法 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蛋白酶水解及其产物研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.3 蛋白酶水解产物的应用现状及前景 | 第17-18页 |
| 1.3 烟熏食品的研究现状 | 第18-20页 |
| 1.3.1 食品烟熏工艺 | 第18-19页 |
| 1.3.2 烟熏食品的风味研究 | 第19-20页 |
| 1.4 水产调味料的研究现状 | 第20-22页 |
| 1.5 立题依据及主要研究内容 | 第22-25页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第22页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 1.5.3 本文创新点及研究特色 | 第23-25页 |
| 第二章 鲣鱼鱼肉蛋白酶解工艺条件的优化研究 | 第25-43页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第25页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第25-26页 |
| 2.1.4 酶解液中氨基态氮的测定（甲醛滴定法） | 第26页 |
| 2.1.5 酶解液中总氮含量的测定方法 | 第26页 |
| 2.1.6 蛋白质水解度（DH%）的计算方法 | 第26页 |
| 2.1.7 氨基酸分析 | 第26-27页 |
| 2.1.8 感官评定方式 | 第27页 |
| 2.1.9 鲣鱼鱼肉酶解液制备工艺 | 第27页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第27-41页 |
| 2.2.1 木瓜蛋白酶单因素对酶解效果的影响探究 | 第27-30页 |
| 2.2.2 胰蛋白酶单因素对酶解效果的影响探究 | 第30-33页 |
| 2.2.3 中性蛋白酶单因素对酶解效果的影响探究 | 第33-36页 |
| 2.2.4 双酶的优选 | 第36-41页 |
| 2.3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 鲣鱼鱼肉双酶酶解过程中产物动态变化研究 | 第43-56页 |
| 3.1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第43页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第43-44页 |
| 3.1.4 酶解液中氨基态氮的测定（甲醛滴定法） | 第44页 |
| 3.1.5 酶解液中总氮含量的测定方法 | 第44页 |
| 3.1.6 蛋白质水解度（DH%）的测定方法 | 第44页 |
| 3.1.7 氨基酸分析 | 第44页 |
| 3.1.8 感官评定方式 | 第44页 |
| 3.1.9 肽分子量分布的测定 | 第44-45页 |
| 3.1.10 呈味核苷酸二钠含量的测定 | 第45页 |
| 3.1.11 响应面分析设计 | 第45-46页 |
| 3.1.12 酶解工艺 | 第46页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 3.2.1 双酶酶解条件对鲣鱼鱼肉蛋白水解效果及酶解产物感官特性的影响 | 第46-49页 |
| 3.2.2 双酶酶解条件的响应面优化 | 第49-51页 |
| 3.2.3 双酶酶解过程中氨基酸的释放规律及TAV分析 | 第51-52页 |
| 3.2.4 双酶酶解过程中蛋白和肽类分子量变化 | 第52-53页 |
| 3.2.5 双酶酶解过程中呈味核苷酸二钠含量的变化 | 第53-54页 |
| 3.3 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 烟熏鲣鱼粉酶解过程中的品质变化研究 | 第56-72页 |
| 4.1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第56页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第56页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第56-57页 |
| 4.1.4 酶解液中氨基态氮的测定（甲醛滴定法） | 第57页 |
| 4.1.5 酶解液中总氮含量的测定方法 | 第57页 |
| 4.1.6 蛋白质水解度（DH%）的测定方法 | 第57页 |
| 4.1.7 氨基酸分析 | 第57页 |
| 4.1.8 感官评定方式 | 第57页 |
| 4.1.9 氮溶解指数（NSI%）的测定 | 第57-58页 |
| 4.1.10 TVB-N的测定 | 第58页 |
| 4.1.11 挥发性风味成分的测定 | 第58页 |
| 4.1.12 酶解液的制备 | 第58页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第58-71页 |
| 4.2.1 复合酶酶解对烟熏鲣鱼粉酶解效果的影响 | 第58-62页 |
| 4.2.2 烟熏鲣鱼粉酶解过程中酶解产物品质控制的研究 | 第62-64页 |
| 4.2.3 烟熏鲣鱼粉酶解过程中挥发性风味物质的变化 | 第64-68页 |
| 4.2.4 醇法对烟熏鲣鱼粉酶解液品质控制研究 | 第68-71页 |
| 4.3 本章小结 | 第71-72页 |
| 第五章 鲣鱼精风味料产品的品质特性分析研究 | 第72-91页 |
| 5.1 材料与方法 | 第72-75页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第72页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第72页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第72-73页 |
| 5.1.4 模糊数学法对产品感官品质的评定方法 | 第73-74页 |
| 5.1.5 吸湿率的测定方法 | 第74页 |
| 5.1.6 物性指标的测定 | 第74-75页 |
| 5.1.7 挥发性风味的测定 | 第75页 |
| 5.1.8 产品工艺 | 第75页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第75-89页 |
| 5.2.1 模糊数学法对鲣鱼精风味料感官品质的评定结果 | 第75-78页 |
| 5.2.2 抗结剂的添加对鲣鱼精风味料产品品质的影响 | 第78-79页 |
| 5.2.3 鲣鱼精风味料产品物理特性的分析研究 | 第79-80页 |
| 5.2.4 鲣鱼精风味料产品挥发性风味物质热稳定性的研究 | 第80-89页 |
| 5.3 本章小结 | 第89-91页 |
| 第六章 鲣鱼精风味料产品贮藏稳定性研究 | 第91-102页 |
| 6.1 材料与方法 | 第91-93页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第91页 |
| 6.1.2 实验试剂 | 第91页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第91-92页 |
| 6.1.4 产品工艺 | 第92页 |
| 6.1.5 贮藏温度条件试验设计 | 第92页 |
| 6.1.6 产品包装与光照条件试验设计 | 第92页 |
| 6.1.7 产品指标评价试验 | 第92-93页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第93-101页 |
| 6.2.1 贮藏温度对鲣鱼精风味料产品贮藏特性的影响 | 第93-97页 |
| 6.2.2 脱氧包装与光照条件对鲣鱼精风味料产品贮藏特性的影响 | 第97-101页 |
| 6.3 本章小结 | 第101-102页 |
| 第七章 结论与展望 | 第102-105页 |
| 7.1 总结 | 第102-103页 |
| 7.2 展望 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-117页 |
| 致谢 | 第117-118页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章和专利 | 第118页 |
