| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 冷鲜牛肉减菌技术研究 | 第14-17页 |
| 1.1.1 生物与化学抗菌剂在冷鲜牛肉保鲜中的应用 | 第14-15页 |
| 1.1.2 臭氧减菌技术在冷鲜牛肉保鲜中的应用 | 第15页 |
| 1.1.3 ClO_2减菌技术在冷鲜牛肉保鲜中的应用 | 第15-16页 |
| 1.1.4 其他减菌技术 | 第16-17页 |
| 1.2 包装方式 | 第17-19页 |
| 1.2.1 真空包装 | 第17-18页 |
| 1.2.2 气调包装 | 第18页 |
| 1.2.3 抗菌包装 | 第18-19页 |
| 1.3 栅栏技术 | 第19页 |
| 1.4 HACCP在冷鲜牛肉减菌保鲜中的作用 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 CO发色预处理对冷鲜牛肉品质的影响 | 第22-34页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第23页 |
| 2.2.2 色差的测定 | 第23页 |
| 2.2.3 pH值的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 菌落总数的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 高铁肌红蛋白相对含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.6 高铁肌红蛋白还原酶活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.7 巯基含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 Ca~(2+)-ATPase活性的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.9 统计分析 | 第26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-32页 |
| 2.3.1 色泽的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.2 pH值的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.3 菌落总数的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.4 高铁肌红蛋白相对含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.3.5 高铁肌红蛋白还原酶活力的变化 | 第30-31页 |
| 2.3.6 巯基含量的变化 | 第31-32页 |
| 2.3.7 Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 CO与O_3对真空包装冷鲜牛肉品质的影响 | 第34-48页 |
| 3.1 材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第34页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 样品处理 | 第35页 |
| 3.2.2 CO渗透率的测定 | 第35页 |
| 3.2.3 色差的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 汁液流失率的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 菌落总数的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.6 pH的测定 | 第36页 |
| 3.2.7 高铁肌红蛋白相对含量的测定 | 第36页 |
| 3.2.8 TBA值的测定 | 第36页 |
| 3.2.9 TVB-N值的测定 | 第36页 |
| 3.2.10 感官评价 | 第36-37页 |
| 3.2.11 统计分析 | 第37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-47页 |
| 3.3.1 CO渗透率 | 第37-38页 |
| 3.3.2 色泽的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.3 汁液流失率的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.4 菌落总数的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.5 高铁肌红蛋白相对含量的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.6 TBA值的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.7 pH的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.8 TVB-N值的变化 | 第44页 |
| 3.3.9 感官结果的分析 | 第44-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 外源谷胱甘肽、CO和O_3结合对冷鲜牛肉贮藏品质的影响 | 第48-57页 |
| 4.1 材料与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第48-49页 |
| 4.2 实验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.1 样品处理 | 第49页 |
| 4.2.2 色差的测定 | 第49页 |
| 4.2.3 TVB-N值的测定 | 第49页 |
| 4.2.4 pH的测定 | 第49页 |
| 4.2.5 TBA值的测定 | 第49页 |
| 4.2.6 菌落总数的测定 | 第49-50页 |
| 4.2.7 统计分析 | 第50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-56页 |
| 4.3.1 色泽的变化 | 第50-52页 |
| 4.3.2 TVB-N值的变化 | 第52-53页 |
| 4.3.3 pH的变化 | 第53-54页 |
| 4.3.4 TBA值的变化 | 第54-55页 |
| 4.3.5 菌落总数的变化 | 第55-56页 |
| 4.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 ClO_2对冷鲜牛肉减菌效果的影响 | 第57-71页 |
| 5.1 材料与设备 | 第57-58页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第57页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第57页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第57-58页 |
| 5.2 实验方法 | 第58-60页 |
| 5.2.1 ClO_2活化条件正交实验设计 | 第58-59页 |
| 5.2.2 ClO_2浓度和处理时间对牛肉品质的影响 | 第59页 |
| 5.2.3 ClO_2含量的测定 | 第59页 |
| 5.2.4 TBA值的测定 | 第59页 |
| 5.2.5 ClO_2残留量的测定 | 第59-60页 |
| 5.2.6 菌落总数的测定 | 第60页 |
| 5.2.7 色差的测定 | 第60页 |
| 5.2.8 统计分析 | 第60页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第60-69页 |
| 5.3.1 ClO_2活化条件正交实验分析 | 第60-64页 |
| 5.3.2 ClO_2处理时间对冷鲜牛肉色泽的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.3 ClO_2处理时间对冷鲜牛肉TBA值的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.4 ClO_2处理时间对冷鲜牛肉ClO_2残留量的影响 | 第66页 |
| 5.3.5 ClO_2处理时间对冷鲜牛肉菌落总数的影响 | 第66-67页 |
| 5.3.6 ClO_2处理浓度对牛肉色泽的影响 | 第67-68页 |
| 5.3.7 ClO_2处理浓度对牛肉TBA值的影响 | 第68页 |
| 5.3.8 ClO_2处理浓度对牛肉ClO_2残留量的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.9 ClO_2处理浓度对牛肉菌落总数的影响 | 第69页 |
| 5.4 本章小结 | 第69-71页 |
| 第六章 O_3、CO_2与乳酸联合作用对CO发色牛肉品质的影响 | 第71-92页 |
| 6.1 材料与设备 | 第71-72页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第71页 |
| 6.1.2 主要试剂 | 第71-72页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第72页 |
| 6.2 实验方法 | 第72-76页 |
| 6.2.1 样品处理 | 第72-73页 |
| 6.2.2 ClO_2联合乳酸对CO发色牛肉贮藏品质的影响 | 第73页 |
| 6.2.3 微生物的测定 | 第73-74页 |
| 6.2.3.1 培养基的配置 | 第74页 |
| 6.2.4 色差分析 | 第74-75页 |
| 6.2.5 pH的测定 | 第75页 |
| 6.2.6 TBA值的测定 | 第75页 |
| 6.2.7 TVB-N值的测定 | 第75页 |
| 6.2.8 高铁肌红蛋白的测定 | 第75页 |
| 6.2.9 CO残留量的测定 | 第75页 |
| 6.2.10 脂肪酸的测定 | 第75页 |
| 6.2.11 统计分析 | 第75-76页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第76-91页 |
| 6.3.1 不同浓度O_3联合ClO_2减菌处理对菌落总数及菌相的影响 | 第76-81页 |
| 6.3.2 CO、O_3、ClO_2、乳酸联合处理对冷鲜牛肉菌落总数的影响 | 第81-82页 |
| 6.3.3 CO、O_3、ClO_2、乳酸协同处理对冷鲜牛肉TBA值的影响 | 第82-83页 |
| 6.3.4 色泽的变化 | 第83-84页 |
| 6.3.5 pH的变化 | 第84-85页 |
| 6.3.6 TBA值的变化 | 第85-86页 |
| 6.3.7 菌落总数的变化 | 第86-87页 |
| 6.3.8 TVB-N值的变化 | 第87-88页 |
| 6.3.9 高铁肌红蛋白相对含量的变化 | 第88页 |
| 6.3.10 贮藏期间牛肉CO残留量的变化 | 第88-89页 |
| 6.3.11 贮藏期间脂肪酸的变化 | 第89-91页 |
| 6.4 本章小结 | 第91-92页 |
| 第七章 总结与展望 | 第92-95页 |
| 7.1 总结 | 第92-93页 |
| 7.2 展望 | 第93-95页 |
| 参考 文献 | 第95-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 攻读学位期间的学术成果 | 第103页 |
