| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 牛油的概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 牛油的来源及炼制技术 | 第11页 |
| 1.1.2 牛油的物理化学性质 | 第11-12页 |
| 1.1.3 牛油在食品行业的应用及存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.2 牛油风味物质研究概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 牛油风味物质形成 | 第13-14页 |
| 1.2.2 牛油风味物质研究现状 | 第14页 |
| 1.2.3 牛油风味物质影响因素 | 第14页 |
| 1.2.4 牛油增香工艺研究 | 第14-15页 |
| 1.3 牛油品质特性研究概述 | 第15页 |
| 1.4 牛油品质质量改善研究 | 第15-16页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第16页 |
| 1.6 课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 市售牛油特征性风味化合物的筛选 | 第17-33页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18页 |
| 2.3.1 活性炭吸附处理筛选牛油特征性风味化合物 | 第18页 |
| 2.3.2 加热升温处理筛选牛油特征性风味化合物 | 第18页 |
| 2.4 分析方法 | 第18-19页 |
| 2.4.1 风味化合物测定 | 第18-19页 |
| 2.4.2 感官评定分析 | 第19页 |
| 2.5 实验结果与分析 | 第19-32页 |
| 2.5.1 市售牛油风味组成 | 第19-23页 |
| 2.5.2 活性炭吸附处理筛选出的牛油特征性风味 | 第23-28页 |
| 2.5.3 加热升温处理筛选出的牛油特征性风味 | 第28-31页 |
| 2.5.4 市售牛油特征性风味化合物质 | 第31-32页 |
| 2.6 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 炼制工艺对牛油风味化合物的影响 | 第33-60页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料 | 第33-35页 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.3.1 原料尺寸对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第35页 |
| 3.3.2 原料添加还原糖对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第35页 |
| 3.3.3 原料脂肪酶处理对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第35页 |
| 3.3.4 炼制过程升温速度对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 炼制终点温度对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第36页 |
| 3.3.6 牛油风味的强化 | 第36页 |
| 3.4 分析方法 | 第36-39页 |
| 3.4.1 水分测定 | 第36页 |
| 3.4.2 脂肪测定 | 第36页 |
| 3.4.3 蛋白质测定 | 第36-37页 |
| 3.4.4 还原糖测定 | 第37页 |
| 3.4.5 熔点测定 | 第37页 |
| 3.4.6 酸价测定 | 第37页 |
| 3.4.7 碘值测定方法 | 第37-38页 |
| 3.4.8 过氧化值测定方法 | 第38页 |
| 3.4.9 风味测定 | 第38页 |
| 3.4.10 感官评定分析 | 第38-39页 |
| 3.5 实验结果与分析 | 第39-58页 |
| 3.5.1 原料及成品油脂成分 | 第39-40页 |
| 3.5.2 原料尺寸对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第40-43页 |
| 3.5.3 原料添加还原糖对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第43-46页 |
| 3.5.4 原料脂肪酶处理对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第46-52页 |
| 3.5.5 炼制过程升温速度对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第52-56页 |
| 3.5.6 炼制终点温度对牛油风味化合物和理化指标的影响 | 第56-57页 |
| 3.5.7 牛油风味的强化 | 第57-58页 |
| 3.6 本章小结 | 第58-60页 |
| 4 冷却凝固条件对牛油品质的影响 | 第60-74页 |
| 4.1 引言 | 第60页 |
| 4.2 实验材料 | 第60-61页 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 | 第60页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第60-61页 |
| 4.3 实验方法 | 第61-62页 |
| 4.3.1 急冻前牛油温度对品质的影响 | 第61页 |
| 4.3.2 凝固环境温度对牛油品质的影响 | 第61页 |
| 4.3.3 羊油添加对牛油品质的影响 | 第61-62页 |
| 4.4 分析方法 | 第62页 |
| 4.4.1 硬度测定 | 第62页 |
| 4.4.2 熔点测定 | 第62页 |
| 4.4.3 脂肪酸测定 | 第62页 |
| 4.5 实验结果与分析 | 第62-73页 |
| 4.5.1 冷却凝固条件对熔点的影响 | 第62-66页 |
| 4.5.2 冷却凝固条件对脂肪酸分布的影响 | 第66-71页 |
| 4.5.3 冷却凝固条件对质构的影响 | 第71-73页 |
| 4.6 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论 | 第74-75页 |
| 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
