| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第10-24页 |
| 1.1 引言 | 第10-11页 |
| 1.2 泡菜的生产研究 | 第11-13页 |
| 1.2.1 国外泡菜生产研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 国内泡菜生产研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 泡菜微生物研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 国外泡菜微生物研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3.2 国内泡菜微生物研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 泡菜发酵的微生物代谢 | 第15-21页 |
| 1.4.1 葡萄糖代谢 | 第16-19页 |
| 1.4.2 果糖代谢 | 第19-20页 |
| 1.4.3 蔗糖代谢 | 第20页 |
| 1.4.4 苹果酸代谢 | 第20页 |
| 1.4.5 柠檬酸代谢 | 第20-21页 |
| 1.4.6 乙醇发酵代谢 | 第21页 |
| 1.4.7 泡菜发酵相关微生物代谢特性研究 | 第21页 |
| 1.5 本文研究内容和科学意义 | 第21-24页 |
| 1.5.1 本文的研究内容 | 第22页 |
| 1.5.2 本文的科学意义 | 第22-24页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 泡菜材料来源 | 第24页 |
| 2.1.2 实验药品和试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第25页 |
| 2.1.4 培养基 | 第25-26页 |
| 2.1.5 实验中使用的菌株 | 第26页 |
| 2.2 实验分析测定方法 | 第26-27页 |
| 2.2.1 传统发酵泡菜制作工艺 | 第26页 |
| 2.2.2 单菌发酵泡菜制作工艺 | 第26页 |
| 2.2.3 泡菜制作配方 | 第26页 |
| 2.2.4 取样方法 | 第26-27页 |
| 2.2.5 单菌发酵种子液制备 | 第27页 |
| 2.2.6 pH 值测定方法 | 第27页 |
| 2.2.7 稀释涂布平板活菌计数法 | 第27页 |
| 2.2.8 高效液相色谱法色谱条件 | 第27页 |
| 2.2.9 圆白菜组织中糖和有机酸含量的测定 | 第27页 |
| 2.3 实验方案 | 第27-29页 |
| 2.3.1 传统泡菜自然发酵过程中优势微生消长规律 | 第27-28页 |
| 2.3.2 传统泡菜自然发酵过程中 pH、底物及产物的变化规律 | 第28页 |
| 2.3.3 传统泡菜中主要乳酸菌菌株的发酵功能和代谢特点 | 第28-29页 |
| 第三章 实验结果与分析 | 第29-43页 |
| 3.1 自然发酵泡菜研究结果 | 第29-34页 |
| 3.1.1 泡菜自然发酵过程中 pH 值的变化 | 第29-30页 |
| 3.1.2 泡菜自然发酵过程中优势微生物的动态变化 | 第30-32页 |
| 3.1.3 泡菜自然发酵过程中代谢底物的变化 | 第32-33页 |
| 3.1.4 泡菜自然发酵过程中代谢产物的变化 | 第33-34页 |
| 3.2 单菌发酵泡菜研究结果 | 第34-43页 |
| 3.2.1 圆白菜组织中糖分和有机酸的含量 | 第34-35页 |
| 3.2.2 泡菜单菌发酵过程中 pH 的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.3 泡菜单菌发酵过程中菌数的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.4 泡菜单菌发酵过程中代谢底物的变化 | 第37-41页 |
| 3.2.5 泡菜单菌发酵过程中代谢产物的变化 | 第41-43页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第43-47页 |
| 4.1 传统自然发酵泡菜优势微生物的消长规律 | 第43-44页 |
| 4.2 自然发酵泡菜和单菌发酵泡菜的 pH 值变化规律 | 第44-45页 |
| 4.3 自然发酵泡菜和单菌发酵泡菜的代谢特性 | 第45-47页 |
| 第五章 创新点及展望 | 第47-49页 |
| 5.1 结论创新点 | 第47页 |
| 5.2 展望 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第55页 |
