| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 熏烤肉制品概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 熏烤肉制品的特点 | 第11页 |
| 1.1.2 熏烤肉制品存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.1.3 熏烤肉制品的发展趋势 | 第12页 |
| 1.2 米糠烤肉制品的加工工艺 | 第12-14页 |
| 1.3 部分检测方法的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.1 烤肉中油脂的提取及其过氧化值的检测 | 第14页 |
| 1.3.2 常用的总糖检测方法及存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.4 米糠烤肉制品的安全性评估 | 第15页 |
| 1.5 米糠烤肉制品企业标准制订的意义 | 第15页 |
| 1.6 生物胺的概述 | 第15-16页 |
| 1.7 研究的目的、意义和主要内容 | 第16-17页 |
| 第2章 检测方法的确定 | 第17-30页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验部分 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验原料及试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 米糠烤肉中油脂的提取及其过氧化值测定 | 第18-24页 |
| 2.3.1 提取剂的选择 | 第18页 |
| 2.3.2 提取剂用量的确定 | 第18页 |
| 2.3.3 离心条件的确定 | 第18页 |
| 2.3.4 油脂的干燥 | 第18页 |
| 2.3.5 不同烤肉中油脂的提取及回收率试验 | 第18-19页 |
| 2.3.6 不同烤肉中过氧化值的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 结果与讨论 | 第19-23页 |
| 2.3.7.1 提取剂的选择 | 第19-20页 |
| 2.3.7.2 提取剂用量的确定 | 第20页 |
| 2.3.7.3 离心条件的确定 | 第20-21页 |
| 2.3.7.4 干燥时间的确定 | 第21-22页 |
| 2.3.7.5 不同烤肉中油脂的提取及其回收率 | 第22-23页 |
| 2.3.7.6 不同烤肉制品中过氧化值的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 小结 | 第23-24页 |
| 2.4 米糠烤肉中总糖测定法的选择与优化 | 第24-30页 |
| 2.4.1 蒽酮-硫酸法的单因素试验 | 第24页 |
| 2.4.2 蒽酮-硫酸法的正交试验 | 第24页 |
| 2.4.3 用不同方法测定米糠烤牛肉中总糖含量 | 第24-25页 |
| 2.4.4 不同烤肉中总糖的测定 | 第25页 |
| 2.4.5 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.4.5.1 蒽酮-硫酸法的单因素实验结果 | 第25-27页 |
| 2.4.5.2 蒽酮-硫酸法的正交实验结果 | 第27-28页 |
| 2.4.5.3 不同方法对烤牛肉中总糖的测定结果 | 第28页 |
| 2.4.5.4 不同烤肉制品中总糖的测定结果 | 第28-29页 |
| 2.4.6 小结 | 第29-30页 |
| 第3章 米糠烤肉制品的安全质量评估 | 第30-38页 |
| 3.1 引言 | 第30-31页 |
| 3.2 实验部分 | 第31页 |
| 3.2.1 实验原料及试剂 | 第31页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 烤肉中油脂的提取及酸价、过氧化值的检测 | 第31-32页 |
| 3.3.2 烤肉中亚硝酸盐的检测 | 第32页 |
| 3.3.3 烤肉中苯并[a]芘的检测 | 第32页 |
| 3.3.4 烤肉中重金属及微生物的检测 | 第32-33页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第33-37页 |
| 3.4.1 不同烤肉中过氧化值及酸价的检测结果 | 第33-34页 |
| 3.4.2 不同烤肉中亚硝酸钠的检测结果 | 第34-35页 |
| 3.4.3 不同烤肉中苯并[a]芘的检测结果 | 第35-36页 |
| 3.4.4 不同烤肉中重金属及微生物的检测结果 | 第36-37页 |
| 3.5 小结 | 第37-38页 |
| 第4章 企业标准的制订 | 第38-43页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 实验部分 | 第38页 |
| 4.2.1 实验原料及试剂 | 第38页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 4.4 标准的制订过程 | 第39-43页 |
| 4.4.1 感官要求 | 第39页 |
| 4.4.2 理化指标 | 第39-41页 |
| 4.4.3 污染物限量指标 | 第41页 |
| 4.4.4 微生物限量指标 | 第41-43页 |
| 第5章 米糠烤肉制品中生物胺的研究 | 第43-53页 |
| 5.1 引言 | 第43页 |
| 5.2 实验部分 | 第43-44页 |
| 5.2.1 实验原料及试剂 | 第43-44页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第44页 |
| 5.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 5.3.1 样品的前处理及标准曲线的绘制 | 第44-45页 |
| 5.3.2 高效液相色谱分析方法 | 第45页 |
| 5.3.3 加工、保藏阶段牛肉中生物胺含量的测定 | 第45页 |
| 5.3.4 不同包装方式的烤牛肉中生物胺含量的测定 | 第45页 |
| 5.3.5 不同加工阶段的牛肉中菌落总数的测定 | 第45页 |
| 5.3.6 不同加工阶段的牛肉的 pH 的测定 | 第45页 |
| 5.3.7 不同加工阶段的牛肉中 TVB-N 的测定 | 第45-46页 |
| 5.3.8 不同加工阶段的牛肉中 POV 的测定 | 第46页 |
| 5.3.9 不同烤肉中生物胺及总胺含量的测定 | 第46页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 5.4.1 生物胺的定性及标准曲线 | 第46-48页 |
| 5.4.2 加工工艺对牛肉中生物胺含量的影响 | 第48-49页 |
| 5.4.3 包装方式的烤牛肉中生物胺含量的影响 | 第49页 |
| 5.4.4 牛肉中菌落总数在不同阶段的变化 | 第49-50页 |
| 5.4.5 牛肉中 pH 在不同阶段的变化 | 第50页 |
| 5.4.6 牛肉中 TVB-N 在不同阶段的变化 | 第50-51页 |
| 5.4.7 加工工艺对牛肉中 POV 的影响 | 第51页 |
| 5.4.8 不同烤肉中生物胺及总胺含量的测定结果 | 第51-52页 |
| 5.5 结论 | 第52-53页 |
| 第6章 总结与展望 | 第53-55页 |
| 6.1 结论 | 第53-54页 |
| 6.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 个人简历、在学期间发表的学术论文及研究成果 | 第65页 |
