| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 缩略词表检索 | 第14-15页 |
| 第一章 综述 | 第15-24页 |
| 1 米制品应用概述 | 第15-16页 |
| 1.1 阴米特性分析 | 第15-16页 |
| 1.1.1 不同发酵条件下大米的粒度 | 第15-16页 |
| 1.1.2 不同发酵条件下大米的流变性 | 第16页 |
| 1.1.3 不同发酵条件下大米的晶体结构 | 第16页 |
| 1.1.4 不同发酵条件下大米质构特性 | 第16页 |
| 2 年糕的制作工艺和基本营养 | 第16-18页 |
| 2.1 年糕基本制作工艺 | 第17页 |
| 2.2 年糕基本营养特性 | 第17-18页 |
| 2.2.1 理化指标 | 第17页 |
| 2.2.2 年糕的产品特性 | 第17-18页 |
| 2.2.3 年糕的消化性 | 第18页 |
| 3 年糕的老化特性研究 | 第18-20页 |
| 3.1 DSC研究年糕老化特性 | 第18-19页 |
| 3.2 X-衍射法研究年糕老化特性 | 第19页 |
| 3.3 电镜扫描研究年糕老化特性 | 第19页 |
| 3.4 核磁共振(NMR)研究年糕老化特性 | 第19-20页 |
| 4 本课题的研究目的和意义 | 第20-21页 |
| 4.1 研究目的和意义 | 第20页 |
| 4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 5 技术路线和创新点 | 第21-24页 |
| 5.1 技术路线 | 第21-23页 |
| 5.2 创新点 | 第23-24页 |
| 第二章 原料大米和不同发酵条件下阴米的特性分析 | 第24-36页 |
| 0 引言 | 第24页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 1.1 实验材料与化学试剂 | 第24-25页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第24-25页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第25页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第25-26页 |
| 1.3.1 原料的制备 | 第25页 |
| 1.3.2 化学组成的测定 | 第25页 |
| 1.3.3 粒度分析 | 第25-26页 |
| 1.3.4 凝胶特性 | 第26页 |
| 1.3.5 流变学特性 | 第26页 |
| 1.3.6 X-射线衍射分析 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.1 不同发酵时间的大米的主要化学组成 | 第26-27页 |
| 2.2 不同发酵时间的米粉的颗粒分布情况 | 第27-29页 |
| 2.3 不同发酵时间的米粉的凝胶特性 | 第29-30页 |
| 2.4 不同发酵时间的米粉的流变特性 | 第30-33页 |
| 2.4.1 剪切力对发酵米粉糊粘度的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.2 震荡模式下不同发酵时间的阴米粉及原米粉储能模量(G’)、耗能模量(G”) | 第31-33页 |
| 2.5 不同发酵时间的米粉的结晶特性 | 第33-34页 |
| 3 讨论 | 第34-36页 |
| 第三章 阴米年糕的工艺条件的确定 | 第36-47页 |
| 0 引言 | 第36页 |
| 1 材料与方法 | 第36-40页 |
| 1.1 实验材料 | 第36页 |
| 1.2 实验仪器与主要设备 | 第36-37页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第37-40页 |
| 1.3.1 质构特性测定 | 第37页 |
| 1.3.2 年糕品质评价指标权重分配的专家咨询调查方法 | 第37-38页 |
| 1.3.3 不同浸泡时间的确定 | 第38页 |
| 1.3.4 原料配比的优化 | 第38页 |
| 1.3.5 抽滤工艺的优化 | 第38页 |
| 1.3.6 蒸煮工艺的优化 | 第38-39页 |
| 1.3.7 阴米年糕食用品质感官评定 | 第39页 |
| 1.3.8 相关性分析 | 第39-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-46页 |
| 2.1 评价指标权重的确定 | 第40-42页 |
| 2.2 浸泡时间的确定 | 第42-43页 |
| 2.3 粳糯比的确定 | 第43页 |
| 2.4 抽滤时间的确定 | 第43-44页 |
| 2.5 蒸煮时间的确定 | 第44-45页 |
| 2.6 阴米年糕与传统年糕的感官鉴评 | 第45页 |
| 2.7 阴米年糕与传统年糕的质构特性分析 | 第45-46页 |
| 3 讨论 | 第46-47页 |
| 第四章 阴米年糕与传统年糕营养特性比较 | 第47-60页 |
| 0 引言 | 第47页 |
| 1 材料与方法 | 第47-50页 |
| 1.1 实验材料和化学试剂 | 第47-48页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第47-48页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第48页 |
| 1.2 实验仪器及主要设备 | 第48页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第48-50页 |
| 1.3.1 化学组成的测定 | 第48-49页 |
| 1.3.2 还原糖含量的测定 | 第49页 |
| 1.3.3 持水能力的测定 | 第49页 |
| 1.3.4 色度的测定 | 第49页 |
| 1.3.5 总淀粉的测定 | 第49页 |
| 1.3.6 抗酶解淀粉的测定 | 第49页 |
| 1.3.7 淀粉体外消化动力学 | 第49页 |
| 1.3.8 年糕滋味的分析测定 | 第49-50页 |
| 1.3.9 年糕蒸煮特性的分析测定 | 第50页 |
| 1.3.10 统计分析 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-58页 |
| 2.1 年糕基本营养指标的分析比较 | 第50-52页 |
| 2.2 不同品种大米淀粉总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量 | 第52-53页 |
| 2.3 不同年糕体外消化动力学 | 第53-54页 |
| 2.4 不同品种年糕水解指数和血糖指数 | 第54-55页 |
| 2.5 年糕蒸煮特性的分析比较 | 第55页 |
| 2.6 年糕滋味分析比较 | 第55-57页 |
| 2.7 相关性分析 | 第57-58页 |
| 3 讨论 | 第58-60页 |
| 第五章 年糕的老化特性分析 | 第60-73页 |
| 0 引言 | 第60页 |
| 1 材料与方法 | 第60-63页 |
| 1.1 实验材料与化学试剂 | 第60-61页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第60页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第60-61页 |
| 1.2 实验仪器与主要设备 | 第61页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第61-63页 |
| 1.3.1 不同老化年糕样品制备 | 第61-62页 |
| 1.3.2 X-射线衍射分析 | 第62页 |
| 1.3.3 扫描电镜观察 | 第62页 |
| 1.3.4 DSC分析 | 第62页 |
| 1.3.5 HNMR实验 | 第62-63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-72页 |
| 2.1 X-射线衍射分析 | 第63-65页 |
| 2.2 DSC法分析 | 第65-67页 |
| 2.3 年糕横切面微观结构的扫描电镜观察 | 第67-70页 |
| 2.4 低场核磁分析 | 第70-72页 |
| 3 讨论 | 第72-73页 |
| 第六章 阴米年糕的品质改良研究 | 第73-80页 |
| 0 引言 | 第73页 |
| 1 材料与方法 | 第73-74页 |
| 1.1 实验材料与化学试剂 | 第73-74页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第73页 |
| 1.1.2 化学试剂 | 第73-74页 |
| 1.2 实验仪器与主要设备 | 第74页 |
| 1.3 实验与分析方法 | 第74页 |
| 1.3.1 年糕样品制备 | 第74页 |
| 1.3.2 年糕的质构分析 | 第74页 |
| 1.3.3 年糕的感官评定分析 | 第74页 |
| 2 结果与分析 | 第74-79页 |
| 2.1 酶制剂类的筛选 | 第74-75页 |
| 2.2 食用胶类的筛选 | 第75-76页 |
| 2.3 食用乳化剂的筛选 | 第76-77页 |
| 2.4 添加剂多因素正交实验 | 第77-79页 |
| 2.5 品质改良剂的产品感官评定分析 | 第79页 |
| 3 讨论 | 第79-80页 |
| 第七章 结论 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附录 (硕士期间发表的论文) | 第89页 |
