| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 主要缩写符号说明 | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| 1.1 米糕概述 | 第10页 |
| 1.2 淀粉回生概述 | 第10-12页 |
| 1.2.1 淀粉回生的机理 | 第10-11页 |
| 1.2.2 淀粉回生的影响因素 | 第11-12页 |
| 1.3 糙米及发芽糙米概述 | 第12-13页 |
| 1.3.1 糙米及发芽糙米的简介 | 第12页 |
| 1.3.2 发芽糙米的抗回生特性 | 第12-13页 |
| 1.4 立题意义 | 第13页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 1.6 主要研究路线 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-22页 |
| 2.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.2 主要实验仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 实验方法 | 第15-21页 |
| 2.3.1 发芽糙米的制备 | 第15页 |
| 2.3.2 米糕的制作方法 | 第15-16页 |
| 2.3.3 米糕的质构分析 | 第16页 |
| 2.3.4 米糕贮存过程中的热力学性质变化研究 | 第16页 |
| 2.3.5 米糕的感官评定 | 第16页 |
| 2.3.6 总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.7 淀粉酶活力的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.7.1 淀粉酶液的制备 | 第17页 |
| 2.3.7.2 葡萄糖标准曲线的绘制 | 第17页 |
| 2.3.7.3 酶活的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.8 还原糖的提取和测定 | 第18页 |
| 2.3.9 糙米粉糊化特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.10 可溶性淀粉分子量的测定 | 第18页 |
| 2.3.11 淀粉糖含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.12 淀粉的提取 | 第18-19页 |
| 2.3.13 支链淀粉的链长分布测定 | 第19页 |
| 2.3.14 淀粉颗粒形貌观察 | 第19页 |
| 2.3.15 糙米粉及糙米淀粉的热力学性质的测定 | 第19页 |
| 2.3.16 蛋白质含量的测定 | 第19页 |
| 2.3.17 可溶性蛋白的提取 | 第19页 |
| 2.3.18 二硫键和巯基含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.19 分级蛋白的提取 | 第20页 |
| 2.3.20 蛋白质组分含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.21 蛋白质二级结构的测定 | 第20页 |
| 2.3.22 蛋白质分子量的测定 | 第20页 |
| 2.3.23 脂肪的提取及含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.24 单双甘酯含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.25 脂肪酸组成的测定 | 第21页 |
| 2.4 统计方法 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-44页 |
| 3.1 不同发芽阶段糙米糕的老化特性比较 | 第22-25页 |
| 3.1.1 不同发芽阶段糙米粉对米糕全质构的影响 | 第22-24页 |
| 3.1.2 不同发芽阶段糙米粉对米糕热力学性质的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同发芽阶段糙米粉对米糕感官特性的影响 | 第25页 |
| 3.2 不同发芽阶段的糙米粉混配对米糕品质的影响 | 第25-29页 |
| 3.2.1 糙米粉混配对糙米糕硬度的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.2 糙米粉混配对糙米糕回生焓的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 不同添加比例的复配发芽糙米粉对米糕全质构的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 不同添加比例的复配发芽糙米粉对米糕热力学性质的影响 | 第28-29页 |
| 3.3 发芽处理延缓米糕老化的原因探讨 | 第29-44页 |
| 3.3.1 糙米发芽过程中淀粉及其降解产物的变化 | 第29-37页 |
| 3.3.1.1 不同发芽阶段的糙米淀粉含量的变化 | 第29页 |
| 3.3.1.2 不同发芽阶段的糙米还原糖含量的变化 | 第29-30页 |
| 3.3.1.3 不同发芽阶段的糙米淀粉酶活的变化 | 第30-31页 |
| 3.3.1.4 不同发芽阶段的糙米粉糊化特性的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.1.5 不同发芽阶段的糙米可溶性淀粉分子量的变化 | 第32页 |
| 3.3.1.6 不同发芽阶段的糙米淀粉糖含量的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.1.7 不同发芽阶段的糙米支链淀粉链长分布的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.1.8 不同发芽阶段的糙米淀粉扫描电镜图的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.1.9 不同发芽阶段的糙米粉和糙米淀粉热力学性质的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.1.10 糙米淀粉在发芽过程中的变化与米糕老化的相关性分析 | 第36-37页 |
| 3.3.2 糙米发芽过程中蛋白质含量及其性质的变化 | 第37-41页 |
| 3.3.2.1 不同发芽阶段的糙米蛋白组成的变化 | 第37页 |
| 3.3.2.2 不同发芽阶段的糙米蛋白质巯基和二硫键含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.2.3 不同发芽阶段的糙米各蛋白质二级结构的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.2.4 不同发芽阶段的糙米蛋白质分子量的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.2.5 糙米蛋白质在发芽过程中的变化与米糕老化的相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.3 糙米发芽过程中脂肪及其降解产物的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.3.1 不同发芽阶段的糙米脂肪和单双甘酯含量变化 | 第41页 |
| 3.3.3.2 不同发芽阶段的糙米脂肪酸组成的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.3.3 糙米脂肪在发芽过程中的变化与米糕老化的相关性分析 | 第42页 |
| 3.3.4 不同发芽阶段糙米淀粉和蛋白质重组后的回生情况 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |
