| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 乳酸菌及其在食品中的作用 | 第10-14页 |
| 1.1.1 乳酸菌的概述 | 第10页 |
| 1.1.2 乳酸菌的保健功能 | 第10-11页 |
| 1.1.3 乳酸菌在食品中的应用 | 第11-14页 |
| 1.2 酸奶发酵剂的组成及其特点 | 第14-15页 |
| 1.2.1 液态发酵剂 | 第14-15页 |
| 1.2.2 粉末发酵剂 | 第15页 |
| 1.2.3 冷冻发酵剂 | 第15页 |
| 1.3 真空冷冻干燥发酵剂 | 第15-17页 |
| 1.3.1 冷冻干燥原理 | 第15-16页 |
| 1.3.2 提高冻干发酵剂存活率的措施 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第17-18页 |
| 1.5 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 乳酸菌菌悬液制备 | 第19-28页 |
| 2.1 材料与设备 | 第19-21页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第19-20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.1.3 菌种 | 第20页 |
| 2.1.4 培养基 | 第20页 |
| 2.1.5 增殖因子制备 | 第20-21页 |
| 2.2 方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 菌种活化及扩大培养 | 第21页 |
| 2.2.2 增殖因子确定 | 第21-22页 |
| 2.2.3 乳酸菌生长曲线绘制 | 第22页 |
| 2.2.4 离心得率计算 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-26页 |
| 2.3.1 不同增殖因子对乳酸菌菌数的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.2 乳酸菌增殖因子最佳浓度的确定 | 第23-24页 |
| 2.3.3 乳酸菌生长曲线的绘制 | 第24-25页 |
| 2.3.4 离心条件确定 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干保护剂的优化 | 第28-42页 |
| 3.1 材料与设备 | 第28-30页 |
| 3.1.1 试剂与药品 | 第28-29页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 3.1.3 菌种 | 第29页 |
| 3.1.4 培养基 | 第29页 |
| 3.1.5 冻干保护剂制备 | 第29-30页 |
| 3.2 方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 冻干保护剂选择试验流程 | 第30页 |
| 3.2.2 冷冻干燥存活率的确定 | 第30页 |
| 3.2.3 发酵乳培养条件 | 第30-31页 |
| 3.2.4 总酸度的测定方法 | 第31页 |
| 3.2.5 pH值的测定方法 | 第31页 |
| 3.2.6 双乙酰的测定方法 | 第31页 |
| 3.2.7 多糖含量测定方法 | 第31-32页 |
| 3.2.8 醛测定方法 | 第32-33页 |
| 3.2.9 粘度的测定方法 | 第33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-41页 |
| 3.3.1 嗜热链球菌及混合乳酸菌单一冻干保护剂筛选 | 第33-35页 |
| 3.3.2 嗜热链球菌复合冻干保护剂优化 | 第35-36页 |
| 3.3.3 混合乳酸菌冻干保护剂优化 | 第36页 |
| 3.3.4 嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干复合发酵剂产酸特性研究 | 第36-38页 |
| 3.3.5 嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干发酵剂产香特性研究 | 第38-40页 |
| 3.3.6 嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干发酵剂产粘特性研究 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 冷刺激及包埋对嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干存活率的影响 | 第42-48页 |
| 4.1 材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.1.1 试剂与药品 | 第42页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 4.1.3 菌种 | 第42页 |
| 4.1.4 培养基 | 第42-43页 |
| 4.1.5 冻干保护剂制备 | 第43页 |
| 4.2 方法 | 第43页 |
| 4.2.1 冻干发酵剂制备流程 | 第43页 |
| 4.2.2 乳酸菌冷刺激的处理方法 | 第43页 |
| 4.2.3 乳酸菌包埋方法 | 第43页 |
| 4.2.4 冷冻干燥存活率的确定 | 第43页 |
| 4.2.5 酸度的测定 | 第43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-47页 |
| 4.3.1 海藻酸钠浓度确定 | 第43-44页 |
| 4.3.2 氯化钙浓度的确定 | 第44-45页 |
| 4.3.3 包埋对嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干发酵剂存活率的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.4 冷刺激对嗜热链球菌及混合乳酸菌冻干发酵剂存活率的影响 | 第46-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
