| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-19页 |
| 1.1 蒲城椽头馍简介 | 第10页 |
| 1.2 蒲城椽头馍工业生产中存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.3 馒头保质保鲜方法研究现状 | 第11-13页 |
| 1.3.1 食品防腐剂 | 第11-12页 |
| 1.3.2 改进生产工艺 | 第12-13页 |
| 1.4 馒头品质评价技术方法研究现状 | 第13-16页 |
| 1.4.1 微生物研究 | 第13-14页 |
| 1.4.2 质构特性研究 | 第14页 |
| 1.4.3 淀粉老化特性研究 | 第14-15页 |
| 1.4.4 风味物质研究 | 第15-16页 |
| 1.5 研究目的意义及内容 | 第16-19页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章 不同处理方法对蒲城椽头馍常温储藏过程中微生物的影响研究 | 第19-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-24页 |
| 2.2.1 热无菌包装与常温无菌包装蒲城椽头馍储藏过程中微生物的变化 | 第21-22页 |
| 2.2.2 不同防腐剂对蒲城椽头馍中微生物的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.3 腐败微生物菌落形态特征 | 第23页 |
| 2.2.4 腐败微生物菌体形态特征 | 第23-24页 |
| 2.3 小结 | 第24-25页 |
| 第三章 蒲城椽头馍常温储藏过程中理化特性研究 | 第25-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第25页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第25-27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-38页 |
| 3.2.1 蒲城椽头馍储藏过程中水分含量的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.2 蒲城椽头馍储藏过程中pH的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.3 蒲城椽头馍储藏过程中色泽的变化 | 第29-30页 |
| 3.2.4 蒲城椽头馍储藏过程中淀粉持水力的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.5 蒲城椽头馍储藏过程中DSC热力学分析 | 第31页 |
| 3.2.6 蒲城椽头馍储藏过程中红外吸收光谱分析 | 第31-33页 |
| 3.2.7 蒲城椽头馍储藏过程中挥发性风味物质分析 | 第33-37页 |
| 3.2.8 蒲城椽头馍储藏过程中扫描电镜图 | 第37-38页 |
| 3.3 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 蒲城椽头馍储藏过程中质构特性及感官评价 | 第39-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第39-40页 |
| 4.2 结果与分析 | 第40-48页 |
| 4.2.1 蒲城椽头馍质构特性 | 第40-44页 |
| 4.2.2 蒲城椽头馍感官评价 | 第44页 |
| 4.2.3 品质指标的相关性分析、主成分分析和因子分析 | 第44-48页 |
| 4.3 小结 | 第48-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 5.1 结论 | 第50页 |
| 5.2 展望 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |
