加工工艺对馒头品质的影响研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| 1.1 馒头 | 第8-11页 |
| 1.1.1 馒头的概述 | 第8页 |
| 1.1.2 馒头的分类 | 第8-9页 |
| 1.1.3 馒头品质标准 | 第9-10页 |
| 1.1.4 馒头产业化发展及现状 | 第10-11页 |
| 1.2 影响馒头品质的因素 | 第11-13页 |
| 1.2.1 面粉与馒头品质 | 第11-12页 |
| 1.2.2 和面工艺与馒头品质 | 第12页 |
| 1.2.3 醒发工艺与馒头品质 | 第12-13页 |
| 1.2.4 包装与馒头品质 | 第13页 |
| 1.3 馒头的老化 | 第13-16页 |
| 1.3.1 目前老化的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3.2 影响馒头老化的因素 | 第14-16页 |
| 1.4 杂粮添加研究 | 第16-17页 |
| 1.4.1 银耳 | 第16页 |
| 1.4.2 马铃薯 | 第16-17页 |
| 1.5 课题研究内容、目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-28页 |
| 2.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.2 主要试剂与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.3 指标测定方法 | 第19-25页 |
| 2.3.1 馒头的生产工艺 | 第19-20页 |
| 2.3.2 水分含量测定 | 第20页 |
| 2.3.3 水分活度测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 馒头的质构 | 第21-22页 |
| 2.3.5 面团拉伸特性的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.6 馒头感官测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 馒头色差值测量 | 第24页 |
| 2.3.8 DSC测定方法 | 第24-25页 |
| 2.3.9 碘络合物吸光度的测定 | 第25页 |
| 2.3.10 馒头扫描电镜的测定方法 | 第25页 |
| 2.4 试验处理方法 | 第25-28页 |
| 2.4.1 和面时搅拌时间对馒头的影响研究 | 第25页 |
| 2.4.2 面团的醒发时间对馒头的影响研究 | 第25页 |
| 2.4.3 储藏温度对馒头品质的影响研究 | 第25-26页 |
| 2.4.4 水分含量对馒头品质的影响研究 | 第26页 |
| 2.4.5 充气包装对馒头复热的影响研究 | 第26页 |
| 2.4.6 复热方式对馒头的影响研究 | 第26-27页 |
| 2.4.7 杂粮的添加对馒头品质的影响研究 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-60页 |
| 3.1 加工工艺对馒头品质的影响 | 第28-36页 |
| 3.1.1 搅拌时间对馒头品质的影响 | 第28-32页 |
| 3.1.2 醒发时间对馒头品质的影响 | 第32-36页 |
| 3.2 保藏工艺对馒头品质的影响 | 第36-45页 |
| 3.2.1 储藏温度对馒头品质的影响 | 第36-40页 |
| 3.2.2 水分含量对馒头品质的影响 | 第40-45页 |
| 3.3 复热工艺对馒头品质的影响 | 第45-56页 |
| 3.3.1 充气包装对馒头品质的影响 | 第45-51页 |
| 3.3.2 复热方式对馒头品质的影响 | 第51-56页 |
| 3.4 杂粉的添加对馒头品质的影响 | 第56-60页 |
| 3.4.1 马铃薯粉的添加对馒头品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.2 银耳粉的添加对馒头品质的影响 | 第58-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-70页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第70-71页 |
| 8 致谢 | 第71页 |
