| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章：绪论 | 第16-24页 |
| 1.1 鳙鱼 | 第16页 |
| 1.2 鳙鱼加工利用现状 | 第16-17页 |
| 1.3 滋味物质 | 第17页 |
| 1.4 餐饮配送现状 | 第17页 |
| 1.5 杂环胺 | 第17-23页 |
| 1.5.1 杂环胺简介 | 第17-19页 |
| 1.5.2 影响杂环胺形成因素 | 第19-21页 |
| 1.5.3 杂环胺抑制措施 | 第21-23页 |
| 1.6 研究内容及创新 | 第23-24页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第23页 |
| 1.6.2 创新之处 | 第23-24页 |
| 第二章: 鳙鱼块油炸工艺优化 | 第24-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-27页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.1.3 数据统计分析 | 第27页 |
| 2.2 结果分析与讨论 | 第27-31页 |
| 2.2.1 感官评定 | 第27-29页 |
| 2.2.2 理化指标分析 | 第29-31页 |
| 2.3 不同工艺条件下非挥发性呈味物质含量及其对味道影响 | 第31-35页 |
| 2.3.1 不同工艺条件下游离氨基酸含量 | 第31页 |
| 2.3.2 不同工艺条件下呈味核苷酸含量 | 第31-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章: 储藏条件对油炸鳙鱼块品质的影响 | 第36-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第36页 |
| 3.1.3 原料烹饪处理 | 第36-37页 |
| 3.1.4 水分含量测定 | 第37页 |
| 3.1.5 pH值的测定 | 第37页 |
| 3.1.6 POV值测定 | 第37页 |
| 3.1.7 菌落总数测定 | 第37-38页 |
| 3.1.8 总挥发性盐基氮的测定 | 第38-39页 |
| 3.1.9 数据统计分析 | 第39页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第39-42页 |
| 3.2.1 不同储藏条件对油炸鳙鱼块水分含量影响 | 第39-40页 |
| 3.2.2 不同储藏条件对油炸鳙鱼块pH值影响 | 第40页 |
| 3.2.3 不同储藏条件对油炸鳙鱼块中挥发性盐基氮影响 | 第40-41页 |
| 3.2.4 不同储藏条件对油炸鳙鱼块中过氧化值影响 | 第41-42页 |
| 3.2.5 不同储藏条件对油炸鳙鱼块中菌落总数的影响 | 第42页 |
| 3.3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章: 配送条件及二次加热对油炸鳙鱼块脂质氧化和挥发性风味物质的影响 | 第43-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.3 原料烹饪及处理 | 第44页 |
| 4.1.4 油炸鳙鱼块贮藏方法 | 第44页 |
| 4.1.5 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.1.6 数据统计与分析 | 第45页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第45-55页 |
| 4.2.1 不同配送贮藏条件及二次加热方式对油炸鳙鱼块过氧化值的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.2 不同配送贮藏条件及二次加热对油炸鳙鱼块硫代巴比妥酸值的影响 | 第47-55页 |
| 4.2.3 不同配送方式及二次加热对油炸鳙鱼块挥发性风味物质的影响 | 第55页 |
| 4.3 本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章: 不同烹饪方式对鳙鱼中杂环胺及脂质氧化影响 | 第56-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第56-59页 |
| 5.1.1 试剂与仪器 | 第56页 |
| 5.1.2 原料及烹饪处理 | 第56-57页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第57-58页 |
| 5.1.4 数据统计 | 第58-59页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第59-64页 |
| 5.2.1 烹制方式对鳙鱼肉过氧化值的影响 | 第59-60页 |
| 5.2.2 烹制方式对鳙鱼肉硫代巴比妥酸值的影响 | 第60-63页 |
| 5.2.3 烹饪方式对鳙鱼杂环胺含量的影响 | 第63页 |
| 5.2.4 烹饪方式对鳙鱼氨基酸含量的影响 | 第63-64页 |
| 5.3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章: 不同葱姜蒜浓度对油炸鳙鱼块杂环胺及脂质氧化的影响 | 第65-76页 |
| 6.1 材料与方法 | 第65-68页 |
| 6.1.1 试剂与仪器 | 第65-66页 |
| 6.1.2 原料及烹饪处理 | 第66页 |
| 6.1.3 试验方法 | 第66-68页 |
| 6.1.4 数据统计 | 第68页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第68-75页 |
| 6.2.1 OGG对油炸鳙鱼过氧化值作用的影响 | 第68-69页 |
| 6.2.2 OGG对硫代巴比妥酸值的影响 | 第69-74页 |
| 6.2.3 OGG对油炸鳙鱼块中杂环胺抑制作用的影响 | 第74页 |
| 6.2.4 OGG对油炸鳙鱼块中氨基酸含量的影响 | 第74-75页 |
| 6.3 本章小结 | 第75-76页 |
| 第七章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 7.1 结论 | 第76-77页 |
| 7.2 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 作者简介 | 第86页 |
