| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 符号及缩略语 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-20页 |
| 1 影响肌肉宰后成熟过程中持水力的因素 | 第12-15页 |
| 1.1 概述 | 第12页 |
| 1.2 肌肉中水分状态 | 第12-13页 |
| 1.3 影响持水力的因素 | 第13-15页 |
| 2 冷却期间影响猪肉品质的因素 | 第15-16页 |
| 2.1 概述 | 第15页 |
| 2.2 冷却过程中影响肌肉品质形成的因素 | 第15-16页 |
| 3 不同胴体冷却方式对肉品质的影响 | 第16-19页 |
| 3.1 快速冷却(Rapid chilling) | 第16-17页 |
| 3.2 延迟冷却(Delay chilling) | 第17-18页 |
| 3.3 喷淋冷却(Spraychilling) | 第18-19页 |
| 4 本文的研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 第一章 快速冷却对猪背最长肌品质的影响 | 第20-30页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 1.1 材料 | 第20页 |
| 1.2 屠宰以及处理方法 | 第20页 |
| 1.3 主要仪器与试剂 | 第20页 |
| 1.4 背最长肌中心温度的测定 | 第20-21页 |
| 1.5 背最长肌pH值的测定 | 第21页 |
| 1.6 贮藏损失,离心损失和蒸煮损失的测定 | 第21页 |
| 1.7 肉色的测定 | 第21页 |
| 1.8 低场核磁共振分析方法 | 第21-22页 |
| 1.9 数据处理 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.1 温度 | 第22-23页 |
| 2.2 pH值 | 第23-24页 |
| 2.3 贮藏损失,离心损失和蒸煮损失 | 第24页 |
| 2.4 肉色 | 第24-25页 |
| 2.5 低场核磁 | 第25-26页 |
| 3 讨论 | 第26-28页 |
| 4 本章小结 | 第28-30页 |
| 第二章 快速冷却对猪背最长肌糖酵解速率的影响 | 第30-44页 |
| 1 材料与方法 | 第30-35页 |
| 1.1 材料 | 第30页 |
| 1.2 主要仪器与试剂 | 第30-31页 |
| 1.3 肌糖原含量的测定 | 第31页 |
| 1.4 乳酸含量的测定 | 第31-32页 |
| 1.5 ATP含量的测定 | 第32页 |
| 1.6 己糖激酶活性的测定 | 第32-33页 |
| 1.7 乳酸脱氢酶活性的测定 | 第33-34页 |
| 1.8 ATP分解酶活性的测定 | 第34-35页 |
| 1.9 数据处理 | 第35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-42页 |
| 2.1 肌糖原含量 | 第35-36页 |
| 2.2 乳酸含量 | 第36-37页 |
| 2.3 ATP相对含量 | 第37-38页 |
| 2.4 己糖激酶活性 | 第38页 |
| 2.5 乳酸脱氢酶活性 | 第38-39页 |
| 2.6 ATP分解酶活性 | 第39-40页 |
| 2.7 相关性以及主成份分析 | 第40-42页 |
| 3 讨论 | 第42-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 快速冷却对成熟过程中猪背最长肌蛋白质性质的影响 | 第44-58页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 1.1 材料 | 第44页 |
| 1.2 主要仪器与试剂 | 第44页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白电泳上样液制备 | 第44-45页 |
| 1.4 蛋白质溶解度的测定 | 第45页 |
| 1.5 盐可溶性蛋白溶解度的测定 | 第45页 |
| 1.6 DSC分析方法 | 第45-46页 |
| 1.7 蛋白质表面疏水性的测定 | 第46页 |
| 1.8 肌原纤维片段化程度(MFI)的测定 | 第46页 |
| 1.9 肌钙蛋白-T | 第46-47页 |
| 1.10 伴肌球蛋白 | 第47页 |
| 1.11 电镜观察与肌节长度的测定 | 第47页 |
| 1.12 数据处理 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-54页 |
| 2.1 蛋白质溶解度 | 第47-48页 |
| 2.2 盐可溶性蛋白溶解度 | 第48-49页 |
| 2.3 DSC | 第49-50页 |
| 2.4 蛋白质表面疏水性 | 第50-51页 |
| 2.5 肌原纤维片段化程度(MFI) | 第51-52页 |
| 2.6 肌钙蛋白-T | 第52-53页 |
| 2.7 伴肌球蛋白 | 第53页 |
| 2.8 电镜观察与肌节长度 | 第53-54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-68页 |
| 全文结论 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第72页 |