| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 前言 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 松花蛋概述及发展现状 | 第14-18页 |
| 1.1 松花蛋相关定义 | 第14页 |
| 1.2 松花蛋的营养价值和药用价值 | 第14-15页 |
| 1.3 我国鸡蛋产业和松花蛋加工业的发展现状 | 第15-16页 |
| 1.3.1 我国鸡蛋产业的发展现状 | 第15页 |
| 1.3.2 松花蛋的加工工艺的发展现状 | 第15-16页 |
| 1.4 松花蛋加工过程中的关键因素研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4.1 碱度对松花蛋品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.2 温度对松花蛋品质的影响 | 第17页 |
| 1.4.3 腌制时间对松花蛋品质的影响 | 第17-18页 |
| 2 松花蛋凝胶形成及色泽研究进展 | 第18-20页 |
| 2.1 凝胶形成机理研究进展 | 第18-19页 |
| 2.2 色泽形成机理及测定方法研究进展 | 第19-20页 |
| 2.2.1 色泽形成机理研究进展 | 第19-20页 |
| 2.2.2 色泽测定方法研究进展 | 第20页 |
| 3 松花蛋风味形成机理研究进展 | 第20-23页 |
| 3.1 松花蛋风味物质测定研究进展 | 第21页 |
| 3.2 松花蛋风味形成途径 | 第21-23页 |
| 3.2.1 前体物的降解 | 第21-22页 |
| 3.2.2 脂质的氧化降解 | 第22页 |
| 3.2.3 美拉德反应 | 第22-23页 |
| 4 论文主要研究内容及意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-28页 |
| 第二章 鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋白质凝胶特性及色泽变化研究 | 第28-44页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 1.1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第28-29页 |
| 1.2 实验方法 | 第29-30页 |
| 1.2.1 鸡蛋松花蛋的腌制 | 第29页 |
| 1.2.2 鸡蛋松花蛋凝胶特性研究 | 第29页 |
| 1.2.3 鸡蛋松花蛋腌制过程中颜色变化分析 | 第29-30页 |
| 1.3 指标测定 | 第30-31页 |
| 1.3.1 碱度测定 | 第30页 |
| 1.3.2 质构特性的测定 | 第30页 |
| 1.3.3 蛋清凝胶强度测定 | 第30页 |
| 1.3.4 SDS-PAGE电泳测定 | 第30-31页 |
| 1.3.5 游离氨基酸测定 | 第31页 |
| 1.3.6 还原基团测定 | 第31页 |
| 1.3.7 色差测定 | 第31页 |
| 1.4 数据统计处理 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-38页 |
| 2.1 鸡蛋松花蛋凝胶特性研究 | 第32-36页 |
| 2.1.1 鸡蛋松花蛋腌制过程中碱度变化分析 | 第32页 |
| 2.1.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中凝胶特性变化研究 | 第32-34页 |
| 2.1.3 鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋白质变化研究 | 第34-36页 |
| 2.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中颜色变化分析 | 第36-38页 |
| 2.2.1 鸡蛋松花蛋腌制过程中还原基团变化 | 第36页 |
| 2.2.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清和蛋黄颜色变化 | 第36-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 3.1 鸡蛋松花蛋腌制过程中理化品质变化 | 第38页 |
| 3.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中凝胶强度分析 | 第38-39页 |
| 3.3 鸡蛋松花蛋腌制过程中颜色变化分析 | 第39-40页 |
| 4 小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 第三章 鸡蛋松花蛋腌制工艺研究 | 第44-62页 |
| 1 材料与方法 | 第44-48页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第44页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第44-45页 |
| 1.2 实验方法 | 第45-46页 |
| 1.2.1 鸡蛋松花蛋腌制工艺流程 | 第45页 |
| 1.2.2 单因素实验设计 | 第45页 |
| 1.2.3 响应曲面试验设计 | 第45-46页 |
| 1.3 指标测定 | 第46-47页 |
| 1.3.1 游离碱度测定方法 | 第46页 |
| 1.3.2 色差测定 | 第46页 |
| 1.3.3 白度计算 | 第46页 |
| 1.3.4 感官评定方法 | 第46-47页 |
| 1.4 数据统计分析 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-56页 |
| 2.1 单因素实验结果分析 | 第48-50页 |
| 2.1.1 NaOH添加量对鸡蛋松花蛋品质的影响 | 第48页 |
| 2.1.2 腌制温度对鸡蛋松花蛋品质的影响 | 第48-49页 |
| 2.1.3 腌制时间对鸡蛋松花蛋品质的影响 | 第49-50页 |
| 2.2 响应曲面实验结果 | 第50-52页 |
| 2.2.1 响应曲面实验结果 | 第50-51页 |
| 2.2.2 以感官评分为目标函数的回归分析优化 | 第51-52页 |
| 2.3 实验因素交互作用分析 | 第52-56页 |
| 2.3.1 NaOH添加量和腌制温度对感官的交互影响 | 第53-54页 |
| 2.3.2 NaOH添加量和腌制时间对感官的交互影响 | 第54-56页 |
| 2.4 鸡蛋松花蛋腌制工艺优化 | 第56页 |
| 3 讨论 | 第56-58页 |
| 3.1 不同腌制条件对鸡蛋松花蛋品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.2 鸡蛋松花蛋品质分析 | 第58页 |
| 4 小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 第四章 鸡蛋松花蛋腌制成熟过程中挥发性风味物质分析 | 第62-80页 |
| 1 材料与方法 | 第62-64页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第62-63页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第62-63页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第63页 |
| 1.2 实验方法 | 第63-64页 |
| 1.2.1 挥发性风味物质提取 | 第63页 |
| 1.2.2 挥发性风味成分鉴定 | 第63页 |
| 1.2.3 鸡蛋松花蛋腌制过程中感官评定 | 第63-64页 |
| 1.3 统计和分析 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-74页 |
| 2.1 鸡蛋松花蛋腌制过程中挥发性风味化合物种类变化 | 第64-66页 |
| 2.1.1 蛋清挥发性化合物种类变化 | 第64-65页 |
| 2.1.2 蛋黄挥发性化合物种类变化 | 第65-66页 |
| 2.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中挥发性化合物组分含量变化 | 第66-68页 |
| 2.2.1 蛋清挥发性化合物组分变化 | 第66-67页 |
| 2.2.2 蛋黄挥发性化合物组分变化 | 第67-68页 |
| 2.3 鸡蛋松花蛋腌制过程中挥发性风味化合物成分变化 | 第68-74页 |
| 2.3.1 蛋清挥发性风味化合物成分变化 | 第68-71页 |
| 2.3.2 蛋黄挥发性风味化合物成分变化 | 第71-74页 |
| 3 讨论 | 第74-75页 |
| 3.1 松花蛋风味形成过程 | 第74-75页 |
| 3.2 鸡蛋松花蛋腌制过程中挥发性化合物贡献性分析 | 第75页 |
| 4 本章小结 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-80页 |
| 全文结论 | 第80-82页 |
| 创新点 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第86页 |
