| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 鱿鱼 | 第11-12页 |
| 1.1.1 鱿鱼概况 | 第11页 |
| 1.1.2 鱿鱼的加工现状 | 第11-12页 |
| 1.1.3 鱿鱼加工中存在的问题 | 第12页 |
| 1.1.4 现在主要研究内容 | 第12页 |
| 1.2 油炸技术的研究 | 第12-13页 |
| 1.3 低场核磁技术在食品检测中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 油炸工艺对油炸鱿鱼品质特性的研究 | 第17-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1.1 主要实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.1.4 工艺流程 | 第18页 |
| 2.1.5 实验处理 | 第18页 |
| 2.1.6 指标测定方法 | 第18-21页 |
| 2.1.7 数据处理及分析 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-30页 |
| 2.2.1 糖醇类水分活度降低剂的选择 | 第21-22页 |
| 2.2.2 油炸温度和时间对油炸鱿鱼水分含量和水分活度的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.3 油炸温度和时间对油炸鱿鱼品质的影响 | 第23-30页 |
| 2.3 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 鱿鱼油炸过程中品质及色泽变化机理初探 | 第32-48页 |
| 3.1 实验材料和方法 | 第32-33页 |
| 3.1.1 实验材料和仪器 | 第32-33页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第33页 |
| 3.2 指标测定方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 实验处理 | 第33页 |
| 3.2.2 蛋白的测定 | 第33页 |
| 3.2.3 脂肪的测定 | 第33-34页 |
| 3.2.4 灰分的测定 | 第34页 |
| 3.2.5 总糖的测定 | 第34页 |
| 3.2.6 色泽的测定 | 第34页 |
| 3.2.7 游离氨基酸的测定 | 第34页 |
| 3.2.8 还原糖的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.9 水分含量的测定 | 第35页 |
| 3.2.10 水分活度的测定 | 第35页 |
| 3.2.11 含油率的测定 | 第35页 |
| 3.2.12 水分分布的测定 | 第35页 |
| 3.2.13 挥发性盐基氮的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.14 硫代巴比妥酸的测定 | 第36页 |
| 3.2.15 数据分析 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-46页 |
| 3.3.1 鱿鱼的基本成分 | 第36-37页 |
| 3.3.2 不同原料鱿鱼油炸过程中色泽的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.3 不同鱿鱼原料在油炸过程中游离氨基酸的变化 | 第38-40页 |
| 3.3.4 不同鱿鱼原料在油炸过程中还原糖的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.5 不同鱿鱼原料在油炸过程中水分含量、水分活度及含油率的变化 | 第41-43页 |
| 3.3.6 不同鱿鱼原料在油炸过程中水分分布的变化 | 第43-45页 |
| 3.3.7 不同鱿鱼原料在油炸过程中挥发性盐基氮的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.8 不同鱿鱼原料在油炸过程中硫代巴比妥酸值的变化 | 第46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 油炸鱿鱼制品品质特性的研究 | 第48-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第48-49页 |
| 4.1.1 主要实验原料 | 第48页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.2 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 样品处理 | 第49页 |
| 4.2.2 指标测定方法 | 第49-50页 |
| 4.2.3 数据处理及分析 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-58页 |
| 4.3.1 甘油添加量对油炸鱿鱼品质的影响 | 第51-54页 |
| 4.3.2 油炸鱿鱼制品不同加工阶段游离氨基酸组成变化 | 第54-55页 |
| 4.3.3 油炸鱿鱼脂肪酸组成的变化 | 第55-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 油炸鱿鱼制品贮藏特性研究 | 第59-70页 |
| 5.1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 5.1.1 主要实验原料 | 第59页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第59页 |
| 5.1.3 仪器与设备 | 第59-60页 |
| 5.2 实验方法 | 第60-61页 |
| 5.2.1 样品处理 | 第60页 |
| 5.2.2 指标测定方法 | 第60-61页 |
| 5.2.3 数据处理及分析 | 第61页 |
| 5.3 结果与分析 | 第61-68页 |
| 5.3.1 贮藏温度对油炸鱿鱼干制品色泽的影响 | 第61-68页 |
| 5.4 本章小结 | 第68-70页 |
| 第六章结论和展望 | 第70-72页 |
| 6.1 总结 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
