| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 符号说明 | 第8-11页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 脂肪氧化 | 第12-15页 |
| 1.1.1 脂肪氧化机理 | 第12-13页 |
| 1.1.2 影响脂肪氧化的因素 | 第13-15页 |
| 1.1.3 脂质氧化对肉及肉制品品质的影响 | 第15页 |
| 1.2 蛋白质降解氧化 | 第15-18页 |
| 1.2.1 蛋白质氧化机理及结果 | 第15-17页 |
| 1.2.2 肌原纤维蛋白的氧化 | 第17页 |
| 1.2.3 蛋白质降解氧化对肉及肉制品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 脂肪氧化对蛋白质的影响 | 第18-20页 |
| 1.3.1 脂肪氧化引起的蛋白质变性 | 第18页 |
| 1.3.2 脂类诱导的蛋白质聚合 | 第18-19页 |
| 1.3.3 脂肪氧化引起蛋白质分子结构的变化 | 第19页 |
| 1.3.4 脂肪氧化对蛋白质功能特性的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.5 脂肪氧化引起的蛋白质变化对风味的影响 | 第20页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-33页 |
| 2.1 材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2 方法 | 第22-33页 |
| 2.2.1 原料肉中皮下脂肪的预处理 | 第22-23页 |
| 2.2.2 四川香肠的制作工艺 | 第23-24页 |
| 2.2.3 样品采集 | 第24页 |
| 2.2.4 评定指标的测定方法 | 第24-32页 |
| 2.2.5 数据处理和分析方法 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-71页 |
| 3.1 脂肪氧化对四川香肠成熟过程中理化指标的影响 | 第33-35页 |
| 3.1.1 水分含量的变化 | 第33页 |
| 3.1.2 水分活度的变化 | 第33-34页 |
| 3.1.3 pH的变化 | 第34-35页 |
| 3.2 脂肪氧化对四川香肠成熟过程中脂肪变化的影响 | 第35-42页 |
| 3.2.1 过氧化值的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 TBA的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.3 脂肪酸组成的变化 | 第37-42页 |
| 3.3 脂肪氧化对四川香肠成熟过程中蛋白质降解的影响 | 第42-51页 |
| 3.3.1 总氮的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.2 非蛋白氮的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.3 挥发性盐基氮和氨基酸态氮的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.4 游离氨基酸的变化 | 第45-48页 |
| 3.3.5 肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的变化 | 第48-51页 |
| 3.4 脂肪氧化对四川香肠成熟过程中蛋白质氧化的影响 | 第51-57页 |
| 3.4.1 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量的变化 | 第51-52页 |
| 3.4.2 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白游离巯基、二硫键含量的变化 | 第52-55页 |
| 3.4.3 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第55-56页 |
| 3.4.4 肌原纤维蛋白聚合度的变化 | 第56-57页 |
| 3.5 脂肪氧化对四川香肠成熟过程中品质变化的影响 | 第57-71页 |
| 3.5.1 不同处理组香肠感官评价结果分析 | 第57-63页 |
| 3.5.2 不同处理组香肠色差结果分析 | 第63-65页 |
| 3.5.3 不同处理组香肠质构结果分析 | 第65-68页 |
| 3.5.4 不同处理组香肠GC-MS结果分析 | 第68-71页 |
| 4 结论与展望 | 第71-72页 |
| 4.1 研究结论 | 第71页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第71页 |
| 4.3 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附表 | 第81-84页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文目录 | 第84页 |
