金针菇挂面加工工艺的研究
| 中文摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-20页 |
| ·金针菇研究进展概述 | 第12-15页 |
| ·金针菇概况 | 第12页 |
| ·金针菇主要功能成分 | 第12-14页 |
| ·金针菇的开发利用现状 | 第14-15页 |
| ·食品添加剂 | 第14页 |
| ·医药用品 | 第14-15页 |
| ·富锌、富碘、富硒金针菇的开发 | 第15页 |
| ·金针菇食品的开发前景及展望 | 第15页 |
| ·食用菌挂面概述 | 第15-19页 |
| ·食用菌挂面研究现状 | 第16-19页 |
| ·食用菌面条的发展与展望 | 第19页 |
| ·本课题研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| ·研究目的 | 第19页 |
| ·研究意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-28页 |
| ·工艺流程设计 | 第21页 |
| ·试验设计 | 第21-22页 |
| ·原料的选择与处理 | 第21-22页 |
| ·菇粉添加量对挂面的影响 | 第22页 |
| ·添加剂对金针菇挂面的影响 | 第22页 |
| ·不同工艺对金针菇挂面蒸煮特性的影响 | 第22页 |
| ·中试试验与产品对比 | 第22页 |
| ·测定方法 | 第22-28页 |
| ·蛋白质的测定 | 第22-23页 |
| ·脂肪的测定 | 第23页 |
| ·含水量的测定 | 第23-24页 |
| ·17种氨基酸的测定 | 第24-25页 |
| ·色氨酸的测定 | 第25页 |
| ·色差的测定 | 第25页 |
| ·TPA测定 | 第25-26页 |
| ·拉伸测试 | 第26页 |
| ·剪切测试 | 第26页 |
| ·感官评价方法 | 第26-27页 |
| ·优序图法评定表 | 第27-28页 |
| ·中试实验 | 第28页 |
| ·粗多糖测定 | 第28页 |
| ·弯曲断条率测定 | 第28页 |
| ·蒸煮时间测定 | 第28页 |
| ·熟断条率测定 | 第28页 |
| ·酸度测定 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-50页 |
| ·原料的选择与处理 | 第28-31页 |
| ·原料的选择 | 第28-30页 |
| ·黄金针菇和白金针菇营养成分的对比 | 第28-29页 |
| ·黄金针菇和白金针菇必需氨基酸的对比 | 第29-30页 |
| ·原料的处理 | 第30-31页 |
| ·金针菇粉添加量对挂面的影响 | 第31-35页 |
| ·金针菇粉添加量对挂面的影响 | 第31-35页 |
| ·金针菇粉添加量对挂面质构特性的影响 | 第32-33页 |
| ·金针菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响 | 第33-34页 |
| ·金针菇粉添加量的营养计算 | 第34-35页 |
| ·添加剂对金针菇挂面的影响 | 第35-44页 |
| ·四种增稠剂不同添加比例的异味评定 | 第35-36页 |
| ·四种不同增稠剂的梯度选择 | 第36页 |
| ·四种增稠剂对金针菇挂面最大拉伸力的影响 | 第36-37页 |
| ·四种增稠剂对金针菇挂面最大剪切力的影响 | 第37-38页 |
| ·四种增稠剂对金针菇挂面咀嚼度的影响 | 第38-40页 |
| ·增稠剂种类及添加量的确定 | 第40页 |
| ·复合磷酸盐对金针菇挂面的影响 | 第40-41页 |
| ·大豆卵磷脂对金针菇挂面的影响 | 第41页 |
| ·添加剂正交实验 | 第41-42页 |
| ·添加剂正交实验设计 | 第41页 |
| ·添加剂正交实验质构结果与感官评定得分 | 第41-42页 |
| ·正交实验评价方法 | 第42-44页 |
| ·优序图法计算权重 | 第42-43页 |
| ·综合得分的计算 | 第43页 |
| ·添加剂正交实验结果分析 | 第43-44页 |
| ·不同工艺参数对金针菇挂面的影响 | 第44-48页 |
| ·压面次数对金针菇挂面的影响 | 第44-45页 |
| ·压片厚度对金针菇挂面的影响 | 第45页 |
| ·熟化方式对金针菇挂面的影响 | 第45-46页 |
| ·工艺正交实验 | 第46-48页 |
| ·工艺正交实验设计 | 第46页 |
| ·工艺正交实验结果与分析 | 第46-47页 |
| ·优序图法计算权重 | 第47页 |
| ·综合得分的计算 | 第47-48页 |
| ·工艺正交实验结果分析 | 第48页 |
| ·不同加工产品的多维对比 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-53页 |
| ·金针菇烘干方式的讨论 | 第50页 |
| ·金针菇粉添加量对金针菇挂面的影响 | 第50页 |
| ·增稠剂选择的讨论 | 第50-51页 |
| ·瓜尔胶 | 第50页 |
| ·CMS-Na | 第50-51页 |
| ·CMC-Na | 第51页 |
| ·魔芋精粉 | 第51页 |
| ·影响质构测定结果的因素 | 第51页 |
| ·质构和感官评价之间的相关性 | 第51-52页 |
| ·优序图法建立相关评价 | 第52页 |
| ·进一步研究方向 | 第52-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
