| 摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRACT | 第13-18页 |
| 缩写符号 | 第18-24页 |
| 前言 | 第24-26页 |
| 文献综述 | 第26-60页 |
| 1 乳化肉制品理论 | 第26-28页 |
| ·肉制品乳化液的组成及稳定性 | 第26-27页 |
| ·水包油型乳化学说 | 第27页 |
| ·物理镶嵌固定学说 | 第27-28页 |
| 2 蛋白质对乳化肉制品的影响 | 第28-30页 |
| 3 脂肪对乳化肉制品的影响 | 第30-39页 |
| ·脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响 | 第30-32页 |
| ·降低乳化肉制品中脂肪的含量 | 第32-39页 |
| 4 食盐对乳化肉制品的影响 | 第39-42页 |
| ·食盐在乳化肉制品中的作用 | 第39-40页 |
| ·降低乳化肉制品中食盐含量的方法 | 第40-42页 |
| 5 加工设备对乳化肉制品的影响 | 第42-45页 |
| ·斩拌机对乳化肉制品的影响 | 第42-44页 |
| ·打浆机对乳化肉制品的影响 | 第44-45页 |
| 6. 存在的问题和研究意义 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-60页 |
| 第一章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维和蛋白质构象影响的研究 | 第60-80页 |
| 1 材料与方法 | 第60-63页 |
| ·实验材料 | 第60-61页 |
| ·仪器与试剂 | 第61页 |
| ·方法 | 第61-63页 |
| 2 实验结果 | 第63-72页 |
| ·化学成分和pH测定 | 第63-64页 |
| ·猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察 | 第64页 |
| ·肉糜粒径测定 | 第64-65页 |
| ·扫描电镜结果 | 第65-66页 |
| ·拉曼光谱分析 | 第66-72页 |
| 3 讨论 | 第72-74页 |
| 4 本章小结 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 第二章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响 | 第80-106页 |
| 1 材料与方法 | 第80-83页 |
| ·实验材料 | 第80页 |
| ·仪器与试剂 | 第80-81页 |
| ·方法 | 第81-83页 |
| 2 实验结果 | 第83-97页 |
| ·色差 | 第83-84页 |
| ·pH | 第84页 |
| ·乳化稳定性 | 第84-86页 |
| ·盐溶性蛋白质的溶解度 | 第86页 |
| ·蒸煮得率 | 第86-88页 |
| ·质构 | 第88-89页 |
| ·流变 | 第89-91页 |
| ·扫描电镜 | 第91-93页 |
| ·拉曼光谱分析 | 第93-95页 |
| ·感官评定 | 第95-97页 |
| 3 讨论 | 第97-99页 |
| 4 本章小结 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-106页 |
| 第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量低蛋白猪肉肉糜品质和蛋白质构象影响的研究 | 第106-124页 |
| 1 材料与方法 | 第106-108页 |
| ·实验材料 | 第106-107页 |
| ·仪器与试剂 | 第107页 |
| ·方法 | 第107-108页 |
| 2 实验结果 | 第108-115页 |
| ·色差 | 第108-109页 |
| ·蒸煮得率 | 第109-110页 |
| ·质构分析 | 第110-111页 |
| ·拉曼分析 | 第111-115页 |
| 3 讨论 | 第115-117页 |
| 4 本章小结 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-124页 |
| 第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响 | 第124-140页 |
| 1 材料与方法 | 第124-127页 |
| ·实验材料 | 第124-125页 |
| ·仪器与试剂 | 第125页 |
| ·方法 | 第125-127页 |
| 2 实验结果 | 第127-132页 |
| ·蒸煮肉糜主成分分析结果 | 第127-128页 |
| ·色差 | 第128-129页 |
| ·蒸煮得率 | 第129页 |
| ·质构分析 | 第129-130页 |
| ·感官评定 | 第130-131页 |
| ·抗氧化结果分析 | 第131-132页 |
| 3 讨论 | 第132-133页 |
| 4 本章小结 | 第133-134页 |
| 参考文献 | 第134-140页 |
| 第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响 | 第140-154页 |
| 1 材料与方法 | 第140-142页 |
| ·实验材料 | 第140页 |
| ·仪器与试剂 | 第140-141页 |
| ·方法 | 第141-142页 |
| 2 实验结果 | 第142-147页 |
| ·pH和盐溶性蛋白质溶解度 | 第143页 |
| ·乳化稳定性 | 第143页 |
| ·色差 | 第143-144页 |
| ·质构 | 第144-145页 |
| ·肉糜的热动态流变学 | 第145-146页 |
| ·感官评定 | 第146-147页 |
| 3 讨论 | 第147-148页 |
| 4 本章小结 | 第148-149页 |
| 参考文献 | 第149-154页 |
| 全文结论 | 第154-156页 |
| 创新说明 | 第156-158页 |
| 工作展望 | 第158-160页 |
| 致谢 | 第160-162页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第162-163页 |
