| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| ·馒头 | 第10页 |
| ·传统酸面团发酵剂 | 第10-12页 |
| ·概述 | 第10-11页 |
| ·传统酸面团中的主要微生物 | 第11页 |
| ·传统酸面团微生物研究现状 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌酸面团技术 | 第12-14页 |
| ·概述 | 第12页 |
| ·乳酸菌发酵对面团生化变化的影响 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌发酵对面团流变学特性的影响 | 第13页 |
| ·乳酸菌发酵对制品品质的影响 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌酸面团技术在不同发酵基质中的应用 | 第14页 |
| ·本课题立题背景和研究意义 | 第14-15页 |
| ·本文主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·传统特色酸面团发酵性质对比和筛选 | 第15页 |
| ·优选传统特色酸面团中乳酸菌的分离、优选和鉴定 | 第15页 |
| ·优选乳酸菌发酵不同基质酸面团特性及对馒头品质的影响研究 | 第15-16页 |
| 2 材料和方法 | 第16-22页 |
| ·实验材料与设备 | 第16-17页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂与培养基 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·传统特色酸面团发酵性质对比及筛选 | 第17-18页 |
| ·传统特色酸面团发酵活力和产酸能力的测定 | 第17页 |
| ·传统特色酸面团馒头制作 | 第17页 |
| ·传统特色酸面团馒头品质评定 | 第17-18页 |
| ·传统特色酸面团馒头挥发性风味物质分析 | 第18页 |
| ·优选特色酸面团中乳酸菌的分离筛选鉴定 | 第18-19页 |
| ·特色酸面团中乳酸菌的分离、初筛、复筛和保藏 | 第18页 |
| ·复筛乳酸菌发酵实验 | 第18-19页 |
| ·优选乳酸菌 16S rDNA 的鉴定 | 第19页 |
| ·乳酸菌发酵小麦和荞麦酸面团研究 | 第19-21页 |
| ·原料基本成分测定 | 第19-20页 |
| ·乳酸菌发酵小麦和荞麦酸面团理化性质研究 | 第20页 |
| ·乳酸菌酸面团发酵流变学性质测定 | 第20页 |
| ·乳酸菌酸面团馒头制备 | 第20页 |
| ·乳酸菌酸面团馒头蒸制品质研究 | 第20页 |
| ·乳酸菌发酵小麦和荞麦酸面团、馒头抗氧化能力测定 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌发酵小麦和荞麦馒头老化特性研究 | 第21页 |
| ·乳酸菌发酵小麦和荞麦馒头风味物质分析 | 第21页 |
| ·数据分析与处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-50页 |
| ·传统特色酸面团发酵性质对比及筛选 | 第22-31页 |
| ·传统特色酸面团基本性质分析 | 第22页 |
| ·传统特色酸面团发酵活力和产酸性能研究 | 第22-24页 |
| ·传统特色酸面团发酵馒头品质分析 | 第24-31页 |
| ·传统特色酸面团馒头比容、高径比、pH 和 TTA | 第24页 |
| ·传统特色酸面团馒头全质构分析 | 第24-25页 |
| ·传统特色酸面团馒头感官评分 | 第25页 |
| ·传统特色酸面团馒头风味分析 | 第25-31页 |
| ·优选特色馒头酸面团中乳酸菌的分离和筛选 | 第31-34页 |
| ·乳酸菌的初步分离和筛选 | 第31页 |
| ·乳酸菌的复筛 | 第31页 |
| ·适宜发酵馒头乳酸菌的优选 | 第31-33页 |
| ·优选菌株 ZL6 和 XL3 的鉴定 | 第33-34页 |
| ·优选菌株 ZL6 和 XL3 菌落形态和显微镜细胞形态 | 第33页 |
| ·优选菌株 ZL6 和 XL3 分子生物学鉴定 | 第33-34页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵不同小麦和荞麦酸面团性质研究 | 第34-50页 |
| ·原料基本成分分析 | 第34页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 在小麦和荞麦中的生长和产酸情况 | 第34-36页 |
| ·不同乳酸菌在小麦和荞麦中的生长情况 | 第34-35页 |
| ·不同乳酸菌在小麦和荞麦中的产酸情况 | 第35-36页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵酸面团发酵流变学特性分析 | 第36-37页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵酸面团对小麦和荞麦馒头品质的影响 | 第37-40页 |
| ·不同乳酸菌发酵酸面团对馒头比容的影响 | 第37-38页 |
| ·不同乳酸菌发酵酸面团对馒头全质构影响 | 第38-40页 |
| ·不同乳酸菌发酵酸面团对馒头感官评分影响 | 第40页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵小麦和荞麦酸面团、馒头抗氧化性分析 | 第40-42页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵酸面团馒头老化特性研究 | 第42-46页 |
| ·不同乳酸菌酸面团发酵馒头储藏过程硬度变化 | 第42-43页 |
| ·不同乳酸菌发酵酸面团馒头储藏过程水分迁移 | 第43-44页 |
| ·不同乳酸菌发酵酸面团馒头储藏过程馒头热焓变化 | 第44-46页 |
| ·优选菌株 ZL6、XL3 和 LP 发酵小麦和荞麦馒头风味特性分析 | 第46-50页 |
| 主要结论 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录A | 第58-60页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
