| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| ·米线加工的研究背景 | 第11-12页 |
| ·米线的研究现状 | 第12-15页 |
| ·研究意义 | 第15页 |
| ·研究内容和预期目标 | 第15-17页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| ·预期目标 | 第16-17页 |
| 第二章 淀粉理化性质对米线品质的影响 | 第17-34页 |
| ·材料与方法 | 第17-21页 |
| ·实验材料与仪器 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-33页 |
| ·糊化对米线感官品质和品质的影响 | 第21-28页 |
| ·回生对米线质构的影响 | 第28-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| ·糊化对米线感官品质和质构的影响 | 第33页 |
| ·回生对米线质构的影响 | 第33-34页 |
| 第三章 大米品种对米线质构的影响 | 第34-50页 |
| ·材料和方法 | 第34-36页 |
| ·实验材料及仪器 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-48页 |
| ·直链淀粉含量检测结果 | 第36-37页 |
| ·样品总淀粉含量检测结果 | 第37-38页 |
| ·样品支链淀粉含量检测结果 | 第38-39页 |
| ·样品直、支淀粉比检测结果 | 第39-40页 |
| ·样品蛋白质含量检测结果 | 第40页 |
| ·样品脂肪含量检测结果 | 第40-41页 |
| ·样品水分含量检测结果 | 第41-42页 |
| ·样品胶稠度检测结果 | 第42页 |
| ·样品 RVA 检测结果 | 第42-44页 |
| ·米线质构检测 | 第44页 |
| ·大米组分与米线质构的关系 | 第44-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第四章 大米组分对米线质构的影响 | 第50-59页 |
| ·材料与方法 | 第50-53页 |
| ·试验材料及仪器 | 第50-51页 |
| ·试验方法 | 第51-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-58页 |
| ·不同直链淀粉添加量对米线质构的影响 | 第53-54页 |
| ·不同支链淀粉添加量对米线质构的影响 | 第54-55页 |
| ·不同蛋白质添加量对米线质构的影响 | 第55-57页 |
| ·不同脂肪添加量对米线质构的影响 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第五章 米线质构检测品质控制模型的建立 | 第59-70页 |
| ·剪切应力模型建立 | 第59-62页 |
| ·剪切应力与水分添加量 | 第59页 |
| ·生熟粉配比试验糊化度与剪切应力 | 第59-60页 |
| ·回生时间与剪切应力 | 第60页 |
| ·trough 与剪切应力 | 第60-61页 |
| ·final visc、setback、水分含量及蛋白质含量与剪切应力 | 第61页 |
| ·直链淀粉添加量与剪切应力 | 第61-62页 |
| ·剪切应力模型 | 第62页 |
| ·剪切面积模型建立 | 第62-64页 |
| ·生熟粉配比试验中糊化度与剪切面积 | 第62-63页 |
| ·回生时间与剪切面积 | 第63页 |
| ·脂肪含量与剪切面积 | 第63-64页 |
| ·直链淀粉添加量与剪切面积 | 第64页 |
| ·剪切面积模型 | 第64页 |
| ·拉伸应力模型建立 | 第64-67页 |
| ·生熟粉配比试验糊化度与拉伸应力 | 第64-65页 |
| ·回生时间与拉伸应力 | 第65页 |
| ·trough、final visc 和 setback 与拉伸应力 | 第65-66页 |
| ·支链淀粉添加量与拉伸应力 | 第66页 |
| ·拉伸应力模型 | 第66-67页 |
| ·拉伸距离模型建立 | 第67-68页 |
| ·颗粒度试验糊化度与拉伸距离 | 第67页 |
| ·生熟粉配比糊化度与拉伸距离 | 第67-68页 |
| ·胶稠度与拉伸距离 | 第68页 |
| ·拉伸距离模型建立 | 第68页 |
| ·小结 | 第68-70页 |
| 结论与展望 | 第70-73页 |
| 1 淀粉理化性质对米线品质的影响 | 第70页 |
| ·糊化对米线品质的影响 | 第70页 |
| ·回生对米线质构的影响 | 第70页 |
| 2 大米品种对米线质构的影响 | 第70-71页 |
| 3 不同组分对米线质构的影响 | 第71页 |
| 4 米线品质控制模型的建立 | 第71-72页 |
| ·剪切应力模型 | 第71页 |
| ·剪切面积模型 | 第71页 |
| ·拉伸应力模型 | 第71-72页 |
| ·拉伸距离模型 | 第72页 |
| 5 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附录 | 第79-80页 |
| 个人简介 | 第80页 |