凡纳滨对虾肉糜凝胶特性研究及虾肉肠的研发
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·凡纳滨对虾概况 | 第11页 |
| ·对虾产量及消费现状 | 第11-12页 |
| ·对虾产量及养殖状况 | 第11页 |
| ·对虾的消费现状 | 第11-12页 |
| ·对虾加工现状 | 第12-13页 |
| ·虾肉肠的产业现状 | 第13页 |
| ·虾肉肠品质的研究进展 | 第13-16页 |
| ·虾肉糜凝胶特性研究进展 | 第13-14页 |
| ·虾肉肠品质改良研究进展 | 第14-15页 |
| ·虾肉肠品质保证研究进展 | 第15-16页 |
| ·立题背景及意义 | 第16页 |
| ·立题背景 | 第16页 |
| ·立题意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 虾肉糜凝胶机理的研究 | 第18-30页 |
| ·材料与仪器 | 第18页 |
| ·试剂和材料 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-22页 |
| ·虾肉糜凝胶的制备 | 第18-19页 |
| ·升温曲线的测定 | 第19页 |
| ·凝胶强度的测定方法 | 第19页 |
| ·失水率的测定 | 第19页 |
| ·白度的测定 | 第19页 |
| ·蛋白质的分离及测定 | 第19页 |
| ·蛋白质组分分子量的测定 | 第19-20页 |
| ·蛋白质溶解性的测定 | 第20页 |
| ·数据处理 | 第20页 |
| ·凝胶动力学模型的建立 | 第20-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-29页 |
| ·虾肉糜凝胶化条件的确定 | 第22-23页 |
| ·虾肉糜凝胶化条件对失水率的影响 | 第23-24页 |
| ·虾肉糜升温曲线 | 第24页 |
| ·升温过程中虾肉糜硬度的变化 | 第24-25页 |
| ·虾肉糜凝胶过程动力学模型 | 第25-26页 |
| ·虾肉糜升温过程中白度及失水率变化趋势 | 第26-27页 |
| ·虾肉糜升温过程中蛋白质种类及含量变化 | 第27-28页 |
| ·虾肉糜升温过程中化学键组成变化 | 第28-29页 |
| ·蛋白质分子量的分布 | 第29页 |
| ·结论 | 第29-30页 |
| 第三章 虾肉糜和鱼糜混合肉糜凝胶特性的研究 | 第30-42页 |
| ·材料与仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·混合肉糜凝胶的制备 | 第30-31页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第31页 |
| ·失水率的测定 | 第31页 |
| ·白度的测定 | 第31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-35页 |
| ·鱼糜添加量对混合肉糜质构的影响 | 第31-32页 |
| ·鱼糜添加量对混合肉糜失水率的影响 | 第32-33页 |
| ·鱼糜添加量对混合肉糜白度的影响 | 第33页 |
| ·混合肉糜凝胶化条件的确定 | 第33-35页 |
| ·凝胶化条件对混合肉糜失水率的影响 | 第35页 |
| ·外源添加物添加效果研究 | 第35-41页 |
| ·木薯淀粉的添加效果 | 第35-37页 |
| ·大豆分离蛋白的添加效果 | 第37-38页 |
| ·大豆油的添加效果 | 第38-40页 |
| ·乳酸钙的添加效果 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 虾肉肠的研发及货架期的测定 | 第42-56页 |
| ·材料与仪器 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-46页 |
| ·虾肉肠的制作 | 第42-43页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第43页 |
| ·失水率的测定 | 第43页 |
| ·白度的测定 | 第43页 |
| ·正交实验设计 | 第43页 |
| ·蔬菜虾肉肠的调制 | 第43-44页 |
| ·货架期试验验虾肉肠处理方法 | 第44页 |
| ·菌落总数的测定 | 第44页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第44页 |
| ·三甲胺(TMA)含量的测定 | 第44页 |
| ·虾肉肠评价标准 | 第44-45页 |
| ·一级动力学模型建立方法 | 第45-46页 |
| ·速率变化模型的建立方法 | 第46页 |
| ·货架期的预测 | 第46页 |
| ·结果分析 | 第46-54页 |
| ·正交试验结果 | 第46-47页 |
| ·蔬菜虾肉肠的评分结果及理化指标 | 第47页 |
| ·虾肉肠贮藏过程中品质变化规律 | 第47-52页 |
| ·温度-速率方程的建立 | 第52-54页 |
| ·动力学模型的验证及货架期预测 | 第54页 |
| ·结论 | 第54-56页 |
| 第五章 总结及展望 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56页 |
| ·展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 导师简介 | 第68页 |
