三种海蟹营养和风味成分的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 缩略语表ABBREVIATION | 第8-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-21页 |
| ·三疣梭子蟹、日本蟳和细点圆趾蟹简介 | 第13页 |
| ·螃蟹营养 | 第13-15页 |
| ·蛋白质的氨基酸营养评价 | 第13-14页 |
| ·脂类的脂肪酸营养评价 | 第14页 |
| ·蟹的营养研究现状 | 第14-15页 |
| ·螃蟹等水产品的风味 | 第15-20页 |
| ·非挥发性呈味物质 | 第15-17页 |
| ·非挥发性呈味物质的分析 | 第17页 |
| ·挥发性风味物质 | 第17-20页 |
| ·立题背景和研究内容 | 第20-21页 |
| ·立题背景 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 三种海蟹的营养成分分析 | 第21-34页 |
| ·材料与仪器 | 第21页 |
| ·原料及处理方法 | 第21页 |
| ·主要实验试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·基本营养成分的测定 | 第21-22页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第22页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第22-23页 |
| ·矿物元素分析 | 第23页 |
| ·数据分析 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-33页 |
| ·三种海蟹肉基本营养成分 | 第24页 |
| ·三种海蟹肉蛋白质的氨基酸组成 | 第24-28页 |
| ·三种海蟹肉脂肪酸组成 | 第28-32页 |
| ·三种海蟹肉矿物元素分析 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 三种海蟹特征滋味成分的研究 | 第34-47页 |
| ·材料与仪器 | 第34页 |
| ·原料及处理方法 | 第34页 |
| ·主要实验试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-36页 |
| ·感官评定 | 第34-35页 |
| ·呈味游离氨基酸的测定 | 第35页 |
| ·呈味核苷酸的测定 | 第35页 |
| ·有机酸的测定 | 第35页 |
| ·甜菜碱的测定 | 第35-36页 |
| ·氧化三甲胺的测定 | 第36页 |
| ·无机离子的测定 | 第36页 |
| ·滋味强度值(TAV) | 第36页 |
| ·味精当量(EUC) | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-46页 |
| ·感官评定 | 第36-37页 |
| ·呈味游离氨基酸分析 | 第37-40页 |
| ·呈味核苷酸分析 | 第40-42页 |
| ·氨基酸与核苷酸协同增强鲜味的作用 | 第42页 |
| ·有机酸分析 | 第42-44页 |
| ·甜菜碱和氧化三甲胺分析 | 第44-45页 |
| ·无机离子分析 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第4章 蟹肉挥发性风味物质的提取方法优化 | 第47-58页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·原料及处理方法 | 第47页 |
| ·主要实验试剂 | 第47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·实验主要试剂处理方法 | 第47页 |
| ·HS-SPME法提取挥发性物质 | 第47-48页 |
| ·SDE法提取挥发性物质 | 第48页 |
| ·正交试验设计 | 第48-49页 |
| ·挥发性物质分析条件 | 第49页 |
| ·数据分析 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-57页 |
| ·固相微萃取单因素试验 | 第49-54页 |
| ·SPME参数正交试验 | 第54页 |
| ·SDE单因素试验 | 第54-56页 |
| ·SDE参数正交试验 | 第56-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第5章 三种海蟹主体香味物质分析 | 第58-76页 |
| ·材料与仪器 | 第58页 |
| ·原料及处理方法 | 第58页 |
| ·主要实验试剂 | 第58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·海蟹风味剖面分析 | 第58页 |
| ·挥发性风味物质提取方法 | 第58页 |
| ·挥发性风味物质分析条件 | 第58-59页 |
| ·挥发性风味物质的鉴定 | 第59页 |
| ·主体风味物质的确定 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-75页 |
| ·海蟹风味雷达图 | 第60页 |
| ·三种海蟹挥发性风味物质的组成 | 第60-70页 |
| ·三种海蟹主体风味成分分析 | 第70-73页 |
| ·ROAV法分析三种海蟹的主体香气物质 | 第73-74页 |
| ·PCA和ROAV确定的主要风味物质比较 | 第74-75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 结论、创新点与展望 | 第76-78页 |
| 结论 | 第76-77页 |
| 创新点 | 第77页 |
| 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 附录 研究生期间发表论文 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
