| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-18页 |
| 1 国内外发酵酸豆奶的研究进展 | 第12页 |
| 2 发酵酸豆奶生产中尚待解决的问题 | 第12-13页 |
| 3 研究大豆蛋白凝胶特性的主要方法 | 第13-15页 |
| ·动力学研究 | 第13-15页 |
| ·流变性研究 | 第13页 |
| ·质构研究 | 第13-15页 |
| ·热力学研究 | 第15页 |
| ·差示扫描量热(DSC) | 第15页 |
| ·调制差示扫描量热(MDSC) | 第15页 |
| ·微观结构研究 | 第15页 |
| ·扫描电子显微镜(SEM) | 第15页 |
| ·原子力显微镜(AFM) | 第15页 |
| 4 本课题的研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 5 本课题的研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 发酵菌种驯化及发酵工艺优化 | 第18-44页 |
| 1 前言 | 第18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·试验原料 | 第18-19页 |
| ·主要试剂与试验仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-22页 |
| ·配制培养基 | 第19页 |
| ·菌种活化 | 第19-20页 |
| ·黑豆豆浆制备 | 第20页 |
| ·不同浓度黑豆豆浆和牛奶混合配制 | 第20页 |
| ·菌种驯化 | 第20页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第20页 |
| ·单因素试验 | 第20-21页 |
| ·菌种接种量对发酵黑豆豆奶品质的影响 | 第20页 |
| ·发酵温度对黑豆豆奶品质的影响 | 第20-21页 |
| ·发酵时间对黑豆豆奶品质的影响 | 第21页 |
| ·采用Box—Behnken模型优化工艺参数 | 第21页 |
| ·感官品质评分标准 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-43页 |
| ·菌种驯化前的发酵凝乳时间对比 | 第22-23页 |
| ·菌种驯化过程中发酵酸度的变化 | 第23-24页 |
| ·菌种驯化过程中凝乳时间的变化 | 第24页 |
| ·单因素试验结果与分析 | 第24-27页 |
| ·接种量对感官品质的影响 | 第24-25页 |
| ·发酵温度对感官品质的影响 | 第25-26页 |
| ·发酵时间对感官品质的影响 | 第26-27页 |
| ·发酵工艺参数优化 | 第27-43页 |
| ·试验模型的建立 | 第27-30页 |
| ·保加利亚乳杆菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析 | 第30-32页 |
| ·嗜热链球菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析 | 第32-37页 |
| ·嗜酸乳杆菌发酵的凝固型黑豆豆奶感官品质响应面分析 | 第37-43页 |
| 4 讨论 | 第43-44页 |
| 第三章 对比三种菌分别发酵凝固型黑豆豆奶的E:藏特性 | 第44-64页 |
| 1 引言 | 第44-45页 |
| 2. 材料与方法 | 第45-47页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·试验原料 | 第45页 |
| ·主要试剂和试验仪器 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-47页 |
| ·凝固型黑豆豆奶样品的制备 | 第45页 |
| ·不同发酵样品流变特性研究 | 第45-46页 |
| ·弹性模量、粘性模量的测定 | 第45-46页 |
| ·表观黏度的测定 | 第46页 |
| ·不同发酵样品质构特性研究 | 第46页 |
| ·检测参数的设定 | 第46页 |
| ·凝固型黑豆豆奶的黏聚性、硬度、回复性的检测 | 第46页 |
| ·不同发酵样品贮藏期间色度的检测 | 第46页 |
| ·DSC测定 | 第46-47页 |
| ·凝固态黑豆豆奶凝胶中蛋白质的提取 | 第46-47页 |
| ·DSC测定参数的设置 | 第47页 |
| ·扫描电镜分析 | 第47页 |
| 3 结果与分析 | 第47-63页 |
| ·凝固型黑豆豆奶的流变特性研究 | 第47-50页 |
| ·凝固型黑豆豆奶的质构特性研究 | 第50-55页 |
| ·检测参数的设定 | 第50-51页 |
| ·凝固型黑豆豆奶的质构特性参数 | 第51-55页 |
| ·凝固型黑豆豆奶贮藏期间色度的变化 | 第55-59页 |
| ·DSC测定与分析 | 第59-60页 |
| ·扫描电镜观测结果与分析 | 第60-63页 |
| 4 讨论 | 第63-64页 |
| 第四章 凝固型黑豆豆奶乳清析出的控制 | 第64-74页 |
| 1 引言 | 第64-66页 |
| 2. 材料与方法 | 第66-68页 |
| ·试验材料 | 第66页 |
| ·试验原料 | 第66页 |
| ·主要试剂和试验仪器 | 第66页 |
| ·试验方法 | 第66-68页 |
| ·黑豆豆浆制备 | 第66-67页 |
| ·凝固型黑豆豆奶样品的制备 | 第67页 |
| ·加入食用胶的凝固型黑豆豆奶样品制备 | 第67页 |
| ·利用食用胶控制乳清析出试验 | 第67页 |
| ·凝胶持水性的检测 | 第67页 |
| ·凝胶强度的检测 | 第67-68页 |
| 3 结果与分析 | 第68-73页 |
| ·琼脂控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果 | 第68-69页 |
| ·明胶控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果 | 第69-70页 |
| ·高甲氧基果胶控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果 | 第70-71页 |
| ·海藻酸钠控制凝固型黑豆豆奶乳清析出的效果 | 第71-73页 |
| 4 讨论 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
