| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1. 腐乳的发酵机理及所用微生物 | 第10-12页 |
| ·腐乳的发酵机理 | 第10-11页 |
| ·腐乳生产中所用微生物 | 第11-12页 |
| 2. 腐乳的分类 | 第12页 |
| 3. 腐乳的生产工艺及其改进方法 | 第12-15页 |
| ·腐乳的生产工艺 | 第12-13页 |
| ·腐乳生产工艺的改进方法 | 第13-15页 |
| ·前发酵菌种的选择 | 第13页 |
| ·缩短腐乳的后发酵期 | 第13-14页 |
| ·香气成分的改善 | 第14-15页 |
| 4. 腐乳的质量及安全性检测 | 第15-18页 |
| ·腐乳生产用大豆及菌种 | 第16页 |
| ·腐乳生产用大豆 | 第16页 |
| ·腐乳发酵用菌种 | 第16页 |
| ·腐乳生产过程中的有害物质 | 第16-17页 |
| ·腐乳的后期产气问题带来的影响 | 第17-18页 |
| 5、腐乳的保健作用 | 第18页 |
| ·预防疾病作用 | 第18页 |
| ·抗氧化作用 | 第18页 |
| 6. 研究目的 | 第18-20页 |
| 第二章 腐乳发酵过程中氨基酸的变化规律研究 | 第20-31页 |
| 1. 材料与方法 | 第20-22页 |
| ·腐乳的制作的流程及操作规程 | 第20页 |
| ·腐乳的制作流程 | 第20页 |
| ·操作流程 | 第20页 |
| ·试验材料和仪器 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·试验仪器 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21页 |
| ·测定方法 | 第21-22页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第21页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第21-22页 |
| 2. 结果与分析 | 第22-29页 |
| ·不同盐度下氨基酸态氮的变化 | 第22-23页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第23-29页 |
| ·腐乳发酵过程中氨基酸组成成分分析 | 第23-25页 |
| ·相同盐度、不同发酵时间下游离氨基酸的变化 | 第25-26页 |
| ·不同盐度下相同发酵时间下游离氨基酸的变化 | 第26-29页 |
| 3. 讨论 | 第29-31页 |
| 第三章 腐乳发酵过程中风味物质的变化 | 第31-51页 |
| 1. 材料与方法 | 第31-32页 |
| ·腐乳的制作的流程及操作规程 | 第31页 |
| ·试验材料和仪器 | 第31页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·试验仪器 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31页 |
| ·试验条件 | 第31-32页 |
| ·萃取头的老化 | 第31页 |
| ·色谱条件 | 第31-32页 |
| ·质谱条件 | 第32页 |
| ·测定方法 | 第32页 |
| 2. 结果与分析 | 第32-49页 |
| ·不同盐度不同天数下挥发性成分的测定 | 第32-41页 |
| ·不同盐度相同发酵时间里风味物质的比较 | 第41-44页 |
| ·相同盐度不同发酵时间里风味物质的比较 | 第44-46页 |
| ·主成分分析 | 第46-49页 |
| ·盐度8%、不同时间下的主成分分析 | 第46-48页 |
| ·盐度10%、不同时间下的主成分分析 | 第48-49页 |
| 3. 讨论 | 第49-51页 |
| 第四章 腐乳发酵过程抗氧化性的变化规律 | 第51-64页 |
| 1 材料与方法 | 第51-53页 |
| ·试剂 | 第51页 |
| ·实验仪器与设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-53页 |
| ·抗氧化肽的制备 | 第51-52页 |
| ·抗超氧阴离子清除率试验原理 | 第52页 |
| ·蛋白质标准曲线的绘制与抗氧化肽含量测定 | 第52页 |
| ·相同盐度下发酵时间对抗氧化性大小的影响 | 第52页 |
| ·不同盐度下不同分子量段腐乳肽随发酵天数的含量变化 | 第52-53页 |
| ·不同盐度下不同分子量段腐乳肽随发酵天数的抗氧化强度的变化 | 第53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-62页 |
| ·蛋白质标准曲线的绘制 | 第53页 |
| ·相同盐度不同发酵时间对抗氧化性大小的影响 | 第53-55页 |
| ·不同盐度下不同分子量段腐乳肽随发酵天数的含量变化 | 第55-58页 |
| ·不同盐度下不同分子量段腐乳肽随发酵天数的抗氧化强度的变化 | 第58-62页 |
| 3. 讨论 | 第62-64页 |
| 主要结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 作者简介 | 第72页 |
