| 第一章 文献综述 | 第1-26页 |
| 1．1 立题意义及研究目的 | 第11-14页 |
| 1．2 国内外研究现状 | 第14-26页 |
| 1．2．1．国内干腌牛肉研究现状 | 第14-17页 |
| 1．2．2 国外干腌牛肉研究现状 | 第17-26页 |
| 第二章 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物变化与优势微生物的分离鉴定 | 第26-51页 |
| 2．1 Bundnerfleisch干腌牛肉加工过程中微生物菌相变化与优势微生物分离鉴定 | 第26-42页 |
| 2．1．1 材料与方法 | 第26-32页 |
| 2．1．2 结果与分析 | 第32-40页 |
| 2．1．3 讨论 | 第40-42页 |
| 2．2 优势菌种生长发育规律与特性研究 | 第42-49页 |
| 2．2．1 材料与方法 | 第42-44页 |
| 2．2．2 结果与分析 | 第44-48页 |
| 2．2．3 讨论 | 第48-49页 |
| 2．3 小结 | 第49-51页 |
| 第三章 微生物影响Bundnerfleisch干腌牛肉质量特性研究 | 第51-78页 |
| 3．1 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉产品质量关系研究 | 第51-58页 |
| 3．1．1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 3．1．2．结果与讨论 | 第52-58页 |
| 3．2 微生物与Bundnerfleisch干腌牛肉酵解产物关系研究 | 第58-64页 |
| 3．2．1 材料与方法 | 第58页 |
| 3．2．2．结果与讨论 | 第58-64页 |
| 3．3 Bundnerfleisch分离菌种影响干腌牛肉产品质量特性作用与机制研究 | 第64-76页 |
| 3．3．1 材料与方法 | 第64-65页 |
| 3．3．2 结果与分析 | 第65-76页 |
| 3．4 小结 | 第76-78页 |
| 第四章 Bundnerfleisch干腌牛肉风味物质及其形成规律研究 | 第78-100页 |
| 4．1 Bundnerfleisch干腌牛肉产品挥发性风味物质组成研究 | 第78-88页 |
| 4．1．1 材料与方法 | 第78-79页 |
| 4．1．2 结果与讨论 | 第79-88页 |
| 4．2 Bundnerfleisch干腌牛肉挥发性风味物质形成规律研究 | 第88-98页 |
| 4．2．1 材料与方法 | 第88页 |
| 4．2．2 结果与分析 | 第88-98页 |
| 4．3 小结 | 第98-100页 |
| 第五章 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征与形成机制研究 | 第100-121页 |
| 5．1 Bundnerfleisch干腌牛肉质量特征研究 | 第100-105页 |
| 5．1．1 材料与方法 | 第100-101页 |
| 5．1．2 结果与讨论 | 第101-105页 |
| 5．2 Bundnerfleisch干腌牛肉产品内外质量特性差异研究 | 第105-114页 |
| 5．2．1 材料与方法 | 第105-106页 |
| 5．2．2 结果与讨论 | 第106-114页 |
| 5．3 干腌牛肉质量特征形成规律研究 | 第114-119页 |
| 5．3．1 材料与方法 | 第114-115页 |
| 5．3．2 结果与讨论 | 第115-119页 |
| 5．4 小结 | 第119-121页 |
| 第六章 结论 | 第121-127页 |
| 6．1 研究结论 | 第121-122页 |
| 6．2 论文研究工作在本领域中的地位、作用 | 第122-126页 |
| 6．2．1 国内外干腌牛肉研究总体状况 | 第122-123页 |
| 6．2．2 论文研究工作在本领域的地位与作用 | 第123-126页 |
| 6．3 论文新见解的意义 | 第126-127页 |
| 参考文献 | 第127-137页 |
| 致谢 | 第137-138页 |
| 作者简历 | 第138页 |
