| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·冷冻面团简介 | 第8-9页 |
| ·冷冻面团研究中面临的挑战 | 第9页 |
| ·冷冻面团技术研究现状 | 第9-14页 |
| ·提高酵母抗冻性 | 第9-11页 |
| ·菌种改良 | 第10页 |
| ·冷冻工艺改进 | 第10-11页 |
| ·外源添加剂提高酵母抗冻性 | 第11页 |
| ·提高面筋筋力 | 第11-13页 |
| ·选用高筋粉 | 第11-12页 |
| ·配料中引入乳化剂 | 第12页 |
| ·配料中引入氧化剂 | 第12-13页 |
| ·配料中引入酶制剂 | 第13页 |
| ·控制冰晶形成和重结晶现象 | 第13-14页 |
| ·控制加水量 | 第13页 |
| ·引入冰结构蛋白（ISP） | 第13-14页 |
| ·引入胶体 | 第14页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第14页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 冷冻保护剂预处理酵母对面团发酵流变性质的影响 | 第15-24页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·材料与仪器 | 第15-16页 |
| ·实验材料 | 第15-16页 |
| ·主要仪器 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·高筋粉的基本成分和性质分析 | 第16页 |
| ·酵母预处理 | 第16-17页 |
| ·酵母冷冻存活率测定 | 第17-18页 |
| ·F3 法测定酵母产气力 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-22页 |
| ·高筋粉的基本成分和性质分析 | 第18页 |
| ·冷冻保护剂预处理对酵母存活率的影响 | 第18-19页 |
| ·冷冻保护剂预处理对酵母产气力的影响 | 第19-22页 |
| ·本章小结 | 第22-24页 |
| 第三章 冷冻保护剂对冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响 | 第24-33页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25页 |
| ·面团制备 | 第25页 |
| ·面包制作 | 第25页 |
| ·全质构测定 | 第25页 |
| ·扫描电镜（SEM）分析 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-32页 |
| ·冷冻保护剂对冷冻面团抗冻发酵与烘焙特性的影响 | 第25-27页 |
| ·冷冻保护剂对冷冻面团超微结构的影响 | 第27-32页 |
| ·冰结构蛋白对冷冻面团超微结构的影响 | 第27-30页 |
| ·加水量对冷冻面团超微结构的影响 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 NMR 研究冷冻保护剂对冷冻面团及面包体系水分子存在状态的影响 | 第33-46页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与设备 | 第33-34页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-36页 |
| ·研究冷冻保护剂对冷冻面团水分子存在状态影响的面团制备 | 第34页 |
| ·研究加水量对冷冻面团水分子存在状态影响的面团制备 | 第34页 |
| ·研究储藏对面包水分子存在状态影响的面团制备 | 第34页 |
| ·NMR 的T_1、T_2 参数实验 | 第34-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-44页 |
| ·冷冻保护剂对冷冻面团物化特性的影响 | 第36-40页 |
| ·加水量对冷冻面团物化特性的影响 | 第40-43页 |
| ·储藏时间对面包物化特性的影响 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 冷冻保护剂协同作用对冷冻面团发酵流变和烘焙特性的影响 | 第46-57页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·实验材料 | 第46-47页 |
| ·主要仪器 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·面团制备 | 第47页 |
| ·F3 发酵流变实验 | 第47页 |
| ·烘焙实验 | 第47页 |
| ·实验设计和数据分析 | 第47-48页 |
| ·结果和讨论 | 第48-56页 |
| ·流变和发酵性质 | 第48-52页 |
| ·比容 | 第52-53页 |
| ·硬度 | 第53-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 主要结论 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |
