| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-14页 |
| 前言 | 第14-17页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-30页 |
| ·干腌羊火腿的特点 | 第17-18页 |
| ·色、形、香、味 | 第17页 |
| ·营养丰富 | 第17页 |
| ·耐贮藏 | 第17-18页 |
| ·发展传统干腌羊肉制品的必要性 | 第18页 |
| ·目前存在的问题 | 第18-19页 |
| ·工业化程度低 | 第18页 |
| ·技术落后 | 第18页 |
| ·含盐量高、口感差 | 第18-19页 |
| ·脂肪氧化严重 | 第19页 |
| ·(亚)硝酸盐残留问题 | 第19页 |
| ·发展对策 | 第19-21页 |
| ·微生物和酶调控技术 | 第19-20页 |
| ·腌制技术 | 第20页 |
| ·栅栏技术 | 第20-21页 |
| ·国内外干腌肉制品研究现状 | 第21-24页 |
| ·国内干腌肉制品研究现状 | 第21-22页 |
| ·国外干腌肉制品研究现状 | 第22-24页 |
| ·腌制原理 | 第24-26页 |
| ·食盐的防腐原理 | 第24-25页 |
| ·盐渍作用原理 | 第25页 |
| ·食盐与肉的持水性结着性的关系 | 第25-26页 |
| ·干腌羊火腿中蛋白质水解及其对风味的贡献 | 第26-29页 |
| ·蛋白质水解 | 第26-28页 |
| ·蛋白质水解产物及其与特殊风味的相关性 | 第28-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| 第二章 传统干腌羊火腿工艺优化 | 第30-36页 |
| ·材料与方法 | 第30-31页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·工艺方法 | 第30页 |
| ·样品采集 | 第30页 |
| ·数据处理 | 第30-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-32页 |
| ·工艺过程主要参数 | 第31-32页 |
| ·讨论 | 第32-35页 |
| ·选料 | 第32-33页 |
| ·修腿 | 第33页 |
| ·挤血 | 第33页 |
| ·腌制 | 第33-34页 |
| ·洗腿与整形 | 第34页 |
| ·干燥 | 第34页 |
| ·发酵 | 第34页 |
| ·成品质量 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究 | 第36-45页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·工艺过程中中水分、盐分、pH 值、亚硝酸盐和失重率的变化 | 第38-39页 |
| ·工艺过程产品水分含量变化 | 第39页 |
| ·工艺过程产品NaCl 含量变化 | 第39-40页 |
| ·工艺过程产品总氮含量变化 | 第40页 |
| ·工艺过程产品非蛋白氮含量变化 | 第40-41页 |
| ·工艺过程中 pH 值的变化趋势 | 第41页 |
| ·盐含量与水分含量的相关性 | 第41-42页 |
| ·温度与盐含量的相关性 | 第42页 |
| ·讨论 | 第42-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解规律及其相关性研究 | 第45-54页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-51页 |
| ·干腌羊火腿工艺过程肌肉蛋白质降解指标含量测定 | 第46-47页 |
| ·干腌羊火腿成品中游离氨基酸含量与其风味的相互关系 | 第47-49页 |
| ·蛋白质水解强度变化 | 第49页 |
| ·温度和 NPN 含量的相关性 | 第49-50页 |
| ·盐含量与NPN 含量的相关性 | 第50页 |
| ·水分与NPN 含量的相关性 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 全文小结及建议 | 第54-56页 |
| ·全文小结 | 第54-55页 |
| ·建议 | 第55-56页 |
| 创新说明 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62-68页 |
