麸曲酱香白酒生产工艺及堆积发酵对风味物质影响的研究
| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 白酒概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 白酒的定义 | 第13页 |
| 1.1.2 白酒的起源及发展 | 第13-14页 |
| 1.1.3 白酒的分类 | 第14-15页 |
| 1.2 麸曲酱香型白酒 | 第15-17页 |
| 1.2.1 麸曲酱香型白酒的定义 | 第15页 |
| 1.2.2 麸曲酱香型白酒行业发展现状 | 第15页 |
| 1.2.3 麸曲酱香型白酒堆积发酵工艺 | 第15-17页 |
| 1.2.4 麸曲酱香型白酒国内外研究现状 | 第17页 |
| 1.3 生产工艺流程 | 第17-21页 |
| 1.3.1 原料粉碎度及配比 | 第18页 |
| 1.3.2 配料 | 第18-19页 |
| 1.3.3 蒸馏糊化 | 第19页 |
| 1.3.4 扬冷、加曲、加水、加酒母 | 第19-20页 |
| 1.3.5 发酵条件的控制 | 第20-21页 |
| 1.4 研究的目的及意义 | 第21页 |
| 1.5 研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 麸曲酱香白酒生产工艺优化 | 第22-30页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 麸曲制备 | 第22页 |
| 2.2.2 生产工艺 | 第22页 |
| 2.2.3 正交实验 | 第22-23页 |
| 2.2.4 酒精度的测定方法 | 第23页 |
| 2.2.5 感官品评标准 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.3.1 粮食配比对酒精度及感官评价的影响 | 第24-26页 |
| 2.3.2 麸曲用量对酒精度及感官评价的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3 酵母用量对酒精度及感官评价的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.4 正交实验 | 第28-29页 |
| 2.4 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 堆积发酵过程理化性质变化 | 第30-37页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第30页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 酒精度的测定方法 | 第30页 |
| 3.2.2 水分的测定方法 | 第30-31页 |
| 3.2.3 酸度的测定方法 | 第31页 |
| 3.2.4 还原糖的测定方法 | 第31-32页 |
| 3.2.5 淀粉的测定方法 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-36页 |
| 3.3.1 堆积发酵过程中酒精度的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 堆积发酵过程中水分的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 堆积发酵过程中酸度的变化 | 第34页 |
| 3.3.4 堆积发酵过程中还原糖含量的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 堆积发酵过程中温度的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.6 堆积发酵过程中淀粉含量的变化 | 第36页 |
| 3.4 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 发酵过程理化性质变化 | 第37-42页 |
| 4.1 仪器与试剂 | 第37页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第37页 |
| 4.2 实验方法 | 第37-39页 |
| 4.2.1 酒精度的测定方法 | 第37页 |
| 4.2.2 水分的测定方法 | 第37-38页 |
| 4.2.3 酸度的测定方法 | 第38页 |
| 4.2.4 还原糖的测定方法 | 第38-39页 |
| 4.3 结果与分析 | 第39-41页 |
| 4.3.1 发酵过程中酒精度的变化 | 第39页 |
| 4.3.2 发酵过程中水分的变化 | 第39-40页 |
| 4.3.3 发酵过程中酸度的变化 | 第40-41页 |
| 4.3.4 发酵过程中还原糖的变化 | 第41页 |
| 4.4 结论 | 第41-42页 |
| 第五章 堆积发酵对酒醅中风味物质的影响 | 第42-48页 |
| 5.1 仪器与试剂 | 第42页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第42页 |
| 5.1.2 实验仪器 | 第42页 |
| 5.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 5.2.1 酒醅挥发性物质前处理方法 | 第42页 |
| 5.2.2 酒醅中挥发性物质研究方法 | 第42页 |
| 5.2.3 挥发性成分的定性半定量分析方法 | 第42-43页 |
| 5.3 结果与分析 | 第43-47页 |
| 5.3.1 酒醅挥发性物质检出情况分析 | 第43-45页 |
| 5.3.2 酒醅挥发性风味物质相对含量结果分析 | 第45-46页 |
| 5.3.3 重要挥发性物质半定量分析结果 | 第46-47页 |
| 5.4 结论 | 第47-48页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第48-50页 |
| 6.1 结论 | 第48页 |
| 6.2 讨论 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
