| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-25页 |
| ·选题背景及意义 | 第13-14页 |
| ·发酵香肠的定义 | 第13页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第13页 |
| ·选题依据 | 第13-14页 |
| ·发酵香肠国内外研究概况 | 第14-24页 |
| ·发酵及成熟工艺的研究进展 | 第14-16页 |
| ·配料的研究进展 | 第16-20页 |
| ·品质改良剂的研究进展 | 第20-22页 |
| ·加工过程中风味物质变化研究进展 | 第22-23页 |
| ·加工工艺改进的研究进展 | 第23-24页 |
| ·基本研究内容 | 第24-25页 |
| 第2章 发酵香肠的工艺条件研究 | 第25-40页 |
| ·材料与设备 | 第25-26页 |
| ·实验材料 | 第25页 |
| ·发酵香肠工艺流程 | 第25-26页 |
| ·发酵香肠基本配方 | 第26页 |
| ·设备及仪器 | 第26页 |
| ·试验设计与方法 | 第26-29页 |
| ·发酵工艺条件的确定 | 第26-27页 |
| ·烘烤工艺条件的确定 | 第27页 |
| ·响应面分析因素及水平选择 | 第27页 |
| ·分析方法 | 第27-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-39页 |
| ·发酵工艺条件的确定 | 第29-33页 |
| ·烘烤工艺条件的确定 | 第33-36页 |
| ·响应曲面确定最佳工艺条件 | 第36-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第3章 发酵香肠的配方研究 | 第40-55页 |
| ·材料与仪器 | 第40-41页 |
| ·设备及仪器 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·试验设计与方法 | 第41-43页 |
| ·配料对发酵香肠品质的影响 | 第41-42页 |
| ·响应面分析因素及水平选择 | 第42页 |
| ·分析方法 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-54页 |
| ·食盐对发酵香肠pH及感官的影响 | 第43-44页 |
| ·葡萄糖对发酵香肠pH的影响 | 第44-45页 |
| ·亚硝酸盐对发酵香肠pH及色泽的影响 | 第45-46页 |
| ·异Vc-Na对发酵香肠色泽及亚硝酸盐残留量的影响 | 第46-48页 |
| ·复合磷酸盐对发酵香肠pH及质构的影响 | 第48-49页 |
| ·香辛料对发酵香肠pH的影响 | 第49-50页 |
| ·响应面确定配料最适添加量 | 第50-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第4章 胶体及乳化剂对发酵香肠品质的改良 | 第55-71页 |
| ·材料与设备 | 第55-56页 |
| ·设备及仪器 | 第55-56页 |
| ·材料 | 第56页 |
| ·实验设计与方法 | 第56-57页 |
| ·单一胶体对发酵香肠品质的影响 | 第56页 |
| ·复配胶体对发酵香肠品质的影响 | 第56页 |
| ·乳化剂对发酵香肠品质的影响 | 第56页 |
| ·测定方法 | 第56-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-69页 |
| ·单一胶体对发酵香肠品质的影响 | 第57-61页 |
| ·复配胶体对发酵香肠品质的影响 | 第61-66页 |
| ·乳化剂对发酵香肠品质的影响 | 第66-69页 |
| ·本章小结 | 第69-71页 |
| 第5章 不同加工阶段发酵香肠的品质变化 | 第71-83页 |
| ·实验材料与仪器 | 第71-72页 |
| ·主要仪器 | 第71-72页 |
| ·材料及试剂 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-74页 |
| ·基本理化指标测定 | 第72页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第72页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第72-74页 |
| ·结果与分析 | 第74-82页 |
| ·发酵香肠加工过程中基本理化指标变化 | 第74-75页 |
| ·发酵香肠加工过程中游离氨基酸变化 | 第75-77页 |
| ·发酵香肠加工过程中风味成分的变化 | 第77-82页 |
| ·本章小结 | 第82-83页 |
| 第6章 贮藏温度对产品品质的影响 | 第83-93页 |
| ·实验材料与仪器 | 第83页 |
| ·实验材料 | 第83页 |
| ·主要仪器 | 第83页 |
| ·试验方法 | 第83-84页 |
| ·贮藏期感官评价方法 | 第83-84页 |
| ·色泽的测定 | 第84页 |
| ·质构的测定 | 第84页 |
| ·pH的测定 | 第84页 |
| ·细菌、乳酸菌、微球菌、霉菌及酵母菌数量的测定 | 第84页 |
| ·数据处理 | 第84页 |
| ·结果与分析 | 第84-92页 |
| ·贮藏温度对感官评价的影响 | 第84-86页 |
| ·贮藏温度对色泽的影响 | 第86-87页 |
| ·贮藏温度对质构的影响 | 第87-89页 |
| ·贮藏温度对pH的影响 | 第89-90页 |
| ·贮藏期间微生物的变化 | 第90-92页 |
| ·本章小结 | 第92-93页 |
| 第7章 结论 | 第93-95页 |
| 参考文献 | 第95-101页 |
| 附录 | 第101-102页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第102-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |