凉薯泡菜发酵工艺优化、对比及风味分析
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-29页 |
| 1.1 凉薯概述 | 第12-18页 |
| 1.1.1 凉薯性状 | 第12-14页 |
| 1.1.2 凉薯深加工研究进展 | 第14-18页 |
| 1.2 泡菜概述 | 第18-22页 |
| 1.2.1 泡菜的保健功效 | 第18-20页 |
| 1.2.2 泡菜发酵微生物研究 | 第20-21页 |
| 1.2.3 三种泡菜发酵方式的研究 | 第21-22页 |
| 1.3 泡菜品质分析 | 第22-27页 |
| 1.3.1 泡菜脆度研究 | 第22-25页 |
| 1.3.2 泡菜风味的研究 | 第25-27页 |
| 1.4 研究目的、意义和主要研究内容 | 第27-29页 |
| 1.4.1 研究目的和意义 | 第27-28页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 凉薯泡菜发酵工艺优化 | 第29-47页 |
| 2.1 材料与方法 | 第29页 |
| 2.1.1 实验材料与实验设备 | 第29页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第29页 |
| 2.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 2.2.1 腌制工艺 | 第29-30页 |
| 2.2.2 操作注意要点 | 第30页 |
| 2.2.3 指标检测 | 第30页 |
| 2.2.4 实验内容 | 第30-31页 |
| 2.2.5 正交试验设计 | 第31页 |
| 2.2.6 验证试验 | 第31页 |
| 2.2.7 统计学分析 | 第31页 |
| 2.3 结果讨论 | 第31-45页 |
| 2.3.1 食盐添加量对凉薯泡菜发酵的影响 | 第31-35页 |
| 2.3.2 蔗糖添加量对凉薯泡菜发酵的影响 | 第35-38页 |
| 2.3.3 温度对凉薯泡菜发酵的影响 | 第38-41页 |
| 2.3.4 接种量对凉薯泡菜发酵的影响 | 第41-45页 |
| 2.4 正交试验的结果及其验证 | 第45-46页 |
| 2.4.1 正交试验的结果 | 第45页 |
| 2.4.2 验证试验 | 第45-46页 |
| 2.5 本章总结 | 第46-47页 |
| 第三章 不同发酵方式下凉薯的理化及感官分析 | 第47-59页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第47页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第47页 |
| 3.2 试验方法 | 第47-49页 |
| 3.2.1 泡菜制作 | 第47-48页 |
| 3.2.2 指标检测 | 第48-49页 |
| 3.2.3 统计学分析 | 第49页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第49-58页 |
| 3.3.1 不同方式发酵泡菜的感官评价 | 第49-50页 |
| 3.3.2 三种方式对发酵泡菜总酸的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.3 三种方式对发酵泡菜Vc的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.4 三种方式对发酵泡菜亚硝酸盐的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.5 三种方式对发酵泡菜乳酸菌总数的影响 | 第53页 |
| 3.3.6 三种方式对发酵泡菜脆度的影响 | 第53-54页 |
| 3.3.7 三种方式对发酵泡菜单糖组成的影响 | 第54-58页 |
| 3.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第四章 泡菜品质分析 | 第59-73页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第59页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第59页 |
| 4.2 试验方法 | 第59-60页 |
| 4.2.1 凉薯泡菜中有机酸组成的检测 | 第59页 |
| 4.2.2 凉薯泡菜中风味成分检测 | 第59-60页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第60-71页 |
| 4.3.1 有机酸组成 | 第60-62页 |
| 4.3.2 风味物质组成 | 第62-71页 |
| 4.4 本章小结 | 第71-73页 |
| 第五章 结论 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-86页 |
| 附录A | 第86页 |
