| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 桑椹概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 桑椹 | 第13页 |
| 1.1.2 桑椹的营养成分及保健功能 | 第13-14页 |
| 1.2 低醇果酒概述及其研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 低醇果酒 | 第14-15页 |
| 1.2.2 桑椹产品的开发现状及其存在的问题 | 第15-17页 |
| 1.3 食品香气成分的分析评价 | 第17-19页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第19页 |
| 1.5 主要研究内容及技术路线 | 第19-21页 |
| 第二章 发酵低醇桑椹酒酵母菌的筛选与鉴定 | 第21-29页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料、试剂与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 菌株的筛选 | 第22-23页 |
| 2.3.2 菌株的鉴定 | 第23页 |
| 2.3.3 低醇桑椹酒的制备 | 第23页 |
| 2.3.4 理化指标测定 | 第23页 |
| 2.3.5 总花青素的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 总多酚的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 桑椹酒感官评价方法 | 第24-25页 |
| 2.3.8 数据处理与分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-28页 |
| 2.4.1 菌株的筛选 | 第25页 |
| 2.4.2 菌株的鉴定 | 第25-26页 |
| 2.4.3 不同酵母发酵低醇桑椹酒的基本指标检测及分析 | 第26-27页 |
| 2.4.4 不同酵母发酵桑椹酒的感官评定结果 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 低醇桑椹酒发酵工艺的研究 | 第29-38页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 试验材料、试剂与设备 | 第29页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第29页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 3.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 菌种的活化 | 第29-30页 |
| 3.3.2 乳酸菌菌种的确定 | 第30页 |
| 3.3.3 低醇桑椹酒的发酵工艺研究 | 第30页 |
| 3.3.4 感官评定方法 | 第30页 |
| 3.3.5 数据测定及处理方法 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第31-37页 |
| 3.4.1 低醇桑椹酒发酵菌种乳酸菌的确定 | 第31页 |
| 3.4.2 接种量对低醇桑椹酒发酵的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.3 初始可溶性固形物对低醇桑椹酒发酵的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.4 发酵温度对低醇桑椹酒发酵的影响 | 第33页 |
| 3.4.5 低醇桑椹酒发酵工艺响应面优化 | 第33-37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 麦芽汁发酵工艺的研究 | 第38-51页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 试验材料、试剂及设备 | 第38-39页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第38-39页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 4.3 试验方法 | 第39-41页 |
| 4.3.1 麦芽汁的制备 | 第39页 |
| 4.3.2 菌种的活化 | 第39页 |
| 4.3.3 麦芽汁发酵方式的确定 | 第39-40页 |
| 4.3.4 麦芽汁发酵工艺的优化 | 第40页 |
| 4.3.5 感官评定方法 | 第40-41页 |
| 4.3.6 数据测定及处理方法 | 第41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-49页 |
| 4.4.1 麦芽汁发酵方式的确定 | 第41-42页 |
| 4.4.2 酵母菌接种量对麦芽发酵液的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.3 发酵时间对麦芽发酵液的影响 | 第43页 |
| 4.4.4 发酵温度对麦芽发酵液的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.5 初始可溶性固形物对麦芽发酵液的影响 | 第44-45页 |
| 4.4.6 麦芽发酵液工艺响应面优化 | 第45-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第五章 调配前后低醇桑椹酒香气成分分析 | 第51-68页 |
| 5.1 引言 | 第51页 |
| 5.2 试验材料、试剂及设备 | 第51-52页 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 | 第51页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第51-52页 |
| 5.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 5.3.1 低醇桑椹酒的调配 | 第52页 |
| 5.3.2 基本理化指标及总花青素、总多酚的测定方法 | 第52页 |
| 5.3.3 GC-MS测定低醇桑椹酒的香气成分 | 第52-53页 |
| 5.3.4 GC-O测定低醇桑椹酒的香气活性成分 | 第53页 |
| 5.3.5 数据处理与分析 | 第53页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第53-66页 |
| 5.4.1 低醇桑椹酒的调配 | 第53-54页 |
| 5.4.2 低醇桑椹酒的基本理化指标及总花青素、总多酚等活性成分分析 | 第54-55页 |
| 5.4.3 低醇桑椹酒的香气成分分析 | 第55-65页 |
| 5.4.4 调配后低醇桑椹酒的特征香气成分筛选 | 第65-66页 |
| 5.5 本章小结 | 第66-68页 |
| 第六章 全文总结与展望 | 第68-69页 |
| 6.1 主要结论 | 第68页 |
| 6.2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读硕士学位阶段的研究成果 | 第76页 |
