| 缩略词表 | 第3-4页 |
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 鲐鱼 | 第11页 |
| 1.2 鱼体在储藏期间的变化 | 第11-13页 |
| 1.2.1 概述 | 第11-12页 |
| 1.2.2 品质评价方法 | 第12-13页 |
| 1.3 储藏过程中鱼肉蛋白理化特性的变化及水解情况 | 第13-15页 |
| 1.3.1 储藏过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白溶解性的变化 | 第13-14页 |
| 1.3.2 储藏过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白巯基含量的变化 | 第14页 |
| 1.3.3 储藏过程中肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性的变化 | 第14-15页 |
| 1.3.4 储藏过程中肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解 | 第15页 |
| 1.4 鱼汁研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.1 鱼汁概述 | 第15-16页 |
| 1.4.2 鱼汁中蛋白的回收利用 | 第16-17页 |
| 1.5 鱼汁蛋白的组成及性质 | 第17-18页 |
| 1.5.1 鱼汁蛋白的组成 | 第17页 |
| 1.5.2 鱼汁蛋白的功能性质 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第18页 |
| 1.7 课题主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 实验材料与方法 | 第19-26页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2 主要实验仪器 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 鲐鱼储藏实验设计 | 第19-20页 |
| 2.3.2 肌肉中肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的提取及定量 | 第20页 |
| 2.3.3 鱼汁制备 | 第20页 |
| 2.3.4 鱼汁蛋白分离分级 | 第20-21页 |
| 2.3.5 鱼汁清液与悬浮物的分离及脱脂处理 | 第21页 |
| 2.4 分析方法 | 第21-25页 |
| 2.4.1 基本组成分析 | 第21页 |
| 2.4.2 挥发性盐基氮（TVBN） | 第21页 |
| 2.4.3 三甲胺（TMA） | 第21-22页 |
| 2.4.4 过氧化值（PV） | 第22页 |
| 2.4.5 TBARS 值 | 第22页 |
| 2.4.6 组胺 | 第22-23页 |
| 2.4.7 pH 值 | 第23页 |
| 2.4.8 肌肉蛋白巯基含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.4.9 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性测定 | 第24页 |
| 2.4.10 SDS-PAGE | 第24页 |
| 2.4.11 鱼汁总固形物含量测定 | 第24页 |
| 2.4.12 鱼汁非蛋白氮测定 | 第24页 |
| 2.4.13 鱼汁氨基酸含量测定 | 第24-25页 |
| 2.4.14 鱼汁悬浮蛋白分子间作用力测定 | 第25页 |
| 2.4.15 TCA-可溶性肽测定 | 第25页 |
| 2.4.16 鱼汁蛋白的溶解性测定 | 第25页 |
| 2.5 数据分析 | 第25-26页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第26-47页 |
| 3.1 肌肉组成 | 第26页 |
| 3.2 储藏过程中鲐鱼肉的品质变化 | 第26-31页 |
| 3.2.1 储藏对鲐鱼肉挥发性盐基氮及三甲胺氮的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 储藏对鲐鱼肉组胺的影响 | 第27-29页 |
| 3.2.3 储藏对鲐鱼肉脂肪氧化 PV 及 TBARS 值的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.4 储藏对鲐鱼肉 pH 的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 储藏过程中鲐鱼肉蛋白的理化性质及组成变化 | 第31-35页 |
| 3.3.1 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的溶解性变化 | 第31页 |
| 3.3.2 肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的巯基含量 | 第31-33页 |
| 3.3.3 鲐鱼肌肉肌原纤维蛋白的 Ca2+-ATPase 活性变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白的蛋白组成变化 | 第34-35页 |
| 3.4 不同鲜度原料榨得鱼汁的理化及鲜度性质 | 第35-40页 |
| 3.4.1 鱼汁基本组成 | 第35-36页 |
| 3.4.2 鱼汁的鲜度变化 | 第36-38页 |
| 3.4.3 不同鲜度原料的鱼汁氨基酸组成 | 第38-40页 |
| 3.5 鱼汁蛋白的组成 | 第40-43页 |
| 3.5.1 总 SDS 可溶蛋白 | 第40-41页 |
| 3.5.2 不同种类蛋白的含量差异 | 第41-42页 |
| 3.5.3 TCA 可溶性肽含量 | 第42-43页 |
| 3.6 鱼汁悬浮物蛋白的性质研究 | 第43-47页 |
| 3.6.1 鱼汁悬浮物的不溶性固形物含量 | 第43-44页 |
| 3.6.2 悬浮物中蛋白的作用力分析 | 第44-46页 |
| 3.6.3 悬浮蛋白对鱼汁清液蛋白溶解性的影响 | 第46-47页 |
| 主要结论与展望 | 第47-49页 |
| 主要结论 | 第47-48页 |
| 展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 附录 1：湿法鱼粉加工工艺 | 第56-57页 |
| 附录 2：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
