| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第8-12页 |
| 1.1. 肉味研究进展 | 第8-9页 |
| 1.2. 肉类香精的生产 | 第9-10页 |
| 1.2.1 中国肉鸭发展现状 | 第9-10页 |
| 1.2.2 咸味香精概述 | 第10页 |
| 1.3 本文研究的目的与意义 | 第10-12页 |
| 第2章 鸭肉酶水解条件的优化研究 | 第12-19页 |
| 2.1 前言 | 第12页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第12页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第12页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第12页 |
| 2.3 实验仪器及设备 | 第12-13页 |
| 2.4 实验方法 | 第13-15页 |
| 2.4.1 鸭肉酶水解工艺 | 第13页 |
| 2.4.2 鸭肉酶解工艺 | 第13页 |
| 2.4.3 单酶水解工艺条件测定 | 第13-14页 |
| 2.4.4 鸭肉双酶水解条件的优化 | 第14页 |
| 2.4.5 HPLC氨基酸的分析 | 第14页 |
| 2.4.6 感官评定方法 | 第14-15页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第15-18页 |
| 2.5.1 蛋白酶的选择 | 第15页 |
| 2.5.2 温度对酶解效果的影响 | 第15页 |
| 2.5.3 pH对酶解效果的影响 | 第15-16页 |
| 2.5.4 加水比对酶解效果的影响 | 第16页 |
| 2.5.5 加酶量对酶解效果的影响 | 第16页 |
| 2.5.6 水解时间对酶解效果的影响 | 第16-17页 |
| 2.5.7 双酶水解工艺条件的优化 | 第17-18页 |
| 2.5.8 最适水解度的确定 | 第18页 |
| 2.6 本章小结 | 第18-19页 |
| 第3章 优化鸭肉酶解液美拉德反应条件的研究 | 第19-34页 |
| 3.1 前言 | 第19页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第19-20页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第19页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第20页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第20-33页 |
| 3.3.1 葡萄糖添加量对Maillard反应的影响 | 第20-22页 |
| 3.3.2 温度对Maillard反应的影响 | 第22-24页 |
| 3.3.3 反应时间对Maillard反应的影响 | 第24-26页 |
| 3.3.4 反应pH值对Maillard反应的影响 | 第26-29页 |
| 3.3.6 反应V_(B1)对Maillard反应的影响 | 第29-31页 |
| 3.3.7 使用正交试验法确定反应的最佳条件 | 第31-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第4章 液体酱鸭香精的调配 | 第34-47页 |
| 4.1 实验材料与方法 | 第34页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 4.1.2 实验设备与仪器 | 第34页 |
| 4.1.3 酱鸭香精调配方法 | 第34页 |
| 4.1.4 酱鸭香精香气评价方法 | 第34页 |
| 4.2 酱鸭香精的调配 | 第34-38页 |
| 4.2.1 香气分析 | 第34-37页 |
| 4.2.2 酱鸭香精原料的选择 | 第37-38页 |
| 4.2.3 香精配方的确定及分析 | 第38页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第38-45页 |
| 4.3.1 脂肪香及青香对酱鸭香精香气的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.2 肉香对酱鸭香精香气的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.3 酱香对酱鸭香精香气的影响 | 第40-42页 |
| 4.3.4 辛香对酱鸭香精香气的影响 | 第42-45页 |
| 4.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第5章 酱鸭香精成品的配制与品评 | 第47-54页 |
| 5.1 前言 | 第47页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第47-48页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第47页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第47页 |
| 5.2.4 电子鼻分析参数 | 第47-48页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第48-53页 |
| 5.3.1 成品酱鸭膏状香精的制备 | 第48-50页 |
| 5.3.2 酱鸭香精的制备 | 第50-52页 |
| 5.3.3 酱鸭香精热稳定性分析 | 第52-53页 |
| 5.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第6章 结论 | 第54-56页 |
| 6.1. 鸭肉酶水解条件的优化 | 第54页 |
| 6.2 美拉德反应制备酱鸭风味膏状香精 | 第54页 |
| 6.3. 酱鸭风味液体香精制备 | 第54-55页 |
| 6.4 酱鸭香精成品的配制与品评 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读硕士学位期间参与的科研项目及发表的学术论文 | 第62页 |
