| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-24页 |
| 1.1 油脂的概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 油脂在食品中的用途 | 第8-9页 |
| 1.1.2 过渡摄入油脂的危害 | 第9页 |
| 1.2 油脂替代品概况 | 第9-10页 |
| 1.2.1 油脂替代品的研究应用现状 | 第9-10页 |
| 1.2.2 油脂替代品的分类及特点 | 第10页 |
| 1.3 蛋白质基质脂肪模拟物概况 | 第10-12页 |
| 1.3.1 模拟机理 | 第10-11页 |
| 1.3.2 主要蛋白原料 | 第11-12页 |
| 1.4 乳清蛋白概况 | 第12-15页 |
| 1.4.1 乳清蛋白的组成成分 | 第12-13页 |
| 1.4.2 乳清蛋白的营养特点 | 第13页 |
| 1.4.3 乳清蛋白的工业来源 | 第13-14页 |
| 1.4.4 乳清蛋白的缺陷 | 第14页 |
| 1.4.5 乳清蛋白的改性方法 | 第14-15页 |
| 1.5 酰化改性乳清蛋白概况 | 第15-16页 |
| 1.5.1 常用酰化方法 | 第15页 |
| 1.5.2 琥珀酰化改性乳清蛋白 | 第15-16页 |
| 1.6 蛋白质结构表征方法概况 | 第16-17页 |
| 1.6.1 差示扫描量热分析(DSC) | 第16-17页 |
| 1.6.2 傅里叶红外光谱分析(FTIR) | 第17页 |
| 1.6.3 扫描电镜分析(SEM) | 第17页 |
| 1.7 改性乳清蛋白的应用 | 第17-22页 |
| 1.7.1 冰淇淋的概述及分类 | 第17-18页 |
| 1.7.2 冰淇淋的配方设计 | 第18页 |
| 1.7.3 冰淇淋的生产工艺 | 第18-22页 |
| 1.8 课题研究意义及主要内容 | 第22-24页 |
| 1.8.1 课题的研究意义 | 第22页 |
| 1.8.2 课题主要研究内容 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2 主要仪器 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-32页 |
| 2.3.1 乳清蛋白理化性质的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 乳清蛋白琥珀酰化改性及酰化度的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3 酰化改性乳清蛋白与胶体的复配及粘度的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 酰化改性蛋白-胶体复配体系的微粒化改性及粒径的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 改性前后乳清蛋白功能性质的测定 | 第26-28页 |
| 2.3.6 改性前后乳清蛋白结构的表征 | 第28-29页 |
| 2.3.7 乳清蛋白脂肪模拟物在冰淇淋中的应用 | 第29-31页 |
| 2.3.8 数据处理及统计分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-46页 |
| 3.1 乳清蛋白的基本组成 | 第32页 |
| 3.2 乳清蛋白酰化改性条件的优化 | 第32-36页 |
| 3.3 改性蛋白与胶复配结果 | 第36-37页 |
| 3.4 微粒化改性结果 | 第37-38页 |
| 3.5 乳清蛋白脂肪模拟物的制备工艺 | 第38-39页 |
| 3.6 蛋白质结构的表征 | 第39-42页 |
| 3.6.1 二级结构元件含量 | 第39-40页 |
| 3.6.2 扫描电镜分析 | 第40-42页 |
| 3.6.3 热学性质分析 | 第42页 |
| 3.7 脂肪模拟物在冰淇淋中的应用 | 第42-46页 |
| 3.7.1 冰淇淋的膨胀率分析 | 第42-43页 |
| 3.7.2 冰淇淋的抗融化性分析 | 第43-44页 |
| 3.7.3 冰淇淋的硬度分析 | 第44页 |
| 3.7.4 冰淇淋的感官评价 | 第44-46页 |
| 4 结论 | 第46-47页 |
| 5 展望 | 第47-48页 |
| 6 参考文献 | 第48-55页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第55-56页 |
| 8 致谢 | 第56页 |