高盐稀态酱油渣的综合利用
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-16页 |
| 1.1 高盐稀态酱油 | 第8页 |
| 1.2 酱油渣 | 第8-11页 |
| 1.2.1 酱油渣的成分组成 | 第8-9页 |
| 1.2.2 酱油渣的生产现状 | 第9页 |
| 1.2.3 酱油渣的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.3 黄豆酱 | 第11-14页 |
| 1.3.1 黄豆酱的生产现状 | 第11页 |
| 1.3.2 黄豆酱的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.3.3 黄豆酱中的主要呈味物质 | 第12-13页 |
| 1.3.4 黄豆酱的酿造菌种米曲霉 | 第13-14页 |
| 1.3.5 黄豆酱发酵中的酵母菌 | 第14页 |
| 1.4 本论文的研究目的和主要内容 | 第14-16页 |
| 1.4.1 论文研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.4.2 论文研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第16-19页 |
| 2.1.1 原料与菌种 | 第16页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 仪器及设备 | 第17-18页 |
| 2.1.4 培养基以及溶液的配置 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-32页 |
| 2.2.1 高盐稀态酱油制作工艺 | 第19-21页 |
| 2.2.2 黄豆酱的酿造工艺 | 第21-23页 |
| 2.2.3 大豆蒸煮工艺的选择 | 第23-24页 |
| 2.2.4 制曲工艺的选择 | 第24-26页 |
| 2.2.5 高盐稀态酱油理化指标及风味物质的测定 | 第26-30页 |
| 2.2.6 酱油渣理化指标的测定 | 第30页 |
| 2.2.7 黄豆酱理化指标及风味物质的测定 | 第30-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-98页 |
| 3.1 大豆蒸煮工艺的选择 | 第32-37页 |
| 3.1.1 单因素实验 | 第32-34页 |
| 3.1.2 响应面分析 | 第34-37页 |
| 3.1.3 确定最佳工艺 | 第37页 |
| 3.2 制曲工艺的确定 | 第37-42页 |
| 3.2.1 配料比对于酶活力的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 制曲时间对于酶活力的影响 | 第39-42页 |
| 3.3 高盐稀态酱油理化指标的测定 | 第42-53页 |
| 3.3.1 总酸含量的动态变化 | 第42页 |
| 3.3.2 氨基酸态氮含量的动态变化 | 第42-43页 |
| 3.3.3 全氮含量的动态变化 | 第43页 |
| 3.3.4 无盐固形物含量的动态变化 | 第43-44页 |
| 3.3.5 盐分含量的动态变化 | 第44-45页 |
| 3.3.6 还原糖含量的动态变化 | 第45-46页 |
| 3.3.7 有机酸含量的测定 | 第46-49页 |
| 3.3.8 挥发性风味物质的检测 | 第49-53页 |
| 3.4 酱油渣的理化指标 | 第53页 |
| 3.5 黄豆酱发酵过程中的理化指标 | 第53-96页 |
| 3.5.1 总酸含量的动态变化 | 第53-56页 |
| 3.5.2 氨基酸态氮含量的动态变化 | 第56-59页 |
| 3.5.3 全氮含量的动态变化 | 第59-62页 |
| 3.5.4 水分含量的动态变化 | 第62-64页 |
| 3.5.5 盐分含量的动态变化 | 第64-66页 |
| 3.5.6 还原糖含量的动态变化 | 第66-68页 |
| 3.5.7 有机酸含量的测定 | 第68-79页 |
| 3.5.8 挥发性风味物质的检测 | 第79-96页 |
| 3.6 生产成本对比 | 第96-98页 |
| 4 结论 | 第98-99页 |
| 5 展望 | 第99-100页 |
| 6 参考文献 | 第100-106页 |
| 7 致谢 | 第106页 |
