| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 前言 | 第16-21页 |
| 1.1 国内外研究进展 | 第16-18页 |
| 1.1.1 月饼简介 | 第16页 |
| 1.1.2 月饼研究现状 | 第16-17页 |
| 1.1.3 面粉蛋白特性对面制品的影响研究 | 第17-18页 |
| 1.1.4 面粉淀粉特性对面制品的影响研究 | 第18页 |
| 1.1.5 面制品加工过程中蛋白和淀粉特性变化研究 | 第18页 |
| 1.2 研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.3 研究的主要内容 | 第19-21页 |
| 第二章 面粉、小麦蛋白和淀粉特性对广式月饼加工品质的影响 | 第21-39页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第25-38页 |
| 2.3.1 面粉的品质指标 | 第25页 |
| 2.3.2 面粉蛋白特性及淀粉特性的统计分析 | 第25-31页 |
| 2.3.3 广式月饼品质的分析 | 第31-34页 |
| 2.3.4 面粉蛋白和淀粉特性与广式月饼品质的相关性分析 | 第34-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 广式月饼加工过程中面粉蛋白特性的变化研究 | 第39-54页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39-40页 |
| 3.2.3 实验试剂 | 第40页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第42-53页 |
| 3.3.1 三种月饼的品质评价 | 第42-43页 |
| 3.3.2 蛋白组分提取率在广式月饼加工中变化及其对广式月饼品质的影响 | 第43-46页 |
| 3.3.3 广式月饼加工过程中巯基/二硫键含量的变化规律讨论 | 第46-47页 |
| 3.3.4 广式月饼加工过程中微观结构的变化 | 第47-49页 |
| 3.3.5 广式月饼加工过程中的SDS-PAGE电泳分析与讨论 | 第49-50页 |
| 3.3.6 广式月饼加工过程中蛋白质二级结构含量的变化分析 | 第50-53页 |
| 3.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 广式月饼加工过程中面粉淀粉特性的变化研究 | 第54-69页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第54-56页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第54页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第54-55页 |
| 4.2.3 实验试剂 | 第55页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第56-67页 |
| 4.3.1 月饼加工过程中淀粉二次形貌以及粒径大小的变化 | 第56-59页 |
| 4.3.2 月饼加工过程中淀粉碘蓝值的变化 | 第59-60页 |
| 4.3.3 月饼加工过程中淀粉热力学性质的变化 | 第60-64页 |
| 4.3.4 月饼加工过程中淀粉相对结晶度的变化 | 第64-66页 |
| 4.3.5 月饼加工过程中淀粉红外图谱的变化 | 第66-67页 |
| 4.4 本章小结 | 第67-69页 |
| 第五章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 5.1 结论 | 第69-70页 |
| 5.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第76-77页 |
