| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-18页 |
| ·木聚糖酶分类及其特征 | 第13-14页 |
| ·XYL 的应用 | 第14-17页 |
| ·XYL 在面包、馒头中的应用 | 第14-15页 |
| ·XYL 在面筋和淀粉分离加工中的应用 | 第15页 |
| ·XYL 在其他方面中的应用 | 第15-17页 |
| ·NMR 技术在食品水分方面的应用 | 第17-18页 |
| ·NMR 和 MRI 技术对食品研究的方法 | 第17-18页 |
| ·NMR 和 MRI 技术在面制品中的应用 | 第18页 |
| ·研究目标和内容 | 第18-20页 |
| ·研究目标 | 第18页 |
| ·研究内容 | 第18-20页 |
| ·XYL 对非发酵面团流变特性的影响 | 第18-19页 |
| ·XYL 对非发酵面团水分分布的影响 | 第19页 |
| ·XYL 对发酵面团流变特性及水分分布的影响 | 第19页 |
| ·XYL 对 AX 降解及馒头品质的影响 | 第19页 |
| ·XYL 对馒头老化的影响 | 第19-20页 |
| 第二章 XYL 对非发酵面团流变特性的影响 | 第20-27页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验材料及方法 | 第20-22页 |
| ·材料及试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-22页 |
| ·磨粉 | 第21页 |
| ·基本理化指标测定 | 第21页 |
| ·XYL 活性测定 | 第21页 |
| ·面团制备 | 第21页 |
| ·拉伸测定 | 第21-22页 |
| ·数据统计与分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-26页 |
| ·面粉基本理化指标及 XYL 活性 | 第22页 |
| ·面团拉伸曲线图 | 第22-23页 |
| ·XYL 对不同品种面团流变特性的影响 | 第23-25页 |
| ·三种 XYL 对面团流变特性的影响 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 XYL 对非发酵面团水分分布的影响 | 第27-33页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·实验材料及方法 | 第27-28页 |
| ·材料及试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器和设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28页 |
| ·面团制备 | 第28页 |
| ·CPMG 实验 | 第28页 |
| ·数据统计与分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·面团样品质子信号拟合反演曲线图 | 第28-29页 |
| ·XYL 对面团水分各部分质子信号幅度变化的影响 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 第四章 XYL 对发酵面团流变特性及水分分布的影响 | 第33-42页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·实验材料及方法 | 第33-35页 |
| ·材料及试剂 | 第33页 |
| ·主要仪器和设备 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·面团制备及面团发酵体积的测定 | 第34页 |
| ·CPMG 实验和 MRI 成像实验 | 第34页 |
| ·发酵面团 PH 值的测定 | 第34-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-41页 |
| ·发酵面团 PH 值的变化 | 第35页 |
| ·面团样品水分弛豫时间的变化 | 第35-36页 |
| ·面团样品三种水分质子信号幅度变化 | 第36-39页 |
| ·面团样品发酵体积的变化 | 第39页 |
| ·发酵面团 MRI 成像 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第五章 XYL 对 AX 降解及馒头品质的影响 | 第42-57页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·实验材料及方法 | 第42-47页 |
| ·材料及试剂 | 第42-43页 |
| ·主要仪器和设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-47页 |
| ·面团制备 | 第43-44页 |
| ·面团的分割 | 第44页 |
| ·面团发酵性能的测定及馒头的蒸制 | 第44页 |
| ·面团发酵前、发酵后及馒头样品 AX 降解量的测定 | 第44-46页 |
| ·馒头品质的评价 | 第46-47页 |
| ·数据统计与分析 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-56页 |
| ·S-XYL 与 L-XYL 分别对发酵面团发酵性能的影响 | 第47-49页 |
| ·S-XYL 与 L-XYL 分别对馒头品质的影响 | 第49-51页 |
| ·S-XY 对 AX 降解的影响 | 第51-55页 |
| ·四种小麦面粉中 AX 含量及 WE-AX 含量 | 第51-52页 |
| ·WM 面团发酵前、发酵后及馒头样品中 S-AX 的含量 | 第52-53页 |
| ·S-XYL 含量与 WM 面团发酵特性及质构参数的相关性 | 第53-55页 |
| ·馒头感官评价 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第六章 XYL 对 AX 降解及馒头品质的影响 | 第57-67页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·实验材料及方法 | 第57-59页 |
| ·材料及试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器和设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·面团制备 | 第58页 |
| ·馒头质量的测定 | 第58页 |
| ·TPA 质构测定 | 第58-59页 |
| ·CPMG 实验 | 第59页 |
| ·数据统计与分析 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-66页 |
| ·馒头表皮及馒头心硬度的变化 | 第59-61页 |
| ·样品弛豫时间及质子信号强度的变化 | 第61-66页 |
| ·样品峰顶点弛豫时间的变化 | 第61-62页 |
| ·馒头样品水分质子信号随储藏时间的变化 | 第62-65页 |
| ·馒头表皮及馒头心硬度与质子信号之间的相关性 | 第65-66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 第七章 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简历 | 第75页 |
