| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·小麦面筋蛋白概述 | 第8-9页 |
| ·小麦面筋蛋白组成及特性 | 第8页 |
| ·小麦面筋蛋白的物理改性研究 | 第8-9页 |
| ·植物蛋白的组织化改性 | 第9-11页 |
| ·植物蛋白的组织化改性技术研究 | 第9-10页 |
| ·植物蛋白的组织化改性机理研究 | 第10-11页 |
| ·组织化植物蛋白的应用研究 | 第11页 |
| ·题背景和研究意义 | 第11-12页 |
| ·主要研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-19页 |
| ·实验材料与试剂 | 第13页 |
| ·实验仪器和设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-19页 |
| ·挤压试验 | 第13-14页 |
| ·系统参数的测定 | 第14页 |
| ·组织化蛋白产品特性测定 | 第14-15页 |
| ·微观结构观察 | 第15页 |
| ·小麦面筋蛋白组织化前后亚基变化 | 第15-16页 |
| ·小麦面筋蛋白组织化前后溶解度试验及化学交联键分析 | 第16页 |
| ·小麦面筋蛋白组织化前后游离巯基的变化 | 第16页 |
| ·小麦面筋蛋白组织化前后二级结构的变化 | 第16页 |
| ·素肉丸子的制备 | 第16-17页 |
| ·素肉丸子质构的测定 | 第17页 |
| ·成型性、蒸煮损失评估 | 第17页 |
| ·多汁性评价 | 第17-18页 |
| ·感官评价 | 第18页 |
| ·实验数据统计与分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-43页 |
| ·NaOH和L-半胱氨酸对TWP品质影响研究 | 第19-25页 |
| ·NaOH对TWP品质的影响 | 第19-22页 |
| ·L-半胱氨酸对TWP品质的影响 | 第22-25页 |
| ·挤压组织化机理研究Ⅰ—挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究 | 第25-30页 |
| ·挤压组织化对小麦蛋白微观结构的影响 | 第25-26页 |
| ·挤压组织化对小麦面筋蛋白亚基的影响 | 第26-27页 |
| ·挤压组织化对小麦面筋蛋白溶解性及化学交联键的影响 | 第27-29页 |
| ·挤压组织化对小麦面筋蛋白游离巯基含量的影响 | 第29页 |
| ·挤压组织化对小麦面筋蛋白二级结构的影响 | 第29-30页 |
| ·挤压组织化机理研究Ⅱ—TWP品质改良机理研究 | 第30-36页 |
| ·添加剂对TWP微观结构的影响 | 第30-32页 |
| ·添加剂对TWP面筋蛋白亚基的影响 | 第32-33页 |
| ·添加剂对小麦面筋蛋白溶解度及化学交联键的影响 | 第33-34页 |
| ·添加剂对TWP面筋蛋白游离巯基含量的影响 | 第34-35页 |
| ·添加剂对TWP面筋蛋白二级结构的影响 | 第35-36页 |
| ·TWP在素肉丸子中的应用 | 第36-43页 |
| ·不同粘合剂对素肉丸子品质的影响 | 第36-39页 |
| ·超级凝胶的甲基纤维素(SMC)对素肉丸子的影响 | 第39-40页 |
| ·TWP品质参数与素肉丸子品质参数相关性分析 | 第40-41页 |
| ·自制TWP与其它成分为主原料的丸子比较 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 附录1：作者硕士在读期间发表的论文 | 第50-51页 |
| 附录2：附图 | 第51-53页 |
| 附录3：附表 | 第53页 |
