| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 符号及缩略语 | 第11-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 动物组织中的活性氧(ROS) | 第13-15页 |
| ·动物组织中活性氧(ROS)的种类 | 第13-14页 |
| ·动物代谢过程中骨骼肌活性氧(ROS)的生成 | 第14-15页 |
| 2 肉及肉制品中蛋白质氧化机制 | 第15-18页 |
| ·蛋白质氧化链式反应 | 第15页 |
| ·蛋白质氧化链式反应的特殊形式——脂类氧化产物引起的蛋白质氧化 | 第15-16页 |
| ·氧化导致的蛋白质结构变化 | 第16-18页 |
| 3 肉品质氧化劣变的影响因素 | 第18-22页 |
| ·内在因素 | 第19-20页 |
| ·外在因素 | 第20-22页 |
| 4 蛋白质氧化对宰后成熟过程食用品质的影响 | 第22-23页 |
| ·颜色 | 第22-23页 |
| ·保水性和pH | 第23页 |
| ·嫩度 | 第23页 |
| 5 氧化对蛋白营养品质的影响 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第一章 牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响 | 第31-47页 |
| 1 材料与方法 | 第31-35页 |
| ·材料与主要试剂 | 第31-32页 |
| ·试验设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·半定量 | 第34页 |
| ·统计分析 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-40页 |
| ·羰基含量 | 第35-36页 |
| ·肌原纤维蛋白的降解 | 第36-40页 |
| 3 讨论 | 第40-42页 |
| ·体外氧化模型的建立 | 第40-41页 |
| ·氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解及其与嫩度的关系 | 第41-42页 |
| 4 本章小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 第二章 μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响 | 第47-57页 |
| 1 材料与方法 | 第48-50页 |
| ·材料与主要试剂 | 第48页 |
| ·主要设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-50页 |
| ·肌肉蛋白半定量 | 第50页 |
| ·统计分析 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-53页 |
| ·体外氧化μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白总体降解变化 | 第50-51页 |
| ·肌间线蛋白的降解 | 第51-52页 |
| ·肌钙蛋白T的降解 | 第52-53页 |
| 3 讨论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第三章 不同氧化浓度对牛肉成熟过程食用品质和肌原纤维蛋白降解的影响 | 第57-69页 |
| 1 材料与方法 | 第58-61页 |
| ·材料与主要试剂 | 第58页 |
| ·试验设备 | 第58页 |
| ·试验设计 | 第58-59页 |
| ·实验方法 | 第59-61页 |
| ·统计分析 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-66页 |
| ·不同氧化剂浓度对牛肉成熟过程中蛋白羰基含量的影响 | 第61-62页 |
| ·不同氧化浓度对牛肉成熟过程中pH值的影响 | 第62页 |
| ·不同氧化浓度对牛肉成熟过程中保水性的影响 | 第62-63页 |
| ·不同氧化浓度对牛肉成熟过程中剪切力的影响 | 第63-64页 |
| ·不同氧化浓度对牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白降解的影响 | 第64-66页 |
| 3 讨论 | 第66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 工作展望 | 第71-73页 |
| 致谢 | 第73-75页 |
| 硕士在读期间发表与录用的文章 | 第75页 |
