酱油酿造酵母纯化、生长特性及初步应用研究
| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-9页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| ·酱油市场现状 | 第9-10页 |
| ·酱油生产研究概述 | 第10-16页 |
| ·传统生产酱油工艺和原料 | 第10-11页 |
| ·低盐固态发酵法 | 第10页 |
| ·高盐稀醪发酵法 | 第10页 |
| ·分酿固稀发酵法 | 第10-11页 |
| ·低盐稀醪保温法 | 第11页 |
| ·其他工艺法 | 第11页 |
| ·原料 | 第11页 |
| ·酱油风味形成机理 | 第11-14页 |
| ·酱油色泽生成机理 | 第12-13页 |
| ·酱油香气的产生机理 | 第13页 |
| ·酱油中的呈味物质 | 第13-14页 |
| ·提高酱油香气的方法 | 第14-16页 |
| ·添加外源微生物增香 | 第14-15页 |
| ·延长发酵时间，改善酱油的风味 | 第15页 |
| ·采用超滤澄清的减少风味损失 | 第15-16页 |
| ·酱油浸出液的晒露也可提离产品的品质 | 第16页 |
| ·利用生物反应器，提高酱油的风味 | 第16页 |
| ·加强后熟管理，提高酱油风味 | 第16页 |
| ·酱油生产中使用的微生物 | 第16-18页 |
| ·米曲霉和酱油曲霉 | 第16-17页 |
| ·酵母菌 | 第17页 |
| ·乳酸菌 | 第17-18页 |
| ·国内外酱油研究现状 | 第18-19页 |
| ·曲霉研究现状 | 第18页 |
| ·酵母菌研究现状 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌研究现状 | 第19页 |
| ·课题立题依据 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| ·材料 | 第21-23页 |
| ·发酵原料 | 第21页 |
| ·菌种 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21页 |
| ·液体麦芽汁培养基的制备 | 第21页 |
| ·固体麦芽汁培养基的制备 | 第21页 |
| ·米曲汁培养基制备 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21-22页 |
| ·实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-30页 |
| ·酵母菌种的纯化 | 第23-24页 |
| ·斜面的制备 | 第23页 |
| ·平板的制备 | 第23页 |
| ·平板的接种 | 第23页 |
| ·平板的划线分离 | 第23页 |
| ·分离纯化菌株转接斜面 | 第23页 |
| ·菌株纯度和形态检验 | 第23-24页 |
| ·酵母生长曲线的测定 | 第24页 |
| ·酵母菌液体培养 | 第24页 |
| ·酵母菌总数的测定 | 第24页 |
| ·酵母生长曲线绘制 | 第24页 |
| ·酵母菌生长过程中还原糖消耗量和乙醇生成量变化 | 第24页 |
| ·酵母菌种的扩大培养 | 第24页 |
| ·酵母菌生长过程中还原糖消耗量变化 | 第24页 |
| ·酵母菌生长过程中乙醇生成量变化 | 第24页 |
| ·酵母菌麦芽汁培养基中最佳乙醇发酵条件的确定 | 第24-25页 |
| ·酵母菌悬液的制备 | 第24-25页 |
| ·酵母菌最佳乙醇发酵条件的确定 | 第25页 |
| ·种曲的制备 | 第25页 |
| ·菌种的活化 | 第25页 |
| ·原料处理 | 第25页 |
| ·接种 | 第25页 |
| ·培养 | 第25页 |
| ·种曲质量检验 | 第25页 |
| ·外观和气味检验 | 第25页 |
| ·测定水分 | 第25页 |
| ·测定孢子数 | 第25页 |
| ·制曲 | 第25-26页 |
| ·制曲工艺流程 | 第26页 |
| ·制曲工艺要点 | 第26页 |
| ·发酵 | 第26-27页 |
| ·低盐固态发酵工艺流程 | 第26页 |
| ·食盐水的配制 | 第26-27页 |
| ·制醅盐水量的计算 | 第27页 |
| ·发酵管理 | 第27页 |
| ·浸出工艺 | 第27页 |
| ·理化指标的测定 | 第27-30页 |
| ·水分含量的测定 | 第27-28页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第28页 |
| ·乙醇含量测定 | 第28-29页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第29页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第29页 |
| ·粗纤维含量的测定 | 第29页 |
| ·总灰分含量的测定 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-51页 |
| ·酵母菌种纯化结果 | 第30-31页 |
| ·酵母菌生长曲线的测定 | 第31-36页 |
| ·四种酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化 | 第36-40页 |
| ·T酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化 | 第36-37页 |
| ·S酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化 | 第37-38页 |
| ·CanV酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化 | 第38-39页 |
| ·鲁氏酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化 | 第39-40页 |
| ·四种酵母麦芽汁培养基中发酵产乙醇优化试验 | 第40-47页 |
| ·T酵母的最适条件的确定 | 第41-42页 |
| ·S酵母影响因素优化试验 | 第42-44页 |
| ·CanV酵母影响因素优化试验 | 第44-46页 |
| ·鲁氏酵母影响因素优化试验 | 第46-47页 |
| ·原料成分分析 | 第47-48页 |
| ·种曲质量分析 | 第48页 |
| ·制曲工艺 | 第48页 |
| ·成曲品质分析 | 第48页 |
| ·发酵优化实验 | 第48-50页 |
| ·酱油感官分析 | 第50-51页 |
| 4 小结与展望 | 第51-54页 |
| ·小结 | 第51-53页 |
| ·酵母纯化 | 第51页 |
| ·酵母生长曲线 | 第51页 |
| ·酵母菌生长过程中培养基中还原糖和乙醇含量变化 | 第51-52页 |
| ·麦芽汁培养基条件下酵母的产乙醇条件优化 | 第52页 |
| ·酵母菌添加对酱油风味的影响 | 第52-53页 |
| ·展望 | 第53-54页 |
| 5 参考文献 | 第54-57页 |
| 6 致谢 | 第57-58页 |
| 7 研究生期间发表论文情况 | 第58页 |
