| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·工夫红茶概述 | 第11-13页 |
| ·工夫红茶的产生与发展 | 第11页 |
| ·我国主要工夫红茶 | 第11-13页 |
| ·工夫红茶加工工艺研究 | 第13-16页 |
| ·萎凋 | 第13-14页 |
| ·揉捻 | 第14页 |
| ·发酵 | 第14-15页 |
| ·干燥 | 第15-16页 |
| ·红茶色素的研究 | 第16-17页 |
| ·工夫红茶香气成分研究 | 第17-21页 |
| ·工夫红茶香气研究 | 第17-18页 |
| ·加工工艺对工夫红茶香气的影响 | 第18-21页 |
| 第2章 引言 | 第21-25页 |
| ·选题背景与意义 | 第21页 |
| ·研究目标 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22页 |
| ·技术路线 | 第22-25页 |
| 第3章 工夫红茶通氧发酵技术研究 | 第25-37页 |
| ·试验材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验仪器及试剂 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·工夫红茶加工工艺 | 第26页 |
| ·工夫红茶发酵工艺通氧处理方法 | 第26页 |
| ·揉捻叶细胞破碎率测定方法 | 第26-27页 |
| ·TFs、TRs、TBs检测方法 | 第27页 |
| ·发酵叶pH测定方法 | 第27页 |
| ·在制品含水量的测定 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-35页 |
| ·通氧对工夫红茶发酵时间的影响 | 第27-29页 |
| ·通氧对工夫红茶发酵叶面温度的影响 | 第29-31页 |
| ·通氧对工夫红茶发酵叶pH的影响 | 第31-32页 |
| ·通氧发酵对工夫红茶TFs、TRs、TBs形成的影响 | 第32-35页 |
| ·通氧发酵通氧时间单因素优化区间的选定 | 第35页 |
| ·小结 | 第35-37页 |
| 第4章 工夫红茶通氧发酵过程中化学成分研究 | 第37-65页 |
| ·试验材料与仪器 | 第37-38页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·试验仪器及试剂 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·不同通氧量发酵过程中主要化学成分的变化趋势分析 | 第39-48页 |
| ·各标准曲线的制作结果 | 第39-40页 |
| ·不同通氧量发酵过程中茶多酚的变化 | 第40-42页 |
| ·不同通氧量发酵过程中游离氨基酸的变化 | 第42-44页 |
| ·不同通氧量发酵过程中水溶性总糖含量的变化 | 第44-45页 |
| ·不同通氧量发酵过程中TFs、TRs、TBs的变化 | 第45-48页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色色泽变化研究 | 第48-56页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色亮度测定结果与分析 | 第48-50页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色红度测定结果与分析 | 第50-51页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色黄度测定结果与分析 | 第51-52页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色感官审评结果与分析 | 第52-56页 |
| ·不同通氧量发酵对工夫红茶香气化合物的影响研究 | 第56-65页 |
| ·试验结果 | 第56-58页 |
| ·不同通氧量发酵对茶叶香气化合物类型的影响 | 第58-59页 |
| ·不同通氧量发酵对主要茶叶香气化合物的影响 | 第59-62页 |
| ·对照样香气分析 | 第62-64页 |
| ·不同通氧量发酵茶样与对照茶样香气化合物比较分析 | 第64-65页 |
| 第5章 结论与讨论 | 第65-69页 |
| ·结论 | 第65-67页 |
| ·工夫红茶通氧发酵技术研究 | 第65页 |
| ·不同通氧量发酵过程中主要化学成分的变化趋势 | 第65-66页 |
| ·不同通氧量发酵过程中汤色色泽变化 | 第66页 |
| ·不同通氧量发酵对工夫红茶香气化合物的影响 | 第66-67页 |
| ·讨论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第73-75页 |
| 附录 | 第75-84页 |