腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-23页 |
| ·腌腊肉制品概述 | 第13-18页 |
| ·腌腊肉制品分类 | 第14页 |
| ·腌腊肉制品加工工艺 | 第14-15页 |
| ·腌腊肉制品加工机理 | 第15-16页 |
| ·腌腊肉制品发展现状与趋势 | 第16-18页 |
| ·腌腊肉制品营养价值研究现状 | 第18-21页 |
| ·蛋白质变化过程及研究 | 第18-19页 |
| ·脂肪腐败变化过程及研究 | 第19-21页 |
| ·腌腊肉制品的安全性评价 | 第21-23页 |
| 第2章 引言 | 第23-25页 |
| ·研究目的和意义 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉主要营养素的变化 | 第23页 |
| ·不同贮藏条件下腊肉主要食用安全指标的变化 | 第23-25页 |
| 第3章 腊肉低温贮藏过程中营养价值变化 | 第25-41页 |
| ·实验材料 | 第25-26页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第25页 |
| ·试验仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·水分测定 | 第26页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第26页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第26页 |
| ·脂肪酸组成测定 | 第26-27页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第27页 |
| ·氨基酸组成及含量测定 | 第27页 |
| ·维生素C含量测定 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-38页 |
| ·冷藏过程中腊肉营养价值变化 | 第27-33页 |
| ·冻藏过程中腊肉营养价值变化 | 第33-38页 |
| ·本章小结 | 第38-41页 |
| ·冷藏过程中腊肉水分及主要营养素变化情况 | 第38页 |
| ·冻藏过程中腊肉水分及主要营养素变化情况 | 第38-39页 |
| ·抗坏血酸应用于腊肉低温贮藏 | 第39-41页 |
| 第4章 腊肉贮藏过程中食用安全性研究 | 第41-49页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·试验仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·脂肪酸降解指标分析 | 第42页 |
| ·蛋白质降解指标——挥发性盐基氮的测定 | 第42页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第42-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-48页 |
| ·腊肉冷藏过程中食用安全性研究 | 第43-46页 |
| ·腊肉冻藏过程中食用安全性研究 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| ·冷藏过程中腊肉食用安全性指标变化情况 | 第48页 |
| ·冻藏过程中腊肉安全性指标变化情况 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 附录 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 在校期间发表论文 | 第61页 |
