| 摘要 | 第5-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第一章 绪论 | 第18-36页 |
| 1.1 禽肉制品的发展及工业化意义 | 第18-19页 |
| 1.2 传统烤肉制品的加工现状与存在的问题 | 第19-20页 |
| 1.3 国内外技术研究进展 | 第20-27页 |
| 1.3.1 烤肉品的国内外研究进展 | 第20-24页 |
| 1.3.2 肉制品干燥脱水国内外研究进展 | 第24-26页 |
| 1.3.3 肉制品软罐头热杀菌技术国内外研究进展 | 第26-27页 |
| 1.4 肉鸡烤制品品质评价指标 | 第27-29页 |
| 1.4.1 色泽（Colour） | 第27-28页 |
| 1.4.2 质构特性（Texture） | 第28页 |
| 1.4.3 硫代巴比妥酸值（TBA 值） | 第28页 |
| 1.4.4 感官评价（Sensory Evaluation） | 第28-29页 |
| 1.5 本课题主要研究目的、研究内容及方法 | 第29-30页 |
| 1.5.1 本课题主要研究目的 | 第29页 |
| 1.5.2 本课题主要研究内容及方法 | 第29-30页 |
| 本章参考文献 | 第30-36页 |
| 第二章 热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响 | 第36-51页 |
| 2.1 引言 | 第36页 |
| 2.2 材料与方法 | 第36-40页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第36页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第36-37页 |
| 2.2.3 试验仪器与设备 | 第37页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第37-38页 |
| 2.2.5 试验方法 | 第38-39页 |
| 2.2.5.1 水分指标测定 | 第38页 |
| 2.2.5.2 样品温度测定 | 第38-39页 |
| 2.2.5.3 质构 TPA 及剪切力测定 | 第39页 |
| 2.2.5.4 硫代巴比妥酸(TBA)值及酸价的测定 | 第39页 |
| 2.2.6 干燥动力学模型 | 第39-40页 |
| 2.2.6.1 理论模型 | 第39-40页 |
| 2.2.6.2 经验模型 | 第40页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第40页 |
| 2.3 结果与分析 | 第40-48页 |
| 2.3.1 肉鸡翅根干燥特性 | 第40-42页 |
| 2.3.2 水分有效扩散系数 | 第42-43页 |
| 2.3.3 干燥模型的选择 | 第43-46页 |
| 2.3.4 热风干燥温度对烤翅成品 TPA 及剪切力的影响 | 第46-47页 |
| 2.3.5 热风干燥温度对烤翅成品 TBA 值及酸价的影响 | 第47页 |
| 2.3.6 指标的 pearson 相关性分析 | 第47-48页 |
| 2.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 本章参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化 | 第51-70页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 材料与方法 | 第51-54页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第51页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第51-52页 |
| 3.2.3 试验设备 | 第52页 |
| 3.2.4 试验设计 | 第52页 |
| 3.2.4.1 工艺流程 | 第52页 |
| 3.2.4.2 试验方案设计 | 第52页 |
| 3.2.5 试验方法 | 第52-53页 |
| 3.2.5.1 水分及干燥速率测定 | 第52页 |
| 3.2.5.2 质构 TPA 及剪切力测定 | 第52页 |
| 3.2.5.3 硫代巴比妥酸（TBA）值 | 第52页 |
| 3.2.5.4 色泽分析 | 第52-53页 |
| 3.2.5.5 水分活度测定 | 第53页 |
| 3.2.5.6 盐度测定 | 第53页 |
| 3.2.5.7 感官评价分析 | 第53页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第53-54页 |
| 3.2.6.1 数据标准化 | 第54页 |
| 3.2.6.2 权重系数的计算 | 第54页 |
| 3.3 结果与分析 | 第54-67页 |
| 3.3.1 试验因素水平选择 | 第54-55页 |
| 3.3.2 响应面优化试验结果 | 第55-60页 |
| 3.3.2.1 响应面设计及结果 | 第55-56页 |
| 3.3.2.2 回归方程和方差分析 | 第56-57页 |
| 3.3.2.3 单因素对烤翅品质的影响 | 第57-59页 |
| 3.3.2.4 交互作用分析 | 第59-60页 |
| 3.3.3 肉鸡烤翅工艺参数优化 | 第60-62页 |
| 3.3.3.1 权重系数计算 | 第60-61页 |
| 3.3.3.2 综合指标回归模型方差分析 | 第61-62页 |
| 3.3.3.3 最优条件及验证试验 | 第62页 |
| 3.3.4 优化产品烘烤过程品质特性分析 | 第62-67页 |
| 3.3.4.1 烘烤过程水活度及 TBA 值变化 | 第62-63页 |
| 3.3.4.2 烘烤过程色泽变化 | 第63页 |
| 3.3.4.3 烘烤过程质构变化 | 第63-65页 |
| 3.3.4.4 烤翅成品与市售产品的品质特性对比 | 第65-67页 |
| 3.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 本章参考文献 | 第68-70页 |
| 第四章 微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响 | 第70-86页 |
| 4.1 引言 | 第70页 |
| 4.2 材料与方法 | 第70-73页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第70-71页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第71页 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 | 第71页 |
| 4.2.4 试验设计 | 第71页 |
| 4.2.5 试验方法 | 第71-72页 |
| 4.2.5.1 水分指标测定 | 第71-72页 |
| 4.2.5.2 色泽分析 | 第72页 |
| 4.2.5.3 质构及剪切力测定 | 第72页 |
| 4.2.5.4 TBA 值测定 | 第72页 |
| 4.2.5.5 水分活度测定 | 第72页 |
| 4.2.5.6 收缩率测定 | 第72页 |
| 4.2.5.7 比能耗计算 | 第72页 |
| 4.2.6 干燥动力学模型 | 第72页 |
| 4.2.7 主成分分析 | 第72-73页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第73页 |
| 4.3 结果与分析 | 第73-83页 |
| 4.3.1 肉鸡翅根微波干燥特性 | 第73-75页 |
| 4.3.2 水分有效扩散系数 | 第75-76页 |
| 4.3.3 干燥模型的选择 | 第76-78页 |
| 4.3.4 微波处理比能耗分析 | 第78-79页 |
| 4.3.5 微波烤翅成品品质分析 | 第79-80页 |
| 4.3.6 主成分分析 | 第80-83页 |
| 4.4 本章小结 | 第83-84页 |
| 本章参考文献 | 第84-86页 |
| 第五章 肉鸡烤翅热杀菌过程热穿透特性及品质变化动力学 | 第86-109页 |
| 5.1 引言 | 第86-87页 |
| 5.2 材料与方法 | 第87-90页 |
| 5.2.1 试验原料 | 第87页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第87页 |
| 5.2.3 试验仪器与设备 | 第87页 |
| 5.2.4 试验设计 | 第87页 |
| 5.2.5 试验方法 | 第87-90页 |
| 5.2.5.1 热穿透曲线及杀菌值（F 值）曲线 | 第87-88页 |
| 5.2.5.2 热穿透特性参数的计算 | 第88-89页 |
| 5.2.5.3 色泽分析 | 第89页 |
| 5.2.5.4 TPA 及剪切力测定 | 第89页 |
| 5.2.5.5 硫代巴比妥酸（TBA）值测定 | 第89页 |
| 5.2.5.6 水分活度测定 | 第89页 |
| 5.2.5.7 反应动力学模型 | 第89-90页 |
| 5.2.6 数据处理 | 第90页 |
| 5.3 结果与分析 | 第90-106页 |
| 5.3.1 肉鸡烤翅热穿透特性 | 第90-92页 |
| 5.3.2 热杀菌过程水活度变化 | 第92-93页 |
| 5.3.3 热杀菌过程色泽变化 | 第93-96页 |
| 5.3.4 热杀菌过程 TBA 值变化 | 第96-97页 |
| 5.3.5 热杀菌过程剪切力和 TPA 变化 | 第97-100页 |
| 5.3.6 烤翅各指标相关性分析 | 第100-101页 |
| 5.3.7 双变量多项式回归分析 | 第101-106页 |
| 5.4 本章小结 | 第106-107页 |
| 本章参考文献 | 第107-109页 |
| 结论和展望 | 第109-112页 |
| 一、结论 | 第109-110页 |
| 二、创新点 | 第110-111页 |
| 三、展望 | 第111-112页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第112-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 附件 | 第114页 |
