| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-16页 |
| 1.1 杏鲍菇及其加工利用 | 第11-12页 |
| 1.1.1 杏鲍菇概述 | 第11页 |
| 1.1.2 杏鲍菇开发利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 发酵蔬菜的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.1 发酵蔬菜的生产菌株 | 第12页 |
| 1.2.2 混菌发酵的优点 | 第12-13页 |
| 1.2.3 蔬菜发酵的影响因素 | 第13页 |
| 1.3 乳酸发酵对蔬菜风味的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 选题目的与意义 | 第14页 |
| 1.5 研究内容 | 第14-15页 |
| 1.5.1 乳酸发酵杏鲍菇酱菌种的筛选 | 第14-15页 |
| 1.5.2 乳酸发酵杏鲍菇酱条件优化 | 第15页 |
| 1.5.3 乳酸发酵杏鲍菇酱风味物质研究 | 第15页 |
| 1.6 技术路线 | 第15-16页 |
| 第二章 乳酸发酵杏鲍菇菌种的筛选 | 第16-26页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验菌种 | 第16页 |
| 2.1.2 试验主要材料 | 第16页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第16页 |
| 2.1.4 试验仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 菌种培养 | 第17页 |
| 2.2.2 菌株生长曲线测定及产酸能力比较 | 第17页 |
| 2.2.3 菌株耐盐性比较 | 第17-18页 |
| 2.2.4 菌株耐温性比较 | 第18页 |
| 2.2.5 杏鲍菇酱工艺流程与操作要点 | 第18页 |
| 2.2.6 三株乳酸菌复配比例筛选 | 第18-19页 |
| 2.2.7 测试指标与方法 | 第19页 |
| 2.2.8 统计与分析 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.3.1 游离氨基酸标准曲线 | 第20页 |
| 2.3.2 菌株生长曲线的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 菌株产酸能力比较 | 第21页 |
| 2.3.4 菌株耐温性比较 | 第21-22页 |
| 2.3.5 菌株耐盐性比较 | 第22-23页 |
| 2.3.6 发酵菌株的配比筛选 | 第23-25页 |
| 2.4 小结 | 第25-26页 |
| 第三章 乳酸发酵杏鲍菇酱发酵条件的优化 | 第26-39页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第26页 |
| 3.1.1 试验菌株 | 第26页 |
| 3.1.2 试验材料 | 第26页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第26页 |
| 3.1.4 试验试剂 | 第26页 |
| 3.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 3.2.1 乳酸发酵杏鲍菇酱条件的优化 | 第26-27页 |
| 3.2.2 统计与分析 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-38页 |
| 3.3.1 乳酸发酵杏鲍菇酱条件优化的单因素试验 | 第28-35页 |
| 3.3.2 .响应面优化乳酸发酵杏鲍菇酱的条件 | 第35-38页 |
| 3.4 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 乳酸发酵杏鲍菇酱中风味物质的研究 | 第39-56页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第39页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第39页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第39页 |
| 4.1.3 试验试剂 | 第39页 |
| 4.2 试验方法 | 第39-42页 |
| 4.2.1 高效液相色谱测定发酵杏鲍菇酱中常见有机酸含量 | 第39-40页 |
| 4.2.2 高效液相色谱测定发酵杏鲍菇酱中核苷酸的含量 | 第40-41页 |
| 4.2.3 水解氨基酸的测定 | 第41页 |
| 4.2.4 挥发性物质分析 | 第41页 |
| 4.2.5 乳酸发酵杏鲍菇感官评价 | 第41-42页 |
| 4.2.6 杏鲍菇酱相关指标的测定 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-54页 |
| 4.3.1 HPLC测定发酵杏鲍菇中常见有机酸含量 | 第42-44页 |
| 4.3.2 HPLC测定发酵杏鲍菇中常见核苷酸含量 | 第44-45页 |
| 4.3.3 发酵杏鲍菇酱中呈味氨基酸分析 | 第45-46页 |
| 4.3.4 发酵杏鲍菇酱中挥发性物质分析 | 第46-53页 |
| 4.3.5 不同发酵方式杏鲍菇酱感官评价 | 第53-54页 |
| 4.3.6 杏鲍菇酱相关指标 | 第54页 |
| 4.4 小结 | 第54-56页 |
| 第五章 结论、创新点与展望 | 第56-58页 |
| 5.1 结论 | 第56页 |
| 5.2 创新点 | 第56-57页 |
| 5.3 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 相关缩略词 | 第62-63页 |
| 附录 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |
