| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 我国熏马肠产业发展现状 | 第9-11页 |
| 1.2 休闲食品的概述 | 第11-15页 |
| 1.2.1 全球休闲食品的生产现状及发展趋势 | 第11-12页 |
| 1.2.2 我国休闲食品发展现状及发展趋势 | 第12-14页 |
| 1.2.3 休闲肉制品发展现状及发展趋势 | 第14-15页 |
| 1.3 模糊数学评价法 | 第15-18页 |
| 1.3.1 评语集与综合评价的因素集 | 第15-16页 |
| 1.3.2 模糊映射 | 第16页 |
| 1.3.3 模糊综合评判 | 第16-17页 |
| 1.3.4 模糊数学评价法的应用现状 | 第17-18页 |
| 1.4 本论文研究的目的、意义和内容 | 第18-19页 |
| 第2章 休闲型熏马肠特色食品风味调配 | 第19-51页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1.1 主要原材料 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.3 休闲型熏马肠特色食品加工工艺 | 第19页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第19-24页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第24-50页 |
| 2.2.1 麻辣风味休闲型熏马肠特色食品单因素试验结果 | 第24-33页 |
| 2.2.2 孜然风味休闲型熏马肠特色食品单因素试验结果 | 第33-43页 |
| 2.2.3 香辣风味休闲型熏马肠特色食品单因素试验结果 | 第43-50页 |
| 2.3 讨论 | 第50页 |
| 2.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第3章 休闲型熏马肠特色食品贮藏品质的变化 | 第51-84页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第51-52页 |
| 3.1.1 主要原材料 | 第51页 |
| 3.1.2 主要实验试剂 | 第51页 |
| 3.1.3 主要实验仪器设备 | 第51-52页 |
| 3.2 试验方法 | 第52-55页 |
| 3.2.1 贮藏与取样 | 第52页 |
| 3.2.2 理化指标的测定 | 第52-53页 |
| 3.2.3 微生物指标的测定 | 第53-54页 |
| 3.2.4 感官指标的测定 | 第54页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第54-55页 |
| 3.3 结果与分析 | 第55-80页 |
| 3.3.1 不同风味休闲型熏马肠特色食品在贮藏过程中理化指标的变化 | 第55-72页 |
| 3.3.2 不同风味休闲型熏马肠特色食品在贮藏过程中微生物的变化 | 第72-74页 |
| 3.3.3 不同风味休闲型熏马肠特色食品在贮藏过程中感官品质的变化 | 第74-80页 |
| 3.4 讨论 | 第80-83页 |
| 3.4.1 pH值和水分含量的变化 | 第80-81页 |
| 3.4.2 脂肪氧化和蛋白质分解 | 第81-82页 |
| 3.4.3 亚硝酸钠残留量 | 第82页 |
| 3.4.4 微生物的变化 | 第82页 |
| 3.4.5 感官品质 | 第82-83页 |
| 3.5 本章小结 | 第83-84页 |
| 第4章 中试研究 | 第84-95页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第84-85页 |
| 4.1.1 材料 | 第84页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第84-85页 |
| 4.1.3 生产场地 | 第85页 |
| 4.2 中试生产工艺流程 | 第85页 |
| 4.3 中试操作要点和技术参数 | 第85-87页 |
| 4.3.1 原料肉解冻 | 第85页 |
| 4.3.2 剁肉 | 第85页 |
| 4.3.3 滚揉、腌制 | 第85-86页 |
| 4.3.4 灌装 | 第86页 |
| 4.3.5 烘烤、蒸制、烟熏 | 第86页 |
| 4.3.6 休闲型熏马肠特色食品加工工艺 | 第86页 |
| 4.3.7 真空包装 | 第86页 |
| 4.3.8 杀菌 | 第86页 |
| 4.3.9 装箱、入库 | 第86-87页 |
| 4.4 生产过程质量控制 | 第87-90页 |
| 4.4.1 肉的解冻、修整过程质量控制点 | 第87页 |
| 4.4.2 注射过程质量控制点 | 第87页 |
| 4.4.3 滚揉过程质量控制点 | 第87-88页 |
| 4.4.4 罐装过程质量控制点 | 第88页 |
| 4.4.5 烘烤、熏制、蒸制过程控制点 | 第88-89页 |
| 4.4.6 真空包装过程质量控制点 | 第89页 |
| 4.4.7 杀菌过程质量控制点 | 第89页 |
| 4.4.8 贴标、装箱过程质量控制点 | 第89-90页 |
| 4.5 中试试验结果 | 第90页 |
| 4.6 成本核算 | 第90-91页 |
| 4.7 产品指标检测 | 第91-94页 |
| 4.7.1 理化指标检测 | 第91-93页 |
| 4.7.2 微生物指标检测 | 第93页 |
| 4.7.3 感官指标检测 | 第93-94页 |
| 4.8 本章小结 | 第94-95页 |
| 第5章 结论与展望 | 第95-96页 |
| 5.1 结论 | 第95页 |
| 5.2 展望 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 作者简介 | 第103页 |
